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• 好几次谈耶加雪啡咖啡豆，但是每一次让我自己从内心里去由衷赞美的耶加却是大约2008年之前的耶加，2009年以后每下愈况；埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地及基因宝库，其现存非常多样的野生品种，据说还有至少200个品种还在伊索匹亚高原尚未被发现，就算高原里随便一款咖啡的品种流出，也足以震动整个咖啡业！
   
  埃塞俄比亚的咖啡中，最被人称颂的就是耶加雪啡咖啡豆了；耶加雪啡原是一个小镇名称，海拔在1700~2100米之间，位于产区西达摩旁，原来是属于西达摩咖啡的大产区一员，但是因为独特风味，基于经济考量与辨识，所以就从西达摩产区独立出来，成为一只世界知名的独立产区。
   
  基本上埃塞俄比亚把咖啡豆的分级分为5级，从Grade1到Grade5，以Grade 1最高级，每300克生豆瑕疵豆0~3颗，Grade2瑕疵豆4~12颗，Grade1与Grade2通常在水洗豆中出现，可是很奇怪的是日晒耶加纯的G1偏少。不过，不管水洗或日晒都非常迷人！惟水洗较明亮，日晒温厚而深沉，一般来说，耶加雪啡容易喝到很明显的果酸，而且果酸中带有明显的甜味，使得其酸味变得柔软温和，香气会在上颚萦绕很久。苦味很低，好的烘焙可以表现如乌龙茶气一般的口感，其甜味却会在唇间产生黏稠感，就像焦糖口感一样。耶加雪菲是带著柠檬柑橘气息，间杂著乌龙茶与地瓜藤，好的耶加更会有花香尤其是茉莉花香气 所以有人称为女人香。
   
  只是近7、8年来，埃塞俄比亚的产区庄园越来越多样，处理厂也努力改善耶加的处理法；但是，我的味觉、嗅觉记忆仍然停留在最美好的2005年，那时候的耶加每一支都好喝，每种烘法都能呈现耶加独特风华，这几年一直在研究耶加雪菲的烘法与可能的变化，终于让我发现真正的问题：耶加虽好喝，但要完美不容易，太生则酸，虽可保留花果香且风味明亮，但易酸涩，口感的均衡度也会失衡，烘重则花果香很快丧失，且留下尴尬气息，在均衡与滑润口感上，也谈不上优雅，所以中浅阶段烘焙，最适合耶加的烘焙阶段。
   
  但是，如何烘焙才能让耶加展现好的风味呢？就是风门与温度的控制！首先要了解耶加雪菲是一种又小又硬的豆子，一开始绝不能大火，当豆子变色，又要注意整个均匀与咖啡因的处理，这时候就要靠鼻子来判断烘焙的变化与手法。
   
  品尝咖啡，从认识咖啡开始。20多年前与手冲咖啡的相遇，让沈廷宪一头投入咖啡领域，从品尝、手冲到烘豆，从门外汉到现在离不开咖啡，他乐于以咖啡会友，善于分享与人分享咖啡，他说，喝咖啡是让人感到愉悦的饮品，集合酒精带来的放松、茶叶的余韵，透过沈廷宪的咖啡专栏，邀请你一同沈醉于咖啡之间。
   
  耶加雪啡咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的水洗耶加雪啡咖啡豆-科契尔在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格仅有75元左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要5元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
  
   

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