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• 1850年，咖啡初次以粉末型态在美国登场，让咖啡不再只是专属于布尔乔亚的奢侈品，平凡家庭也有机会享受咖啡的美味。进入20世纪之后，随著两次世界大战的结束，即溶咖啡成为咖啡进军大众化市场的契机，咖啡正式成为大众文化的一部分。就这样，咖啡走入人们的日常生活已经一百多年，咖啡在这一百多年间发生了三次重大的变化。

   

  第三波咖啡革命的中心

   

  第一波咖啡革命是家庭用的即溶咖啡，接著第二波是1960年代阿弗列德皮兹（Alfred Peets）使用浓缩咖啡为基底制作出各式各样的风味咖啡（花式咖啡，variation），这些风味咖啡在他的咖啡店皮兹咖啡（Peets’ Coffee）首次与世人见面后立刻受到了广大的喜爱。他决定性的创举提升了营业用咖啡的品质，5年之后星巴克诞生，一步一步地赶上皮兹咖啡并跃上世界舞台，成为国际最具知名度的连锁咖啡店。星巴克为了维持咖啡品质的一致，采用深度烘焙（dark roasting）的方式，提供大量制造但表现不失水平的咖啡，咖啡店再也不只是喝咖啡的地方，而是人们共享生活与孕育文化的空间，商业化生产给了咖啡店新的定义。

   

  到了今日，咖啡文化再次迎来新的纪元—“第三波咖啡革命”（the Third Wave of Coffee）。第三波咖啡革命属于精品咖啡的天下，这一波潮流不再一味追求大量生产，而是从栽种、加工到冲煮所有的过程都要追求最高的品质。这个涟漪的中心点正是“美国三大烘豆坊”，其中包括：包括树墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、反文化咖啡（Counter Culture Coffee）和知识分子咖啡（Intelligentsia Coffee），他们引领著这场以美国为起点并扩及全世界咖啡市场的革命。

   

  三个业者之中，知识分子咖啡虽然只有10家左右的分店，却有著超乎想像的影响力。知识分子咖啡刚开始直接与咖啡产地进行直接贸易时，分店数更少，这么小规模的公司如今成为产业革命的代表性业者，很难不令人对它产生好奇。

   

  开始生豆的直接贸易

   

  知识分子咖啡采购生豆的方式独树一格。几年前，一家独立咖啡店想要跟生豆产地直接采购生豆几乎可以说是不可能的事。受到时间和金钱的制约，唯一的方式就只有透过代理业者采购。不过这样的方式对生产者和购买者有许多不利之处，因为产业的结构性问题，整体来说农夫和生产者除了依赖中间业者别无他法，中间业者利用两者间资讯传达的隔阂牟取暴利已经行之有年，农夫们只能不断削减售价以维持生豆的市场竞争力，购买者则经常高价购入品质没有通过检验的生豆。

   

  这个弊病让道格决心要打破惯例，亲自到产地采购生豆。道格开始了生豆的直接贸易时，知识分子咖啡创立才创立不久，尚未站稳脚步，不过道格并未因此放弃，苦撑了数年，终于在2003年初，成功签下第一纸直接贸易的合约，2008年开始大量直接引进生豆。现在，有20余家咖啡庄园与他们维持著稳定密切的直接合作关系，其中数家庄园皆为独占交易。

   

  直接贸易保障了农夫的收入，让农夫能够更从容专注于提升作物的品质，不再苦无生计。公司持续成长的同时，能够保障品质优良的作物量并帮助有困难的咖啡庄园，道格感到非常开心，他希望将来能有愈来愈多的人懂得欣赏精品咖啡。

   

  一对一的点餐服务

   

  除了咖啡，知识分子咖啡供餐的方式也与一般咖啡店不一样。以威尼斯分店为例，咖啡吧的每一面都有一个作业空间，可供两到三位的咖啡师同时作业。顾客在收银台结帐后，等到自己的顺序就可以到咖啡吧向咖啡师点餐，类似我们平常去银行时等待叫号的方式。在这里，等待的队伍排到门外是常有的事，要是遇到尖峰时刻，就要有等待30分钟以上的心理准备。威尼斯分店有9位咖啡师跟4位咖啡师副手，还有3位清洁人员。

   

  威尼斯分店的空间设计选择以咖啡师为中心，虽然对于部分客人来说可能会有点不适应，但如果以咖啡师作业的方便度为优先考量，自然就能购提供给顾客最完美的咖啡，反过来想，或许这正是知识分子咖啡重视顾客的贴心表现吧。

   

  本文选自La Vie出版书籍《精品咖啡创业学》