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印度尼西亚咖啡豆最为人熟知的是苏门答腊曼特宁咖啡。而其中一款咖啡与苏门答腊虎有着微妙的联系，它就是前街今天要说的主角老虎曼特宁咖啡（前街苏门答腊虎 ·曼特宁）。

前街咖啡 印尼 苏门答腊虎·曼特宁
产区：印尼苏门答腊亚齐
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
海拔：1500m

苏门答腊 ·亚齐产区
亚齐是曼特宁咖啡重要的产区，位于苏门答腊岛的最北端，早年因宗教信仰问题爆发独立运动，后来亚齐地方武装政府妥协不再独立，作为一个特区存在，也因为近几年来的和平，让亚齐的咖啡业得到很好的发展。亚齐的塔瓦湖与林东的多巴湖并称“两湖双曼”，近年来，亚齐的曼特宁品质与产量也超越了林东产区，就连印尼最大的生豆商Pawani也将视线转移到了亚齐地区。

为什么叫老虎曼特宁？
苏门答腊虎是印尼的传统动物，目前已经濒临灭绝。苏门答腊虎在人们心中总是那么的威武沉稳。而老虎曼特宁产于苏门答腊虎的老家——苏门答腊岛。这支老虎曼特宁采用的是19目咖啡果实（咖啡果实经过网孔为19目的筛子严格过滤，目的是尽量做到每颗豆子大小直径几乎一样），然后通过三次手工筛选出成熟的咖啡果实再进行生豆处理，所以也当地人们用“苏门答腊虎”来形容这种19目精选咖啡豆的高贵和稀少。在前街杯测中，咖啡的粘稠度高，口感顺滑，丰富的沉香以及甜度高，入口回甘久远，让人不禁联想到苏门答腊虎匍匐前进的一幕。

 
老虎曼特宁最大的特点就在于它有一种松木、沉香的特殊香气，这是其它曼特宁咖啡不具备的特点。

咖啡豆品种
这支老虎曼特宁咖啡采用的是甜感明显的两个咖啡品种铁皮卡以及卡杜拉。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。前街咖啡通过杯测多个产地的铁皮卡，它特有的清幽干净风味，均衡的特色都能体现出来。卡杜拉品种卡是波旁的变种，咖啡豆尾端有弯度，圆而细长，产能与抗病力均比波旁佳，其风味整体明亮，也有不错的甜度。

湿刨处理法
湿刨处理法是先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，再去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，直至含水率降为12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象（这种现象出来的咖啡豆成马蹄状，所以也被称为马蹄豆），豆色偏暗青色。

如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，从而形成了苏门答腊特有的产区之味。

湿刨法介绍

印尼与许多咖啡产区最大的不同在于，当地潮湿的天气，印尼全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。

为了让大家也能一尝东南亚之味，前街特意推出100克规格的小包装林东曼特宁口粮豆，它正是采用了当地普遍的湿刨处理，来自苏门答腊最大的港口棉兰，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家手冲一番。

 
前街咖啡烘焙分析

前街烘焙师观察到老虎曼特宁咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
 
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1'45，保持火力，5'18秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；

 
第7'30"脱水完毕 ，火力降至140度，8'55''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00''开始一爆，调小火力至110度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展4'00''，203度下锅。

前街咖啡杯测报告
干香：草本、松木
湿香：汉方草药、焦糖
风味：草本、坚果、奶油、黑巧克力

前街咖啡冲煮分享
烘焙程度较深的咖啡豆，为了凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。Kono滤杯肋骨不多且位于底端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

参数
滤杯：Kono名门
粉量：15g
粉水比例：1：15
水温：88度
研磨度：中粗研磨（0.85mm标准筛网通过率约73%）

前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
 
冲煮风味：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰。

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