近年除了大型连锁店，还有不少精品咖啡店开幕，大家对咖啡的要求愈来愈高。每天都喝咖啡的你，又是否了解手中咖啡的定义与来源呢？下面前街从意式浓缩咖啡开始讲讲六大热门的意式咖啡有哪些特点。

意式咖啡的定义

意式浓缩咖啡（Espresso）是指采用意式咖啡机，在适当的条件（高温、高压）下，使热水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉，萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的液体。将浓缩咖啡作为基底，加入各种辅料制作成的美式咖啡、拿铁咖啡、摩卡咖啡……都属于意式咖啡的类别。

一杯理想的意式浓缩咖啡应该具有丰富绵密的金棕色油脂，入口是酸、甜、苦、醇各种味道浓厚且均衡，香气饱满，余韵干净。意式浓缩作为咖啡店的灵魂所在，想出品的各种意式咖啡能呈现最佳的风味口感，咖啡师每天的工作就是尽所能调出一杯理想的意式浓缩。前街以东山口门店日常出品使用的暖阳拼配咖啡豆萃取参数为例，简述下如何操作萃取一杯意式浓缩咖啡。

前街会采用20克咖啡粉，按照1:2的粉液比例，在9～10bar的压力下萃出40克咖啡液，时间控制在25～30秒。最后通过品尝对比进行上下调整浓缩的味道，前街的暖阳意式浓缩咖啡有威士忌酒、香草、坚果、热带水果的风味，口感浓郁丰富。若味道淡寡，可能萃取不足，则需要通过调细研磨、增加粉量等方式进行提高萃取率。当味道浓苦，即使加水稀释也无法呈现香气，则可能过度萃取了，前街建议减少粉量、或调粗研磨来进行加快流速，从而降低萃取浓度。

美式咖啡Americano

美式咖啡属于黑咖啡的一种，由意式浓缩咖啡+水组成，并无添加其它辅料的咖啡。二战期间，咖啡在美国军队大受欢迎，美国人喝不惯意式浓缩咖啡的浓苦味，于是往咖啡液里兑水稀释，从而达到他们接受的浓度。后来意大利人在美国开的咖啡馆里，也“入乡随俗”推出了以意式浓缩为基底的“兑水咖啡”，此后这款咖啡便大受欢迎。

美式咖啡没有固定比例，每家门店会有自己的出品标准，目的在于呈现咖啡的风味口感。按照前街多次试验调配的比例1:6，40克的咖啡液倒入240克88℃的热水，热美式咖啡就制作完成了。如果出品冰美式咖啡，会将热水更换成120克的冰块和120克的常温水，在冰块融化前口感最佳。前街的冰美式会呈现浓郁威士忌酒香，莓果的酸甜，清爽解腻，因此在炎热的广州门店尤其受欢迎；热美式则更突出烤坚果、巧克力的醇厚，热带水果的发酵酸甜，余韵是香草。

拿铁咖啡Latte

拿铁源于意大利文Latte的音译，拿铁咖啡是指在意式浓缩咖啡中加入一定比例牛奶进行混合的咖啡，属于花式咖啡的一种。最初的拿铁咖啡起源于音乐之都维也纳，维也纳人从17世纪便开始喝咖啡，当时土耳其军队进攻维也纳失败，在慌乱撤退时落下了500袋咖啡豆，这批咖啡豆便成为了维也纳第一家咖啡馆（蓝瓶子）的原料。为了迎合欧洲人的口味，咖啡馆店家将咖啡渣过滤后，兑入大量的牛奶，让甘苦的黑咖啡变得柔滑香甜，滋味让维也纳人迷恋，牛奶咖啡随之便风靡全球各地。

拿铁咖啡的原料简单，只需要浓缩咖啡与牛奶，同样没有固定比例，大多会在1:5至1:8不等。前街会用到1:6的比例，40g浓缩咖啡液，加入240g牛奶。出品热拿铁时，前街会在提前预热好的咖啡杯中加入浓缩咖啡液，然后用意式咖啡机蒸汽打发牛奶，牛奶温度最好控制在55-65℃，使其形成绵密且有适中厚度的奶泡，再与咖啡液均匀融合，最后的拉花就是锦上添花了。前街的热拿铁呈现酒心巧克力的甜香，奶油般顺滑。前街的冰拿铁会先装入75克的冰块+25ml的鲜牛奶，然后萃取40克咖啡液淋于表面，饮用前提醒客人先搅拌充分。

说到冰拿铁，就要说说从2019年开始兴起的Dirty咖啡，也叫脏咖。将高温的浓缩咖啡淋在冰冻的牛奶上，形成了明显的分层，浓缩液沿着杯边下沉，给人觉得“变脏”的感觉。一般来说Dirty咖啡的杯量是比冰拿铁要小，Dirty通常需要立马饮用，才能喝到“冷热交替”的特别口感。

小白咖啡Flat White

小白咖啡，Flat White也叫“澳白”、“馥芮白”或者“平白”，Flat White咖啡就是澳洲人在热拿铁咖啡的基础上修改比例参数创作出来的新产品，主要是两个不同点。

小白咖啡使用的基底叫Ristretto，澳洲人希望喝到咖啡味更浓郁的奶咖，认为意式浓缩的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取了espresso的中前段，“限制”后段，才称为Ristretto。我们喝Flat White时不难发现，它的杯量会比热拿铁要小。咖啡液分量减少了，融入与拿铁等量的牛奶后很难突出咖啡风味，所以也在热牛奶的比例上也降低，打发出有薄薄的奶泡的热牛奶，均匀融入，没有了厚层奶泡，咖啡一般与杯口齐平，因此称为“Flat White”，也译成“平白”，Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。

前街出品Flat White咖啡一般是20g咖啡粉萃取double ristretto大约30g，倒入一个200ml容量的杯子中作为基底，兑入牛奶的比例是1:5，即150ml的热牛奶，打发的奶泡尽可能薄，这样就能突出咖啡的浓郁口感。

卡布奇诺Cappuccino

卡布奇诺与拿铁咖啡一样，由牛奶和咖啡组成，上层会有非常细腻丰厚的奶泡。早年的卡布奇诺咖啡一般会按照浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1 ，但如果我们按照这个标准做出来的卡布奇诺浓度非常高，奶泡的厚度很深导致咖啡很难喝到。卡布奇诺与拿铁咖啡最大的不同在于卡布的精髓就是细腻的奶泡提供饱满细腻的口感，奶泡与浓缩咖啡融合注入，直到咖啡量达到11分满。

前街出品卡布奇诺咖啡主要保证小杯量180ml、11分满、咖啡味浓郁以及绵密的厚奶泡这几点。即双份的意式浓缩咖啡为基底，将150ml的牛奶打发成厚奶泡并融入其中。

摩卡咖啡Mocha

除了以上几款只添加水与牛奶的“基础款”意式咖啡外，还能加入不同风味的糖浆，比如以咖啡成名地摩卡来命名的摩卡咖啡就是非常热门的一款。经典的摩卡咖啡风味有着香浓的黑可可香气，意式摩卡咖啡为突出该特点加入了巧克力酱/巧克力粉/块。

热摩卡咖啡会在浓缩咖啡里加入15g巧克力酱，充分搅拌均匀，再用打发好的热牛奶注入融合拉花，最后还可以在表面撒上一层可可粉增添巧克力香气和口感。冰摩卡就是在冰拿铁的咖啡浓缩中加入15g巧克力酱。

小小一杯的意式浓缩咖啡，根据不同萃取方式、加入各种辅料调整比例，衍生出成千上万的经典咖啡品类。可见一份优质的意式浓缩咖啡有多重要。

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