咖啡为什么会酸？咖啡有点酸是变质吗？酸质的咖啡豆有哪些？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-21 19:03:55

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很多人对于咖啡风味还停留在“苦”，当在咖啡店点一杯黑咖啡的时候，身边的朋友总是忍不住问，你这杯咖啡不苦吗？所以，本文前街就给大家聊聊多种多样的咖啡风味。

首先，前街告诉大家一个关于咖啡豆咖啡风味的大致区分，一般咖啡豆可以大致分为三个产区，亚洲、非洲和美洲。一般来说，亚洲的咖啡豆风味会较为醇厚，代表为前街印尼曼特宁咖啡豆或者云南咖啡：非洲的咖啡风味就会偏酸，最为代表性的两个产国为肯尼亚、埃塞俄比亚等等，而美洲地区的咖啡风味就偏向坚果、巧克力风味。所以，前街建议大家在选择自己喜欢的咖啡豆的时候可以先从咖啡三大产区出发。前街本文就着重介绍非洲地区的咖啡豆。

咖啡豆在还没烘焙之前，外形就像一颗颗红彤彤的樱桃，红色的果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆，此时生豆是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘焙以后才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。咖啡含有天然的果酸，所以很多咖啡豆都是都有一点酸质的。

所以一款咖啡豆含有酸质是非常正常的，但是酸味也有好的酸质和坏的酸质之分，有时候咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素都会影响咖啡豆的风味。按咖啡风味轮上对于优质的酸一般是指苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。一般会让人产生不舒服的酸质是指：太强烈的醋酸、臭酸（过期）、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸（汗酸）、腐酸…等。

如果一杯咖啡里面含有让人产生不舒服的酸质的话，这杯咖啡基本不能饮用了，因为一般讨厌的酸辨识度都很高，一点点就坏了整杯咖啡，这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。所以，可能大家刚开始喝咖啡的时候，还不习惯这种酸质，但是前街建议也不要完全避开果酸，可以选择酸度中等或偏低的豆子，让口腔慢慢习惯变化多端的果酸。

当你习惯了这种中度的果酸酸质可以适合之后，并且能体会好的酸味带来的味觉愉悦感受，那就可以稍微再往选择合适自己的咖啡酸质。比如，感觉自己能够适应这种比较强烈的酸质，那就可以大胆尝试埃塞俄比亚的咖啡豆，可能很多人都不知道，其实埃塞俄比亚咖啡是全世界的咖啡之乡，埃塞俄比亚咖啡算是咖啡起源地，现在埃塞还有许多野生咖啡树，因为当地的野生咖啡树品种繁多，分级困难，所以当地人把咖啡品种都称为埃塞原生种。前街建议大家可以尝试一下埃塞俄比亚的精品咖啡产区——耶加雪菲和西达摩产区，水洗处理的耶加雪菲豆的酸质非常明亮，主调为柠檬柑橘调：西达摩产区的日酸质也非常不错，比如前街上架的花魁咖啡、阿尔西等咖啡的酸质比较偏向莓果风味，口感比水洗豆口感醇厚。

如果不喜欢太酸的咖啡豆风味，那大家可以考虑前街咖啡的印尼黄金曼特宁咖啡、洪都拉斯咖啡、巴西皇后庄园咖啡豆等，都是中等酸度的豆子，低酸度调合复杂度，就很适合不习惯酸味的初学者。

另外，咖啡豆的酸质和烘焙程度也有关，烘焙程度较低的咖啡豆酸质会更明显，像前街在烘焙埃塞俄比亚的咖啡豆的时候，为了突出特有的酸质一般采用浅度烘焙。像哥伦比亚的豆子，酸质非常低，像前街在的口粮豆哥伦比亚惠兰就是采用中深度烘焙，来突出美洲地区的坚果、巧克力风味。

另一部分影响咖啡豆酸质的因素就是咖啡冲煮器材，无论是什么器材，原则上稍做调整还是可以降低酸味，将酸味与醇味、甜味调合成你最喜爱的比例，甚至可以说这就是冲煮的核心观念也不为过。在冲煮过程中影响酸味的变量有：

温度：较高的温度酸味明显较低，但也别太过头了，一般萃取约在90-92度之间，提升到95度会明显降低酸味。

研磨度：研磨度细的情况下，酸味较不明显；研磨度粗的情况下，酸味较明显，所以可以稍微调细一点点，让整体风味上风味稍降。

水量：水量其实和萃取没多大关系，但水量稍多的情况下酸味较不明显，而会突显甜感，因此可以多加20-50毫升的水量。

时间：原则上和研磨度概念有点像，时间短酸度较明显、时间长酸度较不明显，但也别太夸张了，煮过头还是会苦涩的。

顺便附上前街咖啡店里常用的一种简单方便的冲煮手法。前街手冲的是危地马拉咖啡豆，使用的冲煮参数为：使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比。手冲手法采用前街最简单的三段式，第一段首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s，然后进行第二段冲煮，第二段注水在计时器54s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段（这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质）；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。