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对于咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。这篇会以我较擅长的手冲咖啡为介绍,以文章呈现如何将烘焙好的咖啡豆,制作成一杯咖啡。
咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定。但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。
在这三篇的介绍,走到了最后一段,我将会带领大家认识冲煮。以咖啡师为中介,
把“树上到杯中”的体验用文字呈现给你。
“咖啡豆”的挑选
烘焙好的咖啡豆,在经过3-5天的养豆吐气后,开始散发香气,这时候的豆子非常适合手冲,能保留最强烈的风味。
至于产地跟庄园如何选择,可以参考豆子的风味叙述,我喜欢浅焙豆手冲,花果调的埃塞俄比亚跟巴拿马;如果喜欢巧克力跟坚果则可选择巴西或是哥伦比亚。
“水”
手冲咖啡有98.5-98.8% 是水,好的豆子之外,好水非常重要。比赛时,我的冲煮用水经过三道滤芯,还加入了镁离子来增加天然甜味。
但各位在家其实并不需要如此大费周章,建议买口感清爽的瓶装水,用活性炭滤芯过滤即可使用。
“滤杯与滤纸”
滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种,我喜欢有田烧的滤杯,因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60,因为他的骨架设计导致它流速非常快,适合我的冲法。但也是因为它流速非常快,所以是个潜龙勿用的滤杯,因为它较不稳定。
如果想要稳定的品质,可以考虑聪明杯;滤纸的选择,没有太重的纸味最好。
“手冲壶”
我惯用的电子壶有温控功能,可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴,搭配你的滤杯跟手法。
“研磨与萃取”
我的
手冲有一个诀窍叫“细粉快冲”,意即我的咖啡粉磨的比较细,用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢?大约是caster sugar的粗细,400-600um。时间掌握在1:35-2分钟。但话说回来,这只是一个参考值,因为每一个豆子都有最适合它的冲法,所以还是要以饮品好喝为主!
1。配方范例
Ninety Plus Gesha #227
15g 咖啡粉、250ml水、温度92ºC
滤杯V60,注水1:10,1:50流完
2。闷蒸
将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。
3。稳定的中心注水
注意水的流速,掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法,但仅限细粉快冲,粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。
“品鉴与结语”
一杯咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定,但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。一位冲煮师,如果能引导他的客人选择对的豆子,并用心冲煮,细心说明,不管这杯咖啡在赛场上评分多少,都能让人留下深刻印象的。
咖啡科学再深奥,它也不过是一杯饮品。我们咖啡师用尽毕生所学,还得有人欣赏才算数呢!
专栏作家介绍:
王策Chad Wang
世界冠军咖啡师,世界冲煮杯 2017年冠军。
酷爱咖啡,但人生绝对不能只有咖啡。
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2018-05-09 13:17:51 责任编辑:未知
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