咖啡豆蜜处理法特点 咖啡金蜜处理中的金蜜是什么?金黄蜜处理

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆蜜处理法 > 2022-05-16 12:24:03

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  •   金黄蜜处理(Gold Honey)的秘密
     
      蜜处理法的问世,最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法…
     
      基本上,它以机械刮除的方式,除掉黏附在咖啡种子表面的果胶层…而刮除果胶层的带壳豆,就如同经过发酵再水洗豆般的干净,在后续曝晒干燥后,会跟水洗豆一样呈偏白的淡黄色,因此被称为"机械式水洗豆"。
     
      若将果肉刮除机略做调整,保留部分或全部的果胶层,这些含有丰富养分(多数是糖分)的果胶层,将会在后续干燥时褐化与发酵,并产生许多新的风味物质渗回豆子里…造就一种带有丰富甜感"蜜处理生豆"!
     
      农民们再经过多年的试验后发现,愈多的褐化作用将有助于提高甜感,而褐化作用首要影响因子就是果胶层的保留量——理论上,愈多的果胶量,将有愈多的褐化潜力…因此农民们通常会控制保留的果胶量,来赋予生豆特定程度的蜜处理特色——通常,随著保留的果胶层愈多,带壳豆的颜色也会因褐化物质愈多而愈深,因此也衍生出白/黄/红/黑等四种蜜处理程度的区分——
     
      金黄蜜处理是以带壳豆,在阳光曝晒下所呈现的美丽金黄色来命名——而这种灿烂的金黄色泽,是"未褐化也未发酵的"干燥果胶的颜色…原理上简单来说,金黄蜜处理与黑蜜处理一样,采取了完全保留果胶层的方式,但与黑蜜处理最大的不同点是,它在曝晒干燥的过程十分注意温度与干燥速率,力求以低温干冷的环境干燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵!这样的蜜处理不会带有褐化与发酵作用的风味物质,只有原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应——这种现象说明了蜜处理程度并非取决于果胶保留量,而更应是取决于"果胶层褐化与发酵程度"——只不过,果胶量愈多当然就有愈高的蜜处理潜力…

    前街手冲建议参数:
    V60/90℃/小富士研磨3.5/三段萃取/萃取时间两分钟。

 

 

2018-08-10 19:35:01 责任编辑:未知

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