翡翠庄园红标瑰夏 | 2018年竞标瑰夏，罕见的酵母无氧发酵处理法

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-23 21:05:50

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【翡翠庄园红标瑰夏】

国家：巴拿马

产区：波奎特（Bouquete）

庄园：翡翠庄园堪那斯地块

海拔：1800+

处理方式：酵母无氧发酵处理

品种：瑰夏种

（一）产区介绍

翡翠庄园波奎特（Bouquete）

什么是红标瑰夏？

顶级——红标【竞标批次】

⇒种植海拔 1,600- 1,800 米

⇒杯测成绩 90 分以上

⇒ 高质量的瑰夏豆

⇒ 来自波奎特（Boquete）山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

⇒ 这个等级的咖啡，会后制成日晒或水洗处理生豆

⇒ 只能透过每年度的全球拍卖大会购得

大名鼎鼎的瑰夏（艺妓/Geisha）诞生地即在东麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠庄园。

好山好水的波奎特（Bouquete），向来是欧美精英怡情养老的圣地，全镇两万人，外来高阶移民就有两千多人，此间的咖啡农场主人，英语、欧语说写流利，颇具世界观，而且拥有博士或硕士学历的比率，高居各咖啡产国之冠。

早在1904年，巴拿马运河兴建之初，欧洲大批工程师和高级管理人员，受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年，巴拿马运河竣工后，这批高级知识分子，尤其是北欧人，爱上巴拿马的波奎特（Bouquete），这里气候凉爽，四季如春，很多人留在这里，买了农场，养老于此，享受丹霞迷雾飘香的居住情境。

瑰夏(艺妓/Geisha)的发现故事

　　1980年，普莱斯引进卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品种，1994年设立水洗处理厂。1996年普莱斯听说邻近的哈拉蜜幽有座庄园的咖啡不错，带有浓浓的柑橘味，于是买下哈拉蜜幽咖啡园，并入翡翠庄园,彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合后贩卖，但总觉得有一股若隐若现的橘香蜜味与华韵，此味谱迥异于中美洲咖啡的梅果味。

　　2002年某天，普拉斯的儿子丹尼尔，福至心灵，认为此味谱应该来自某一栽植区的单一品种，于是逐一杯测庄园内不同海拔栽种区的所有品种。

　　杯测结果出炉，万人迷的花香蜜味与柑橘韵，居然出自哈拉蜜幽边陲的防风林。这一带的海拔最高，约1500~2000米，咖啡树瘦高叶稀，其貌不扬，各分支的垂直间距比一般咖啡树来得大，而且各树枝开花结果的每个芽结距离，长达7.26厘米。这表示同一树枝单元，可供开花结果的区域不够密集，属于低产品种，经济价值低，可能因此才被前任庄主贬到最偏僻，风势最强势的地区，充当防风林，为其他结间较短且紧密的高产品种遮挡强风。

　　两人的结论是：防风林里不知名的咖啡树，拥有独特基因，必须在1500米以上高海拔区，接受冷月寒风与山气的淬炼，方能孕育惊世味谱。

　　一般咖啡树种在哈拉蜜幽防风林都无法存活，因为风势太猛，气温太低，但这些瘦高的咖啡树却怡然自得，咖啡果子也比一般品种肥硕，而且不易被吹落，虽然产国量稀少，但橘香蜜味迷死人，这究竟是什么品种？

　　多方请教后得知，此品种叫瑰夏(艺妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任职农业部的唐.巴契引进，但由于都种植在1200米的海拔区，产量低，豆粒瘦小且风味不佳，而被弃种。

　　大型处理设备

　　2004年，知识分子的生豆采购专家杰夫，担任BOP评审。他回忆：共有二十五支豆子巴拿马精品豆子进入决赛，但其中有一支令评审颇为困惑，她散发的柑橘味、莱姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……弥漫屋内，啜吸入口，犹如百花盛开，嘴里放烟火般绚丽。而埃塞俄比亚的耶加雪菲也不可能有这么浓郁的橘香蜜味，冠军豆已定。庄主普莱斯向大家解释，这只豆是瑰夏(艺妓/Geisha)品种，瑰夏(艺妓/Geisha)从此名声大噪。

遮荫下的咖啡树

可以说，百年前欧洲退休的工程师，是今日波奎特（Bouquete）畜牧与咖啡栽植业的先驱，这里先进的水洗处理厂和农牧硬件设施，均是当年工程师的杰作。

翡翠庄园（La Esmeralda Estate）

翡翠庄园所在地位于Baru火山一角，所以该地区生产的咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名，波奎特（Bouquete）周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店，villa，度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Canas Verdes更高海拔区栽种咖啡，这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。

Peterson家族

翡翠庄园第一代庄园主Rudolph A. Peterson

1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿马，并买下波奎特（Bouquete）的翡翠庄园以乳业为主。曾担任过美国银行总裁，在当时的金融圈是一号大人物，Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用，应该没预料到，这个庄园会变得举世闻名，甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。1973年，他的儿子普莱斯。彼得森在美国取得神经化学博士学位，却回到波奎特（Bouquete）协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候，并按杯测表现以及栽种品种，将市场区隔为三大品牌来销售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（艺妓/Geisha），成为了四大品牌。

