精品咖啡豆成分详细分析

作者:咖啡生活网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 11:07:18

  挥发性物质是咖啡风味的首要来历,对咖啡质量尤其主要。咖啡挥发性蜗质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡喷香气质量。其首要来历为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经纺暌钩后所衍生而来。热分化、其它纺暌钩或组成分间之浸染,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之浸染结不美观,形成咖啡特有的喷香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的身分搜罗:咖啡豆的品种、栽培天色、土壤前提、生豆之保留、焙炒温度实时刻、焙炒设备等身分。

  生咖啡豆并不含咖啡的非凡喷香气,是以并不直接食用,必需经由焙炒后才会生成年夜量挥发性喷香气物质。生咖啡豆在经由焙炒往后,首要的挥发性喷香气成分经剖析确认之种类至少有660种以上,是所有食物及饮料中挥发性喷香气成分种类最多的食物,于焙炒过程中所生成的喷香气如榛不美观味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、喷香辛味及苦味,多来自于可挥发性物质,另焙炒水平的差异亦会影响咖啡的风味特质。

  ★不美观胶及木质素:

  不美观胶是由多种多醣类所连系而成的物质,其首要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3﹪以上。木质素是植物体操作硫酸及苛性碱措置后所残剩的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4﹪。

  ★含氮化合物:

  生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱(Trigonelline)、烟碱酸、卵白质及游离氨基酸等,分述如下:

  ★植物碱:

  首要为咖啡因(Caffeine),在生咖啡豆中之含量,因品种上之分歧,有很年夜的差异。以Robusta的含量较高,平均约为干物量的2.2﹪,Arabica的含量较少,平均约1.2%摆布。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2﹪。咖啡因可以操作多种体例加以去除,制成各类去咖啡因制品,去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下,一般商品都节制在0.1﹪~0.2﹪之间。咖啡因可以说是咖啡的精神地址,也是最受争议的事项。

  ★挥发性物质:

  咖啡因虽然没有异臭味,但具有显著的苦味。虽然有人想操作咖啡苦味水平之有无不异来判定咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部门,是以对于去咖啡因咖啡的苦味并文暌剐太多的影向。

  咖啡因在被人体消化往后,可快速的被领受及代谢,并藉由尿液中排出。咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定。咖啡因对人体心理效应最显著的浸染是对于中枢神经的刺激浸染,至于对脑部活性生成转变所需剂量极高,比一般正常摄取量超出跨越良多,其它较受人瞩目的心理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。

  ★葫芦巴碱(Trigonelline):

  葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶,在水中的消融性极佳,它也具有低水平的心理浸染,首要为中枢神经系统、胆汁之渗出及肠道之蠕动。

  葫芦巴碱直接对咖啡质量所造成的影响是很细小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,因为它的存在量很少,是以对于口蜗喙啬影向并不很年夜。在生咖啡豆中的含量,依品种之分歧而有所差异,Arabica的含量较Robusta高。葫芦巴碱在焙炒过程中会快速分化,其损失踪率约在50﹪~80﹪之间,依焙炒温度实时刻之分歧而异。另葫芦巴盛会分化生成多种化合物,搜罗非挥发性之烟碱酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被剖断出有9种为孕含咖啡喷香气物质。

  ★烟碱酸:

  烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少,可是在经由焙炒往后,则有增添的现象,首要的原因是它来自葫芦巴碱分化浸染的结不美观。可是研究结不美观发现,在焙炒的高温下,烟碱酸会继续分化成具有挥发性的化学物质,是以真正的增添量并不多。

2014-09-04 15:38:11 责任编辑:咖啡生活网

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录