由美国烘豆师提出第三波浪潮的概念:咖啡越来越注重
烘焙,且逐渐迈向精致、高品质和区隔特色的路线。咖啡农、进口商、烘豆师、咖啡师和消费者,皆在咖啡链中扮演要角。其中,以烘焙技术来彰显咖啡特色的烘豆师,便是咖啡产业中的灵魂人物。
烘豆师主要用手感和技术烘出理想的咖啡豆。但随着潮流演变,除了专注於咖啡豆状态,烘豆师还有哪些角色上的转换?也许能连结生产者与消费者,作为桥梁?或成为消费者的味蕾启蒙者?近期,美国烘豆师 Kate Avansino 在墨西哥开店的故事,以及多明尼加烘豆师推广精品咖啡的过程,展现了烘豆师不同角色的可能。同时,也听听台湾烘豆师对自己角色的看法与反思。
「将自己当作咖啡豆的风味守护者,好好地将咖啡农种植出来的咖啡豆风味传递给消费者。」的梦想在喜爱的咖啡豆产区开设咖啡店,亲手烘出当地咖啡的独特风味。从美国跑到墨西哥瓦哈卡市 (Oaxaca) 开设咖啡店的她,能够建立起自己的
烘焙天堂,靠的是与生产者密切合作,和消费者的耐心沟通。
表示要做出好咖啡,首先得和咖啡农建立紧密关系。许多咖啡农其实不会、也没有能力品尝自己种植的成品,使得咖啡农对市场需求很模糊。於是,除了买咖啡豆时会和卖家一起进行现场杯测 (coffee cupping),也时常和咖啡农一起冲煮咖啡,帮助他们了解最终产品。
在异地开设咖啡馆,难免会遇到和当地口味不合的问题。Avansino 喜爱的咖啡风味和当地消费者偏好产生冲突,不过她深深明白,在咖啡的世界里没有对错,唯有喜好不同。而她发现,对话是消弭冲突的最佳解方。让顾客了解烘豆、冲煮还有打热牛奶背後的逻辑和科学根据。冲煮咖啡之前也先让客人品闻乾咖啡粉,体验研磨咖啡的美好香气。Avansino 的主动沟通,拉近与消费者距离。
除了让顾客更了解入口的咖啡,多明尼加烘豆师 Coral De Camps 更肩负起串连的角色。以烘豆者的角色串联生产者和消费者,本身也能从中受惠,达成多方共利的赢面。如同她所说的,「烘豆者能藉由好品质、来源稳定和接受度高的咖啡,将生产者和消费者牢牢串起。」发现多明尼加共和国虽然是主要咖啡输出国之一,却没有属於自己的精品咖啡 (specialty coffee) 文化。於是她决定要在多明尼加建立属於当地的咖啡特色。
虽然愿景美好,但很快面临一个讽刺的现实:身为主要咖啡出产国,Camps 在多明尼加竟找不到本土、高品质的咖啡豆——因为几乎都成外销品。当地人自己喝的咖啡大多自其他国家进口。但跑遍国内的咖啡农场、克服了没有原料的困难後,Camps 发现自烘者的角色产生了更多可能性:可以是咖啡豆代言人、生产者与消费者之间的桥梁,以及教育的角色。
开设以本土咖啡为主题的工作坊,让顾客透过味觉体验,进而影响他们购买本土咖啡豆的意愿。如此一来,当地咖啡豆的稳定客群慢慢形成,农民也更加愿意生产较为特殊的咖啡豆。像是一位和 合作的咖啡农,直到确定有顾客收购成品,才愿意以蜜处理 (honey coffee) 1 方法制作咖啡豆。
咖啡烘焙者藉由打开消费者的味蕾,让消费者和咖啡农连结,形成咖啡产业的良性循环。
注 1:发源於哥斯大黎加,目前中美洲使用最多。将咖啡果肉筛除後直接保留果胶层并曝晒。由保留果胶的比例不同与乾燥方式而分白、黄、红、黑、金蜜种类。
与台湾烘豆师分享国外案例时,发现台湾国情和市场成熟度皆与上述的地区有所差别。因和原产区距离遥远,台湾烘豆师所注重的是烘豆本身、以及如何提供消费者好的咖啡,在大众口味以及自身理念之间做出平衡。
烘豆师お仙提到,他认为烘豆师做的事情是挑选好豆,发觉咖啡的特色和风味,以自己的技术将选中的咖啡豆处理到「对的方向」。「这个对的方向就是不要强求咖啡豆变成什麽样子,而是将生产者处理好的的咖啡豆烘得适切,传递原始的味道给消费者。烘豆者固然重要,但远不比天候、风土和生产者;我们只是一个从旁辅助的角色。」お仙说。
而烘豆师邓涌融表示,台湾是终端市场,大部分以进口豆为主的咖啡业者较难直接接触到生产国。如此情形之下,烘豆师反倒是权衡者:在咖啡特性、和消费者偏好间抓到最好的平衡。「我们推广精品咖啡的特色和原始风味,但经过这几年的观察,台湾消费者对於口味偏酸的浅焙咖啡接受度仍然不高。其实和当初日本将咖啡带进台湾时,将咖啡豆烘得比较中深焙有相关连,这造就台湾消费者习惯浓、纯、香的风味。这时烘豆师就是要抓一个平衡点,在突显咖啡豆特色之余,也要顾及消费者喜好。」那和消费者推广自己喜欢的咖啡风味时,又是怎麽样的情况,会有困难吗?お仙表示,许多消费者已经有偏好的咖啡调性,所以烘豆师早已不再扮演具有权威性的教育者,而是分享。「现在我发现,来我们店里的消费者本身就知道自己喜欢的产区,他们在味觉上的喜好已经和十年前很不一样。所以我想做的是更轻松的好咖啡,我不想要消费者喝咖啡变得只是在吸收知识。如果客人主动询问咖啡相关问题,我当然会和他分享很多。但近来,很多人动机十分单纯单纯,就只是想喝一杯好咖啡。」在推广咖啡豆风味上,邓涌融认为需要让咖啡贴近消费者。「看了生豆商杯测结果之後,能大约了解这支咖啡会明显表现出哪几种味道。这时,我就会挑选三种明显的风味突显出来,让消费者饮用时能轻易辨识。所以我们在做
烘焙的时候,就会依据资料来决定烘豆方式。毕竟味蕾是主观的,有时候做浅焙是为了表现七、八种咖啡风味,但消费者反而喝不出来。这样的咖啡就离他很远。」咖啡师周咏珵也补充,着墨於
咖啡豆烘焙的程度,是让消费者体验咖啡魅力第一步。
「我们没办法强迫消费者去喝极浅焙,但又不太想做客人期待的深焙,所以就折衷做到中深焙。这样的豆子有个好处,喝的时候能尝到一点苦,但带一点酸,是一个让客人接受浅焙的好机会。」每个地区咖啡文化进行到不同位置和模式,在咖啡业者身上也能看见不同型态和理念。有的烘豆师以技术和影响力带动消费者,再串连生产者,形成良好品饮循环。而台湾的烘豆师以自身的灵敏度看出咖啡豆特性,适切地
烘焙,好好地将风味特色传递给消费者,拉近饮品与消费者之间的距离。
在咖啡热潮之下,许多人将自己的想法注入咖啡,赋予它不同的风貌。随着爱好者越来越多,各式咖啡百花齐放,有各自的拥戴者。烘豆师除了以纯熟技术烘出咖啡迷人香气,也可能扮演着更多不同的角色。