意式咖啡(Espresso)的调制原理 意式摩卡咖啡壶使用方法教程

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡器具 > 2024-12-22 16:03:11


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  • 探讨咖啡机压力、咖啡研磨粗细、温度与时间对咖啡饮品品质之关系
     
    Expresso
     
     “espresso”为意大利文相当于英文的“express”  在客人点选后,当场立即制作而快速完成的咖啡饮料  是一种客人必须等候的饮料
     
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    压力壶 – 意式咖啡壶
     
     1900初期发明的压力式咖啡调制设备
     
     压力可达到1.5 大气压
     
     温度远高于摄氏100度
     
     除了萃取咖啡可溶物之外,连带大量 的不可溶物也被高压挤碎而混入液体 中
     
     严重的苦涩味与刺激性口感
     
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    萃取温度与咖啡滋味口感
     
    强 度
     
    略强
     
    中度
     
    中弱
     
     
    酸度 涩味
     
    黏稠度 刺激性
     
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    Espresso机器构造图
     
    加压器(帮浦)
     
    热交换器
     
    萃取槽
     
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    Espresso咖啡定义
     
     在50公撮的厚磁杯中,盛装约半满的咖啡液体(25——35 c.c.)
     
     经由下列的条件制作:
     
     使用的咖啡粉量为6.5±1.5公克 (5——8公克)  萃取的水温为摄氏90±5度 (85——95°C)
     
     萃取的压力为9±2大气压 (7——11 atm)
     
     萃取时间30±5秒 (25——35 秒)
     
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     咖啡粉量
     
     咖啡粉颗粒 粒径分布
     
     粉饼(cake)孔隙
     
     粉饼形状
     
     水质
     
     温度 水温与蒸气温度
     
     压力
     
     萃取时间
     
     预湿粉饼 cake moistening
     
     机器洁净 7
     
    Espresso咖啡萃取因子
     
    咖啡粉量
     
     咖啡咖啡内含的化学成分有不同的溶解 度
     
     随著萃取时间的进行,不同的成份逐个 溶解出来
     
     最先被溶解萃取出来的成分偏酸
     
     可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦
     
     
     适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分萃 取出18——22%时,可以达到一般人喜欢的 成分组成
     
     咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件
     
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    咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感
     
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     磨豆机类型  Rollercutters
     
     Conicalcutters  Flatcutters
     
    咖啡粉颗粒 粒径分布 咖啡颗粒显微图像
     
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    Flat cutters
     
     生豆品质  成熟度
     
     硬度
     
     缺陷豆
     
     烘焙品质  烘焙度  均匀度
     
     水分含量  磨豆机
     
    影响颗粒粒径分布的因子
     
    11
     
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     填压的作用
     
     重新分配颗粒的空间配置  改变孔隙度
     
    粉饼(cake)孔隙
     
     颗粒大小与堆栈
     
     颗粒大小与孔隙度
     
    粉饼形状
     
     传统的双剂量粉杯为圆柱型,深12mm宽60mm,深/宽比例为
     
    0.2(=12/60)
     
     如果粉杯的深宽比例低于0.2(浅杯),就需要将颗粒调细,以延
     
    长萃取时间,如果大于0.2(深杯),就需要加大萃取的压力
     
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     影响官能感觉
     
     加氯处理的自来水  其他异味
     
     硬水
     
     钙离子沉积
     
    水质
     
    萃取温度与咖啡滋味口感
     
    强 度
     
    略强
     
    中度
     
    中弱
     
     
    酸度 涩味
     
    黏稠度 刺激性
     
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    温度
     
     水温
     
     粉杯握把温度
     
     蒸汽温度
     
     为了维持机器的恒温状态,在待机状态时,少量蒸汽会送到冲煮头 以保温。因征气温度过高,以致通常会过热。因此在放上握把前, 须放水以降温,上握把后需立即冲煮以防蒸汽再填入,造成“烫 伤”。
     
    压力  冲煮过程中,压力是变动的!
     
     干粉时,压力较小,水流冲激下,颗粒重新进行空间分配,细 颗粒移动到粉杯底部。流速较快。
     
     粉浸润后转成胶体状态,体积膨胀,阻力增加,压力提高,流 速变慢。
     
     萃取物离开粉杯后,体积减少,阻力减小,流速增快。
     
    17
     
    Crema 形成
     
     咖啡油脂成分在高压下,发生乳化现象,包裹为空气颗粒,形
     
    成气泡。
     
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     虎斑或豹纹的部分是破碎的细胞壁。
     
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    正确萃取
     
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     影响流速的因子  粉量
     
     孔隙度
     
     细胞内容物
     
    萃取时间
     
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    预湿粉饼 cake moistening
     
     Pre-infulsion 先送入少量水,停几秒,使咖啡粉湿润澎胀,再开
     
    始冲煮。
     
     提供一个均质化的表面,提供均质化的萃取?
     
    机器洁净
     
     咖啡垢勿彻底清除,以减少新机器的异味

 

2018-05-26 22:02:30 责任编辑:未知

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