探讨咖啡机压力、咖啡研磨粗细、温度与时间对咖啡饮品品质之关系
Expresso
“espresso”为意大利文相当于英文的“express” 在客人点选后，当场立即制作而快速完成的咖啡饮料 是一种客人必须等候的饮料
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1900初期发明的压力式咖啡调制设备
压力可达到1.5 大气压
温度远高于摄氏100度
除了萃取咖啡可溶物之外，连带大量 的不可溶物也被高压挤碎而混入液体 中
严重的苦涩味与刺激性口感
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萃取温度与咖啡滋味口感
强 度
略强
中度
中弱
弱
酸度 涩味
黏稠度 刺激性
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Espresso机器构造图
加压器（帮浦）
热交换器
萃取槽
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Espresso咖啡定义
在50公撮的厚磁杯中，盛装约半满的咖啡液体（25——35 c.c.）
经由下列的条件制作：
使用的咖啡粉量为6.5±1.5公克 （5——8公克） 萃取的水温为摄氏90±5度 （85——95°C）
萃取的压力为9±2大气压 （7——11 atm）
萃取时间30±5秒 （25——35 秒）
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咖啡粉量
咖啡粉颗粒 粒径分布
粉饼（cake）孔隙
粉饼形状
水质
温度 水温与蒸气温度
压力
萃取时间
预湿粉饼 cake moistening
机器洁净 7
Espresso咖啡萃取因子
咖啡粉量
咖啡咖啡内含的化学成分有不同的溶解 度
随著萃取时间的进行，不同的成份逐个 溶解出来
最先被溶解萃取出来的成分偏酸
可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦
涩
适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分萃 取出18——22%时，可以达到一般人喜欢的 成分组成
咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件
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咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感
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磨豆机类型 Rollercutters
Conicalcutters Flatcutters
咖啡粉颗粒 粒径分布 咖啡颗粒显微图像
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Flat cutters
生豆品质 成熟度
硬度
缺陷豆
烘焙品质 烘焙度 均匀度
水分含量 磨豆机
影响颗粒粒径分布的因子
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填压的作用
重新分配颗粒的空间配置 改变孔隙度
粉饼（cake）孔隙
颗粒大小与堆栈
颗粒大小与孔隙度
粉饼形状
传统的双剂量粉杯为圆柱型，深12mm宽60mm,深/宽比例为
0.2（=12/60）
如果粉杯的深宽比例低于0.2（浅杯），就需要将颗粒调细，以延
长萃取时间，如果大于0.2（深杯），就需要加大萃取的压力
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影响官能感觉
加氯处理的自来水 其他异味
硬水
钙离子沉积
水质
萃取温度与咖啡滋味口感
强 度
略强
中度
中弱
弱
酸度 涩味
黏稠度 刺激性
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温度
水温
粉杯握把温度
蒸汽温度
为了维持机器的恒温状态，在待机状态时，少量蒸汽会送到冲煮头 以保温。因征气温度过高，以致通常会过热。因此在放上握把前， 须放水以降温，上握把后需立即冲煮以防蒸汽再填入，造成“烫 伤”。
压力 冲煮过程中，压力是变动的！
干粉时，压力较小，水流冲激下，颗粒重新进行空间分配，细 颗粒移动到粉杯底部。流速较快。
粉浸润后转成胶体状态，体积膨胀，阻力增加，压力提高，流 速变慢。
萃取物离开粉杯后，体积减少，阻力减小，流速增快。
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Crema 形成
咖啡油脂成分在高压下，发生乳化现象，包裹为空气颗粒，形
成气泡。
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虎斑或豹纹的部分是破碎的细胞壁。
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正确萃取
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影响流速的因子 粉量
孔隙度
细胞内容物
萃取时间
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预湿粉饼 cake moistening
Pre-infulsion 先送入少量水，停几秒，使咖啡粉湿润澎胀，再开
始冲煮。
提供一个均质化的表面，提供均质化的萃取？
机器洁净
咖啡垢勿彻底清除，以减少新机器的异味
