瑰夏Geisha，是精品咖啡时代盛行以来，知名度最高的咖啡品种，因具有独特的橘香蜜韵味道成为了全球咖啡人趋之若鹜的优质豆种。尽管瑰夏已经遍布国内大小精品咖啡馆，但很多小伙伴还是不知道这一品种究竟为何物，那么这篇文章前街就来与大家探讨下瑰夏品种，以及圈内无人不晓的翡翠庄园吧。

瑰夏是什么品种？

瑰夏的幼苗最初是在埃塞俄比亚西南部的野生森林中被发现采集，当时采集目的是为了寻找新的抗病品种，因附近的Geisha山而得名。1954年被带到哥斯达黎加，并记录为T2722。五六十年代被试栽于中南美洲许多咖啡农场中，由于产量太低和植株脆弱的缺陷而没有被广泛种植。直到2003年才被翡翠庄园Peterson家族发掘，并赢得2004年最佳巴拿马比赛后，开启了巴拿马的瑰夏时代。

瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。

与别咖啡品种不同，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。

自瑰夏成名以来，不仅在中南美洲，全世界的咖啡农民都争相种植这个品种。然而每个产区都有独特的风土，不同的风土都会咖啡的品质与风味产生影响，因此瑰夏也展示出各自的风味调性。前街认为最有代表性的还是瑰夏的发源地——埃塞俄比亚和瑰夏的成名地：巴拿马。

什么是最佳巴拿马（BOP）？

这是一个全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各个庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出最优质、分数最高的，然后按照评定的分数，让全世界的卖家竞标，价高者得。近几年来，BOP的冠军豆竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少的高端精品化咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下。

翡翠庄园的“红标”与“绿标”

说到瑰夏的成名舞台，接下来前街来介绍一下瑰夏风味的发现者——翡翠庄园。

翡翠庄园有三个庄园种植瑰夏的子庄园，分别是面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Canas Verdes丶哈拉米约Jaramillo，其中上等批次的瑰夏产自坎纳斯维迪斯和哈拉米约的地块。翡翠庄园在买下环境优越的哈拉米约庄园后，第三代庄园主丹尼尔经过杯测发现瑰夏咖啡豆的风味非常独特，于是对园区其他区域进行杯测，将不同批次的咖啡豆风味逐一对比记录。经过多年的实验发现，生在在海拔1400米以上的瑰夏才会有独特风味，彼得森家族按照海拔高低来划分种植的地块，这样有助于科学分析不同条件下的咖啡特性，也能为购买者追溯所买咖啡豆的源地信息。

翡翠庄园为了让瑰夏品牌高端化，目前设立了五大品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。这里还有一个翡翠竞标（Esmeralda Auction），是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌，主要是给买家竞标的批次。

很多客人在前街谈论起瑰夏，都绕不开黑板上的两个“标”，一个是日晒红标瑰夏，一个是水洗绿标瑰夏。由于生豆成本更高，所以前街特意将它们区分出来标上对应的手冲价格，分别为“75/杯”和“60/杯”，而这也引起了很多朋友的注意，尤其是那些久仰瑰夏大名，但还未有机会细品其味的小伙伴们。作为首次体验瑰夏之味，应该喝谁更好，又或者说哪个“标”的性价比更高呢？

翡翠庄园的红标瑰夏，其本名为「Esmeralda Special」，翻译成中文叫“翡翠特选”，这是该庄园销售的最高品质瑰夏咖啡豆，它不仅要求杯测分数必须达到91分以上，每个批次还会带有详细的“出生信息”。而红标里的“红”，正是取自这款产品的商标背景颜色，翡翠庄园的绿标和蓝标亦是如此，目的就是让国内消费者更容易记住和辨别它们。

绿标是指私人收藏PRIVATE COLLECTION，绿标选自种植海拔1600-1800米，都是采摘自Jaramillo和Cañas Verdess两个地块，但翡翠庄园不会具体标识出地块的信息，所以也不会参与竞标，虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。前街入手的绿标瑰夏采用水洗处理，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。

除了前街上面提到的两个标，还有另外一支蓝标瑰夏选用海拔在1400-1500米的瑰夏咖啡，在翡翠庄园三个子庄园都有采收，蓝标瑰夏只有水洗处理。由于丹尼尔和姐姐瑞秋希望提高翡翠庄园的定位，2019-2022年期间将蓝标瑰夏批次取消，然后将该区域的瑰夏咖啡售卖一个品牌商，这个品牌商推出了「Las Rocas」，又叫火山岩瑰夏咖啡豆，也就是我们所认识的蓝标。

手冲瑰夏咖啡怎么冲好喝？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到240克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香宜人。