水洗耶加雪菲什么风味 水洗耶加雪啡用多少温度冲泡比较好?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2021-12-07 22:27:48


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       耶加雪菲是咖啡中的通货,几乎没有咖啡馆是不卖耶加雪菲的精品咖啡的。前街的耶加雪菲有多款,水洗处理、日晒处理、蜜处理、厌氧处理等都有,要说经典风味的还得是水洗耶加雪菲!前街的水洗耶加是G1等级,在杯测时就已经爱上了,西柚、柠檬、茉莉花的香气简直是余音绕梁,酸质明亮干净,口感清澈,花果香气让人愉悦,这就是前街选择这款咖啡的原因!
 

 
  耶加雪菲咖啡豆
  
  埃塞俄比亚位于非洲大陆东边,是咖啡豆的基因库,耶加雪菲是其精品咖啡产区的代表之一。耶加雪菲从行政区域来讲,是埃塞俄比亚的一座小镇。我们所说的耶加雪菲咖啡,其实不止是来自于耶加雪菲镇,还包括其周边的地区,如瓦娜果、科契尔、金蕾娜安巴雅等区域,这些地区构成了整个的耶加雪菲咖啡产区,出产的咖啡豆代表了耶加雪菲最标准最纯正的风味。前街咖啡挑选了耶加雪菲众多微产区的咖啡豆,经过多次的烘焙、杯测、冲煮,目前就有7款上架的耶加雪菲咖啡豆,未来前街咖啡还会多挖掘风味突出且不错的咖啡豆。
  
  前街咖啡除了耶加雪菲会挑选不同风味的咖啡豆,其他咖啡产国产区也是这样操作,有人会说这么多咖啡品种,岂不是会很影响效率和增加成本。前街咖啡觉得,就经营层面而言,减少咖啡豆种类虽然会比较有效率,但许多客人对咖啡知识的探索欲都很高,更有客人会主动提出咖啡豆需求,前街咖啡也一直跟随着客人一同成长学习。
 
  
  耶加雪菲(Yirgacheffe)位埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔(Kochere)。由于耶加雪菲(Yirgacheffe)所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱,所以产品分类上自成一格,在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。位在西达摩(Sidama)省的耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇,邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱,所以科契尔(Kochere)同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。
  
  埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制,设立商品交易所(ECX),咖啡和其他农产品都经此官方机构公开 除了耶加雪菲外,新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区,可知此三产区的风味极为细致而可再细分出来。说到耶加雪菲,最经典的风味莫过于水洗耶加啦!水洗的耶加雪菲与日晒是完全不一样的感觉呢。比起日晒处理的、带着浓郁发酵果香以及经典莓果风味的耶加雪菲,水洗耶加雪菲则更为干净,莱姆酸更为明亮迷人。
 
 
  
  完全水洗法(Washed)
  
  利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则将继续发酵,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然程序繁复,费时1个——3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。
  
  步骤:筛选浮豆、去除果皮及果肉(保留果胶黏质层)、进行发酵、水洗、干燥、去壳、分级筛选。水洗法生豆含水量约12%。水洗法成本较高,使用水洗法取得200公克的生豆,需要水洗1公斤的咖啡果实,并消耗10升的水,因此处理成本昂贵。
 
  
  埃塞豆子的冲泡比例
  
  【金杯萃取率】
  
  咖啡豆有30%的物质是可溶的,但不是将这30%的可溶物都萃取出来就是最好,SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%,即10g粉萃取1.8-2.2g,而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间,即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下,为了达到这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。
  
  前街咖啡就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数,每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度,当然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用买专用仪器,根据口感去判断浓淡即可,只是前街咖啡会以专业的角度来建议冲煮参数。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映,前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。
 
  
  前街咖啡埃塞豆子冲泡萃取浓度
  
  当然1.2-1.45%只是个统计范围,适用于大部分人的口感,如果低于或高于该范围,只要符合自己口味要求也可以。不过像下图,超过范围太多了,几乎是一倍以上,口感上会明显感觉到过萃了。
  
  【以 耶加雪菲咖啡 为例】
  
  除了确定好的粉水比1:15,前街咖啡使用的其他冲煮参数有:90℃、Hario V60、粉量15g(一人量)、研磨度BG#6F(中国标准20号筛网通过率80%)。这里前街咖啡要稍提一句,每台研磨机的研磨情况会有不同,如果是要精准试验,前街咖啡建议还是要进行过筛,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。
  
  冲煮手法上,前街咖啡使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
  
  前街咖啡埃塞豆子冲泡
  
  【前街耶加雪菲咖啡风味】
 
  
  有明显的成熟番茄香气与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且果汁感饱满,莓果甜感,余韵黄糖甜。(TDS浓度为1.31%)
 
 
 

 





2018-09-05 22:11:34 责任编辑:未知

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