让我们回到2010年，当时一个鲜为人知非牟利组织入禀法院控告90间咖啡零售店，其中包括 Starbucks；诉讼理据是咖啡店违反了加州法律，没有将其咖啡产品标示含致癌成分。8年过去，上星期一名法官认同执行此法例。
这项裁决震惊全世界。近10年前，咖啡才被评定为超级食物；2年前，连世界卫生组织麾下的癌症机构亦将咖啡从“可能致癌物”名单中剔除。
这段新闻公布当日，我的Facebook及Whatsapp响过不停！当时我正值jet lag睡梦中，收到这些短信立即读新闻稿。读完后，我笑到连jet lag也克服立即醒来。世上这么多致癌物质，今次竟然烧到咖啡身上！
丙烯酰胺无处不在
现时泛起的群众焦虑及激动并非出自咖啡本身，而是出自一种化学物：丙烯酰胺 acrylamide。咖啡豆经烘焙后会产生丙烯酸胺。世界卫生组织的一个分支国际癌症研究中心将丙烯酸胺定为一种可能或容易致癌物。
问题是，丙烯酸胺无处不在。从最大致癌风险──吸烟，到日常饮食的炸薯条、炸薯片、饼干、曲奇饼、谷物类及其他淀粉类食物，通通都含有丙烯酰胺！美国食品药物管理局FDA曾经在某快餐连锁店测试炸薯条的丙烯酰胺含量，结果介乎117至313 ppb单位，有些甚至超过1,000 ppb。即使婴儿食品，例如出牙饼，也含有丙烯酰胺。有6款咖啡豆品牌被纳入测试，结果介乎175至351 ppb，其中以无咖啡因的，含丙烯酰胺最高。
我的重点是，丙烯酰胺无处不在。
加州的问题
加州政府特别之处，是从1986年后，要求公司对所有致癌或对健康有负面影响的物质，在食品包装上标签警告字眼。而在其清单上，有超过900款化学物质需要标签。然而，这些物质是否真的致癌，其实值得商榷。
有致癌物质并非食物会致癌
目前为止，只能证实大量丙烯酰胺会令老鼠致癌，但从未有人类测试数据。即使丙烯酰胺真的令人致癌，摄取多少份量才出事仍属未知数。最重要的是，含丙烯酰胺并不代表咖啡会致癌。
情况等于蓝莓水果含高糖份，但并不代表蓝莓会诱发高血糖。原因是，蓝莓含有其他营养素及抗氧化物，去抵抗血糖飙升。
全麦亦然。它含肌醇六磷酸，单独吸收会防碍铁质吸收。此外全麦也含凝集素，未经煮熟的谷类被认为会令肠道发炎。不过全谷物有其他营养素及膳食纤维，不单对肠道有益及不会引致发炎，每天3份更加能降低大肠癌诱发率达17%。
回到此案，丙烯酰胺会对老鼠致癌，但实验的剂量远超于我们日常饮食的摄取量1千至10万倍。加上老鼠对于丙烯酰胺的吸收途经和人类的不同，对老鼠致癌未必对我们有同样影响。
咖啡含有其他对人体有益的营养素，包括多酚。多酚会辅助抗氧化物，帮助减低患癌风险。就刚刚上年11月，英国《British Medical Journal》刊登一份最新研究，此研究集合超过200份关于咖啡与健康的报告。结果指出多喝咖啡会降低患上前列腺癌、子宫内膜癌、血癌、皮肤癌等风险。换句话说，即使咖啡含丙烯酰胺，咖啡亦有其他的抗氧化物及营养素，可抵销丙烯酰胺所带来的影响。
