我们到底需要怎样的意式咖啡豆？

烘豆如烹美食，复制已是难事，更难的是如何避免「一个人的美食又是另一个人的毒药」。一款好的拼配应该是「普适性」的。

这便是单品咖啡所无法擅长的地方：有人偏爱肯尼亚的莓果酸香，一款普通的肯尼亚咖啡也可以满足他的味蕾，而坐在他对面的朋友，哪怕你说明庄园、道其昂贵、加以引导，在他看来也像是放凉的西红柿汤一样难以下咽。

●一、不要过分追求酸质

咖啡烘焙大致分为三个烘焙度：浅焙（追求咖啡的花香气、草本芳香）；中焙（寻求咖啡的坚果类香气、焦糖段香气）；深焙（寻找香料族、巧克力香气与树脂香气）。

在我们的客户调查中，7成以上的客人是不喜欢咖啡里有明显酸味的，去看一下淘宝上整个市场中深烘焙的曼特宁咖啡销量之高就可以大概了解，意式拼配也一样，更多人其实更倾向于特浓不酸的咖啡。喜欢油脂丰富，就买前街经典拼配和前街商业拼配，追求极致性价比的咖啡，选择前街黑可可基础拼配，这是一款咖啡师强力推荐的意式豆。 

●二、如果有一个口感是最为普适性的，那就是「甜感」

在展会的时候我曾拿出一些试饮杯给来往爱好者试喝，不论地域产区和价格贵贱，大家偏爱的那支咖啡总是有明显甜感风味的。很多咖啡师都知道，中度烘焙的豆子可以提高咖啡与牛奶融合时的甜感，所以做出一杯大家都喜欢的「甜拿铁」并不难，只需要保证牛奶的质量，确保拼配豆的烘焙度不深也不浅就好。

但可惜的是，对于很多店面来说，没有条件摆出两到三台意式磨豆机用于出品，所以拼配豆最好可以兼顾到浓缩、黑咖啡、奶咖、冰咖啡的出品质量。如果想让咖啡无论做美式还是拿铁都有明显甜感，首选前街精品拼配，它结合了美洲两大咖啡产区：巴西和哥伦比亚，采用中深烘焙，咖啡散发出巴旦木、杏仁、核桃等复杂的坚果类香味，入口是巴西豆的顺滑，巧克力和焦糖的甜度，让回甘更加持久。

●三、忽视「个人风采」，拼配咖啡是个「团队」，各司其职就好

烘焙师需要对市场大部分咖啡豆有详尽的理解，这就像做料理前，至少知道每种食材的处理方式和口感表现。面前这些酸、甜、苦、辣、醇的食材摆在面前，「我今天要做的这款配方，究竟想表现出怎样的风格？」

尝试配方的工作就是现实版的「绝命毒师」，旨在通过咖啡豆之间的风味磨合，创造出一款属于自己并备受大家喜欢的专属「私房菜」。把哥伦比亚的焦糖风味调和到哥斯达黎加的香草味中会怎么样？或者把莓果炸弹的日晒耶加烘到中深焙能不能完美融合现有的配方基底？这些都需要在实践中摸索答案。

●意式咖啡因其是浓缩的精华存在，咖啡豆中所有风味、缺陷都会被放大数倍，所以得到一支称心的意式拼配绝非易事。

就像很多人问我：「我们到底需要怎样的意式咖啡豆？」

我的答案是：这应该是一支符合你客户需求的，平衡、顺口、带甜感的，可以应对门店各类出品的拼配。

哦对了，当然能便宜点更好。