什么叫(萃取)?

　　很多人问煮一杯好咖啡最关键应该注意些什么?说法有很多,其实最关键的是咖啡的萃取....... 因为咖啡粉里有许多芳香成分，但也有许多苦涩而令人不愉快的物质。很多人对咖啡的刻板印象是认为咖啡是苦涩的，其实，除了咖啡豆本身性质上是苦的，或经过深度烘培以外，咖啡并不会苦：如果冲煮原本性质上并不苦的咖啡，仍然感觉到苦味，很可能就是除了萃取出咖啡豆里的芳香成分以外，还萃取出令人不愉快的苦涩成分。 所谓的(萃取)，看来很象化学的专有名词，其实只是指咖啡粉里的各种成分被水溶解。而(萃取率)，指的是咖啡粉里的芳香成分被水溶解出的比率，当被溶解的芳香成份越多，萃取率越高，反之则越低。 试着回想泡茶的经验：泡茶时，常常是第二泡最甘甜，但过了第二泡，茶汤就渐渐的显得淡而无味。因为茶里面有一定比例的芳香甜美的成分可供萃取，当这些甜美的成分全部被萃取出来了，再倒入热水，茶汤就显得淡而无味。如果可以完全萃取出茶的芳香甜美的成分，而没有萃取出其他苦涩无味的物质，就是达到了最佳的萃取率。 和泡茶一样，咖啡也有最佳的萃取率，但是茶叶可以反复数次的冲泡，而咖啡粉只能被冲煮一次：茶叶如果过度冲泡，只会较为无味，而咖啡如果过度萃取，除了变苦，喉间也会感觉干涩，只是想拼命找水冲淡。 但意大利咖啡不同，由于ESPRESSO上覆盖有一层浓郁的克丽玛(CREMA)，我们可以从克丽玛的颜色、厚度、斑纹等外观来判断这杯咖啡可能隐藏着怎样的问题，而在下一次的冲煮过程中改善。