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• 　　　萃取（Extraction）：指利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反覆多次萃取，将绝大部分的物质提取出来的方法。萃取又称溶剂萃取或液液萃取（以区别於固液萃取，即浸取），亦称抽提（通用於石油炼制工业），是一种用液态的萃取剂处理与之不互溶的双组分或多组分溶液，实现组分分离的传质分离过程，是一种广泛应用的单元操作。利用相似相溶原理，萃取有两种方式：液-液萃取和固-液萃取。

  　　

  　　固液萃取，也叫浸取，用溶剂分离固体混合物中的组分，如用水浸取甜菜中的醣类；用酒精浸取黄豆中的豆油以提高油产量；用水从中药中浸取有效成分以制取流浸膏叫「渗沥」或「浸沥」。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各种滋味物质肯定也是属於固-液萃取。

  　　

  　　利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反覆多次萃取，将绝大部分的化合物提取出来。属於物理变化。

  　　

  　　咖啡萃取原理咖啡制作设备繁多，方法也各有差别，但最核心的萃取原理都是一样的。咖啡萃取原理核心过程：1 .粉碎咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积；2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解；3 .分离咖啡溶液和咖啡渣。

  　　

  　　所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属於物理的范畴，过程中基本没有化学变化（ESPRESSO的冲煮过程是有化学变化的）。咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。

  　　

  　  目前埃塞俄比亚一些咖啡产地乡村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些较原始的咖啡萃取方法，只是没有过滤的过程；但绝大部分的现代人都喜欢纯净的口感，而不习惯一口咖啡渣。

  　　

  　　咖啡的萃取方式虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显着区别，不管哪种方式我们想要的结果都是可以充分萃取，又不会过分萃取出不好的苦涩味。现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：

       1：意大利快速浓缩咖啡（Espresso）

  　　

  　　 是意大利发明的，在9个大气压，92度的水温，25秒钟内萃取出30毫升的浓缩咖啡；这和其他的咖啡萃取制作方法有显着的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。浓缩咖啡Espresso一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作，一杯好的Espresso对於咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。

  　　

  　　2：浸泡萃取（Steep Extraction）

  　　

  　　是比较传统自然简单的咖啡萃取方式；萃取温度接近以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。可细分为：压滤：使用人为压力过滤咖啡，包括法压（法国压滤咖啡杯French Press）、AeroPress；虹吸：利用水蒸冷却所造成的压力差来过滤咖啡，包括虹吸式咖啡壶Syphon、比利时咖啡壶；滴滤：自然重力滴落过滤咖啡，包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金Swissgold kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等；蒸汽加压：意大利摩卡壶Moka，许多厂家为了商业利益也号称摩卡壶能制作Espresso，但早期摩卡壶制作的咖啡和现代的Espresso咖啡有本质的区别，摩卡壶的压力也只有1点多大气压，压力和最终的咖啡抽取时间可能还没有虹吸式咖啡壶那麽高那麽快，依据性能指标所以我们还是将摩卡壶归为自然传统的浸泡萃取Steep Extraction。
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