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• 咖啡粉怎么煮虹吸壶咖啡？

  前街咖啡理解浸泡式萃取法顾名思义就是让咖啡粉浸泡在容器里与待一段时间，溶解扩散后顺利释放出风味与芳香物质，并在杂味出前完成萃取，相对于手冲，浸泡式的萃取变因相对比较小。常见浸泡式萃取器具爆款法压壶，虹吸壶，爱乐压。
  
  [虹吸壶的来源]

虹吸咖啡的历史要追溯到18世纪。在当时，一位居住在德国柏林、名叫列奥夫（Leoff）的人厌倦了低品质咖啡那千篇一律的口味，因而自己研究发明了虹吸壶。这种冲泡设备立即红遍了整个欧洲，当时的所有人都被那醇香无比的高品质咖啡所折服。

虽然史料记载了大量曾申请专利的改良版虹吸咖啡壶，但其中最有名的还要数瓦修女士（Madame Vassieux）在1841年发明的“法式玻璃球”虹吸壶，我们如今所使用的虹吸壶就是承袭了这款咖啡壶的设计理念。

平衡虹吸壶是虹吸壶家族另一个重要分支。这种咖啡壶的发明于19世纪中期。它的工作原理与普通虹吸壶相似，但其特点在于咖啡壶能够自己熄灭热源。咖啡壶由两个用杠杆相连的仓室构成，水沿导管从一边进入到另一边，从而增加壶体一侧的重量，杠杆两侧重量的变化会触发壶底的弹簧装置，从而熄灭酒精灯。

 

在19世纪末期，虹吸壶来到了美国。到20世纪初，美国人开始自己制造虹吸壶。1915年，来自马塞诸塞州的安·布里奇（Ann Bridges）和苏顿（Sutton）为他们所生产的虹吸壶起名为“Silex”，并以该名称为公司品牌开始对外销售，其取名的灵感来源于“卫生（Sanitary）且有趣（Interesting），咖啡无比美味（Luscious），操作极为简单（Easy），制作过程如X光片（X-ray）般透明”。她们还是用了当时最先进的、可用于烤箱加热的Pyrex玻璃，进而避免了咖啡壶因加热过度而爆裂的风险。

【虹吸壶的组成】

虹吸壶主要由上壶、下壶、滤网、支架、热源这五部分组成。

 

 

支架和下壶是连在一起的，主要作用是固定下壶。

热源一般有酒精灯、瓦斯炉和卤素灯这三种。卤素灯加热均匀且方便控制，因此一般咖啡馆都使用卤素灯。

滤网从过去的陶瓷、玻璃材质发展到现在，主流一般使用金属滤网。金属滤网孔径大，因此要用滤布包裹。滤网底部的挂钩用于固定滤网，使其紧紧的堵在上下壶交接处。

最下面的这一条珠子叫突沸珠，可以防止上壶插入下壶时产生突沸。还可以通过珠珠周围的小气泡来判断水温情况。

而用虹吸壶萃取的整个过程，就是贯穿上下壶进行的。

一开始，水在下壶中开始加热。在一定的体积下，水加热产生蒸汽导致压力增加，将水压到了上壶中与咖啡粉接触。

萃取完成后，移走火源，下壶降温导致压力下降，上壶中的咖啡液自然又流回下壶中。

【虹吸壶是怎样萃取咖啡的】

虹吸壶的萃取原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取

萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，上壶与下壶之间的虹吸左右会促使咖啡萃取液回流至下杯

如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一个湿抹布擦拭下壶，这样可以让上下壶压力差更小咖啡萃取液回流速度更快。

【虹吸壶使用详细教程】

这次演示我们用来自巴西的皇后庄园咖啡豆。

本次冲煮参数如下：
粉量：18克粉
水粉比：1:10
研磨度：BG#6M
水温：88°C

1. 把180ml的温水倒进下壶，并用干布擦干壶外的水分（避免加热时引发壶爆）。点燃酒精灯，放到下壶底部进行加热。

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

2.取出虹吸壶的上壶，将滤布固定在上壶上并将固定拉钩挂在上杯底部玻璃导管壁上，斜放插进下壶。

 

3. 观察下壶，当下壶出现连续的小气泡时就可以扶正上壶，让上壶垂直插入下壶中，使得上壶与下壶之间无缝衔接。

3. 观察下壶，当下壶出现连续的小气泡时就可以扶正上壶，让上壶垂直插入下壶中，使得上壶与下壶之间无缝衔接。

 

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

4.当下壶的水上行到上壶时，倒入研磨好的咖啡粉，用搅拌棒以顺时针方向由外向中间搅拌，此过程持续10秒钟以保证将所有咖啡粉浸入水中。

 

