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• 虹吸壶又称真空壶（vacuum pot），维基百科的资料显示是德国公司Loeff于1830年左右发明。现在最常见的款式，是由两个玻璃壶组成，上壶一般呈圆柱状，末端的喉管连接着由金属支架悬挂、呈球体状的下壶，加上紫色的酒精灯，很易令人想起化学实验。以前在家煮虹吸咖啡会用火力更稳定的露营登山炉或卤素灯（halogen beam heater）加热。冲煮时，下壶的水受热膨胀，沿着中央管道流向上壶；只要热能稳定，上壶内的水位会保持不变。此时可以将磨好的咖啡粉放进水中搅拌萃取。若干时间后熄火，下壶内的气压下降，形成“真空”，并将已泡好的咖啡吸入。咖啡粉则会在上壶出口位被滤网隔着。

   

  “下壶沸腾、上面波平如镜；快速冷却、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的难处和迷思呢。”当时我正在吧台底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但听到客人有趣的描述，也不禁钻出来插嘴。“曾有人说过，虹吸是‘玩水’的学问。稳定萃取固然不易，但更难的是保持上壶的水平和水温。在下壶沸腾的水会不断将气泡排向上壶，令水位不平。把火力减少吗？又怕上推力不够导致水柱掉头跌下。所以落咖啡粉前的准备工夫才是关键。”

   

  高难度“玩水”

   

  我续道：“至于由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的搅拌次数有关：搅拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手冲容易萃取过度。所以搅拌的频率和手法便成为了发烧友钻研的课题。很多人追求的小山丘，其实跟味道没太大关系。说到以虹吸咖啡为主的店，不可不提位于台北中山北路的Coffee Sweet。他们清洁咖啡滤布的步骤繁复，所以每天限量供应。布用完，虹吸咖啡就停售了。”

   

  冲厕也是同一效应

   

   

  “你以为虹吸壶的虹是形容色彩的吗？”我笑道，“虹吸效应（syphon effect）是流体力学的现象。见过人用一条软喉为鱼缸换水吗？这就是典型的虹吸效应。其实你每次冲厕所，污水被扯走的一下也是应用虹吸效应的”。

   

  “利用搅拌的方式跟浸泡所煮出来的风味会更加厚实及香醇”，味道会让人上瘾。

   

  想学煮虹吸咖啡前，当然得准备虹吸壶、加热炉、滤布及搅拌棒，先将滤布活塞塞住上壶、冷水加到虹吸壶3杯高的刻度处、加热炉加热下壶，等到水完全上升后且变成小气泡时，差不多就是最适合的90℃左右了，这时再倒入咖啡粉最恰当。

   

  搅拌咖啡的动作也有撇步，温馨提醒，左三圈右三圈再绕一个圆圈，别搅拌过度以免过苦，50秒关火后等待咖啡下降，就完成了，跟著咖啡师的节奏，你在家也能成功煮出一杯不失手的虹吸式咖啡。