哥伦比亚低因咖啡豆风味特点 咖啡因含量 脱因处理法详细介绍

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-04-07 13:13



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近年来人们越来越追求健康,像牛奶就有低脂牛奶,饮料也有无糖饮料,而咖啡则推出了低咖啡因咖啡豆,像是星巴克就推出了低因祥龙综合咖啡豆
那低咖啡因是什么意思,低因咖啡含量又是多少?接下来前街咖啡就通过这篇文章来给大家科普有关低因咖啡的知识吧。
 
低因咖啡的由来
 
据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
 
当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。
 

什么是低因咖啡
 
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。像是前街咖啡先前文章介绍过的阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔为1.8%-4%(平均2.2%)。
 
而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。欧盟对人工处理低因咖啡的标准是:处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。
 
那什么是咖啡因?
 
咖啡因是一种生物碱,热可可、功能饮料、可乐之类,咖啡茶等天然饮料内,都会含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中,大多数植物都含有这种物质,咖啡因具有一定兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的作用。
 

咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂,也是一个新陈代谢的刺激剂。咖啡因既被作为饮品,也被作为药品,其作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同,主要取决于体型和咖啡因耐受度。
 
咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用,对于一个温和剂量的咖啡因摄取,在3到4个小时内作用消失。食用咖啡因并不能减少所需睡眠时间,它只能临时的减弱困的感觉。因为这些影响,咖啡因是一个机能增进剂:提升大脑和身体的抗疲劳能力。
 
像是前街咖啡面前就引进了一款来自哥伦比亚慧兰的低因咖啡豆,这就来分享给大家:
 
前街咖啡哥伦比亚慧兰低因咖啡豆
 
 
 
产区:哥伦比亚 慧兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水洗处理
等级:Supremo
 
哥伦比亚低因咖啡好喝吗?
 
前街咖啡这支哥伦比亚低因咖啡豆产自哥伦比亚最著名且海拔最高的咖啡产区慧兰,在这生产的咖啡豆属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。
 
因此这款产自慧兰的低因咖啡豆注定风味不会太差,毕竟一支咖啡豆风味的好坏也是取决于它的产区,品种和处理法,就算是同一个产区生产的咖啡豆一样也需要再次分级,因此只要通过层层筛选过的优质咖啡豆,风味又会差到哪里去呢,假设喝到不好喝的那一定也是这支咖啡豆本身的风味就不好,而不能怪这整个咖啡类别都不好喝。如果喝到不好喝的,那一定是没喝对。
 

并且前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。
 
那低因咖啡是如何提取咖啡因的?

 
像是前街咖啡这支低因咖啡豆采用的就是瑞士水洗处理法来提取咖啡因,使咖啡豆咖啡因含量减少的,其次还有间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、山泉水处理法,不过最常见也最长使用的还是瑞士水洗处理法和间接溶剂式处理法。
 
瑞士水处理法
 

前街咖啡了解到这种处理法的流程首先是将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,美中不足的是咖啡会在过滤的过程中流失了风味。
 
不过这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。瑞士水处理法虽然会失去一些咖啡风味,但是因为成本低,容易操作,效率也很高。所以在现在我们看到的低因咖啡豆都是一瑞士水处理法为主。
 
直接溶剂处理法
 

直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。
 
间接萃取法

先将咖啡生豆先经由软化处理,接著将咖啡生豆倒入沸腾的水中数小时,这步骤会将咖啡因以及许多味道元素萃取至水中,此时溶液成为咖啡中的精华,接著把这个水从咖啡豆中分离,加入二氯甲烷或是乙酸乙酯,化学分子会将水中的咖啡因分解出来,再透过加热使得咖啡因蒸发,最后的风味液体再导入咖啡豆中,重新吸收咖啡油脂以及香气。‘虽然是间接萃取,但较容易失去咖啡风味.
 
二氧化碳高压提取法

 

先利用干燥的超临界二氧化碳,萃取经焙炒过的咖啡豆中的香味成分,再利用含有水分的超临界二氧化碳,将咖啡豆中的咖啡因取出,最后将先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步骤可以发现,超临界二氧化碳因为有高渗透力与低表面张力,而可深入咖啡豆内部,此方式去除咖啡因不会造成咖啡豆损伤、色泽也不会改变、也不容易萃取咖啡因以外的物质,可保留咖啡豆原有风味,但因需要特殊的高压环境才能完成。
 
哥伦比亚慧兰低因咖啡豆品种
 
前街咖啡采购的本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,其美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。
 

卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
 
以上就是前街咖啡所整理有关低因咖啡的相关资料,那接下来前街咖啡就来分享这支哥伦比亚慧兰低因咖啡豆的烘培冲煮数据吧。
 
前街烘焙建议

哥伦比亚咖啡豆,风味表现均衡,口感浓郁,具有独的风味特性,醇度也相对饱满,所以前街烘焙师采用中度烘焙,为咖啡豆风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。
 

前街如何冲煮低因咖啡
 

滤杯:Kono滤杯
水温:90℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率67%)
 

前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,冲煮时长为3分钟。
 
冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
 
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责任编辑:ludi

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