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

5.接着开始计时，经过40秒的时间重新用搅拌棒以顺时针方向开始对咖啡液进行搅拌，搅拌时间为5秒；然后迅速撤掉酒精灯并熄掉火源，咖啡液开始从上壶向下壶回流；在咖啡液回流的过程中，可以用一块湿布在虹吸壶下壶进行擦拭，可以加快咖啡液回流速度。总萃取时间大约为1分10秒。

 

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

6.接着轻轻移除上壶，把下壶的咖啡液倒入杯子中，就可以品尝啦。
 

用虹吸壶煮出来的皇后庄园黄波旁有着厚实的body，浓郁的巧克力香气和坚果风味，余韵带有一丝黄糖的甜感。

[制作虹吸咖啡的时候是先投粉还是后投粉呢？]

【先投粉】

先投粉就是先把咖啡粉放入上壶，然后再加热让水上到上壶。先投粉对于火力的控制力要求比较高，在水上升的同时就要将火力调整到适当的大小，以免产生大量气泡破坏了闷蒸的过程，同时先投粉最好在事先先空烧一壶水以测试下滤网的位置是否正中，如果不投到正中的位置，一样会产生大量的连续气泡。先投粉的优点在于对咖啡粉有个渐进的温湿过程，可以减少第一次搅拌的圈数，更有利于形成闷蒸效果。但是对于温度的控制相对来说会较差，所以将上壶插入下壶的时机把握会尤为关键，所以，先投粉看似简单，其实相对后投粉而言需要更丰富的实战经验。

手法【以皇后庄园为例】

（1）水温测到90℃时把粉倒进去并将上壶扶正；

（2）待水完全浸湿咖啡粉后进行第一次搅拌并且开始计时，水差不多上到上壶的时候调整火力至合适的大小；

（3）闷蒸30秒后开始进行第二次搅拌；

（4）50秒左右时进行最后一次搅拌，搅拌完之后移走火源让咖啡液回流。

 

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

【后投粉】

与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落到下壶。然后调整滤网的位置，让其保持居中的位置，最后稍等数分钟，让水温少许的回落一点。一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在90~95度左右，所以我们可以让水温下降2~5度左右再投入咖啡粉。一般来说，水温越高，咖啡的苦味就越重，甚至会出现焦味，而温度越低，则酸味和香气就越明显，但过低也会萃取不足降低醇度并让酸味变得非常刺激，所以根据所萃取咖啡选择一个合适的水温投下咖啡粉至关重要。

手法【前街咖啡 巴西皇后庄园为例】

（1）水温测到90℃时将上壶扶正，等水上到上壶时将咖啡粉倒进去搅拌并计时；

（2）调整火力至合适的大小，闷蒸30秒后进行第二次的搅拌；

（3）50秒左右进行第三次的搅拌，搅拌结束后移走火源让咖啡液回流到下壶。

 

前街咖啡虹吸咖啡冲煮演示

【先投粉】强调干净度高，香气充足且持续性长，坚果、巧克力的风味明显。但把握度要求比较高，控制不好容易造成萃取不足或者过萃偏差大。

【后投粉】口感比较浓郁，中段的坚果和黄糖的风味会更为突出。口感干净度比较弱，香气不够突出上扬，对温度掌控比较重要。

[虹吸咖啡如何搅拌粉层]

1.下压法

下压法其实不算是搅拌，只是将原来漂浮在水上的咖啡粉压下去，让粉与水能够亲密的接触。下压时让搅棒的一端沿着上壶壶壁下滑，把粉慢慢的压入水面即可，不要压到底，浅浅的就行。下压法的核心是安静，心里要有一种不要打扰到咖啡萃取的心态才能把这种手法发挥出来。这种手法一般用在水刚刚上升到上壶时，即第一次搅拌。

2.转圈法

转圈法是最容易掌握也是通常意义上比较像搅拌的搅拌法，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着壶壁转圈搅拌，这种手法是最容易做出台湾人所说的小山丘形状粉渣的手法，当然我个人认为小山丘是没有任何意义的。

3.十字法

十字法依然要轻柔，对手感的要求也会更高，搅拌的轨迹如图所示。搅拌片在水面轻柔的来回翻搅。这种手法可以单独使用，也可以配合转圈法使用。

 

[如果煮制过程不去搅拌粉层，延长萃取时间可以吗？]

无论是先投粉让下壶水升上来让咖啡粉在上壶浮起来，还是后投粉让下壶水先升上来再倒粉下去，两种方法都会使一部分的咖啡粉没有浸泡在水里面，干燥地浮在水的表面，不搅拌的话，无论你延长它的萃取时间多少，哪怕最后咖啡粉依旧完全浸泡到，但是咖啡粉浸泡的时间相距加大了，导致一些咖啡粉浸泡了很久，一些才刚刚浸泡，出风味的时间点不一样。所以不搅拌咖啡粉让它充分地萃取的话，这一杯虹吸再怎么煮，都会偏淡，再继续延长时间还会出现不但没有风味，而且有焦苦的味道。

 

以上只是其中一个咖啡豆子的煮制建议，仅供参考哟~