【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优（Jaramillo）与Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。

翡翠特选（Esmeralda Special），即翡翠庄园自己举办的独立竞标，完全以瑰瑰夏（艺妓/Geisha），按生产区块的名称，每个区块再细分小批次来竞标，只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏（艺妓/Geisha）批次，才可以用翡翠特选名称，2013年起，翡翠特选有九个批次。

瑰夏在2004年参加拍卖，拍卖大战已经把瑰夏推到了惊人的价格。回顾2017年的巴拿马精品咖啡的拍卖会上，翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了601美元／磅的天价，几乎是前拍卖的两倍。也就是说，一公斤的生豆价格高达8900人民币。

　　今年， 2018 年巴拿马咖啡竞赛的冠军也是翡翠庄园生产的Geisha每磅竞拍价格为340美金／磅，由 HARU International Corp 竞得。

本次竞标瑰夏分组：

酵母处理（ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子

日晒处理（ES-N）：一共九个天然日晒批次，三十五箱豆子

水洗处理（ES-W）：一共两个传统水洗批次，六箱豆子

冠军每磅竞拍价格为340美金／磅，属于酵母组别Lot ES-Y-1

日晒组别，最高109美金／磅，ES-N-9-1

水洗组别，最高105美金／磅，ES-W-1-5

Lot ES-Y-1

采收时间: 2018年1月31号

处理方式: 加入酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天

海拔: 1600米

区域: Cañas Verdes, Palmira

庄园: Cañas Verdes

豆种: Green Tip Geisha，绿顶瑰夏

瑰夏品种：绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。

面纱农场（El Velo）

面纱农场（El Velo）在2012年被翡翠庄园收购，是庄园中最新的一个农场。面纱农场经常会处理微批次咖啡豆，会通过直接贸易小批量出售。

举个例子，普鲁巴4（Prueba4 ）收获的咖啡果来自面纱农场的波顿地块。这批咖啡豆采用二氧化钛浸泡处理法。先将成熟的红色咖啡鲜果去皮，接着把去皮后的咖啡果在充满二氧化钛的密闭罐中放置62小时，然后咖啡果会被放在混凝土露台上干燥32小时（仍有果胶残留，所以是蜜处理），露台的温度控制在17ºC到24ºC。普鲁巴4（Prueba 4）属于翡翠庄园特殊珍藏地块的一个特别创新批次。

（二）处理法介绍

这支红标用的是酵母处理。无论从哪一个角度而言，在发酵过程中加入酵母，都是一个大胆的做法。

据庄园经营者 Rachel Peterson 说这次的“酵母发酵法”是翡翠庄园在处理方式上的一次尝试，用来观测经过酵母接种法发酵的瑰夏咖啡究竟表现如何。

处理过程：人工采摘下完全成熟的鲜红果实，筛除掉尺寸过小和水漂洗选后，被浸泡在干净的清水里，发酵时间大约48小时，加入酵母，接着进行日晒干燥。平铺在日晒床上大约 1——2 层的厚度，历经4天的阳光曝晒，平均温度：日报：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的独特风味！

经过我们杯测酵母处理红标，欣喜地发现，这种方法加强了瑰夏咖啡在各个方面的表现（包括香气、醇厚度、酸度和余韵），而且和日晒瑰夏非常不同。总体来说，它更接近厌氧发酵，这种处理方式的瑰夏在香气和风味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和与过高的酸度，带来一种平衡和丰富的层次，而且增添了类似红酒的风味。

（三）生豆分析

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

（四）烘焙分析

拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？

　完全显现出瑰夏这个性，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，我们拿到的是1700米高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

个人心得，在烘焙的过程中要注意，瑰夏烘焙的曲线不宜过长，不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现，6度以下的温升会比较好，浅烘焙时更透出tea rose的香气。

（四）烘焙分析

烘焙机杨家 600g 半直火

　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3， 30秒后调火力140度，风门不变，回温点1‘27’，炉温120度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至100度，风门调至4；

　第7’40‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’05”开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘28“，188度下锅。

杯测结果，入口酸质精致柔和，很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮，像红茶一般。有玫瑰花，金银花，红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气，层次清晰，余韵长。

（五）冲煮建议

推荐煮制方式：手冲　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水温：91~92°C

蛋糕滤杯， 15克粉，水温91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml，

即 30-100-95

所以大家都认为，瑰夏，就是贵....

今年的红标瑰夏还算正常，2018 年翡翠红标Geisha每磅竞拍价格为340美金／磅，其他竞标瑰夏在80-100美金／磅 , 可以回顾，一年一度的2018红标瑰夏拍卖结果出炉！第一名340美金/磅！ 瑰夏产量极低，只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。在广州前街咖啡馆，今年拿到3kg红标日晒瑰夏和酵母处理法红标瑰夏，一杯红标日晒瑰夏75元/一杯，算是比较亲民的价格，数量有限，哈哈。