虹吸壶耶加雪菲科契尔技巧推荐   下压法、搅拌法、钟摆法、十字法

 

    科契尔(Kochere)是位於耶加雪菲东南方约25公里的一个小产区，收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，是集合为数众多的咖啡小农民个体组成，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，种植海拔高度约1800-2000公尺，咖啡品种主要是Typica(铁比卡)和Heirloom(当地原生种)混合。由於此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水准的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的乾净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。1970年代开始衣索比亚引进水洗处理技术，目前科契尔（Kochere）这个产区的生豆处理以水洗为主。水洗处理厂筛选分级红樱桃颜色的咖啡果实後，直接去果皮水洗发酵，水洗後带壳生豆放置棚架上自然曝晒，湿度达到12%或以下，会直接送到衣索匹亚商品交易所(ECX)在Awassa的仓库。杯测分级和数量进行 通常水洗处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会进行去壳工作。

　　

　　位在西达摩(Sidama)省的耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔(Kochere)同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。衣索比亚在2009年11月实行新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena/Abaya三个副产区，可知此三产区的风味极为细致而可再细分出来。

　　

　　

　　

　　虹吸壶，操作简易，广为大众喜爱，且能煮出单纯的好咖啡而不破坏咖啡原味，首先，了解一下虹吸壶的基本操作方法：

　　

　　虹吸式的煮法如下：

　　

　　埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔

　　

　　等级划分：G1

　　

　　品种：Heirloom

　　

　　处理方式：水洗

　　

　　研磨度：小富士鬼齿4.5（虹吸一般比手冲粗一点）

　　

　　水温：91度

　　

　　步骤：

　　

　　1. 下壶装水, 上壶装咖啡粉(确认滤器的钩子有勾好)

　　

　　2. 用酒精灯或瓦斯灯对下壶加热(确认下壶外表为乾燥无水滴)

　　

　　3. 上壶斜插在下壶中 ，与下壶的水一同升温

　　

　　4. 下壶细微冒泡时，将上壶完整插入下壶 并确认为紧密配合

　　

　　5. 下壶的水会透过玻璃管缓慢上升至上壶(下壶会残留一些水为正常)

　　

　　6. 用搅拌棒将咖啡粉轻柔的压入水中，并轻柔的搅拌1~2次

　　

　　7. 由于是先投粉，稍微静置约45秒

　　

　　8. 再次轻柔的搅拌

　　

　　9. 移开下壶的火源， 使上壶的咖啡流回下壶

　　

　　10. 待上壶的咖啡都完全流回下壶年后, 将上壶轻推带拔的使上下壶分离(切勿旋转)

　　

　　熟练掌握了虹吸壶的基本操作方法之后，要想进一步的提升使用虹吸的水准，研究如何搅拌无疑是至关重要的一个课题。不同的搅拌会让咖啡的风味发生微妙的变化，我们可以从搅拌的手法和时机这两面来尝试不同的搅拌会给咖啡带来怎样的改变。

　　

　　搅拌棒的握法

　　

　　以搅拌棒为轴，像拿笔似的，以拇指，食指，2根手指拿着搅拌棒

　　

　　中指顶着搅拌棒

　　

　　搅拌的手法

　　

　　虽然有一种非主流的大力搅拌法，但绝大部分的搅拌都达成了一个共识，即搅拌时应轻柔，不论用什么手法，都不能用力过猛。但切记轻柔不代表慢，并不是如同慢动作般的就算轻柔，轻柔应该是种感觉，是对力度的把握。下面介绍几种常用的手法。

　　

　　1 . 下压法

　　

　　下压法其实不算是搅拌，只是将原来漂浮在水上的咖啡粉压下去，让粉与水能够亲密的接触。下压时让搅棒的一端沿着上壶壶壁下滑，把粉慢慢的压入水面即可，不要压到底，浅浅的就行。下压法的核心是安静，心里要有一种不要打扰到咖啡萃取的心态才能把这种手法发挥出来。这种手法一般用在水刚刚上升到上壶时，即第一次搅拌。

　　

　　2 .  搅拌法

　　

　　转圈法是非常容易掌握也是通常意义上比较像搅拌的搅拌法，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着壶壁转圈搅拌，这种手法是最容易做出台湾人所说的小山丘形状粉渣的手法。

　　

　　3 .  钟摆法

　　

　　钟摆法让你的搅拌棒呈钟摆的弧度进行，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着下图1到2的有弧度下压咖啡粉，到壶壁抽起搅拌棒（尽量不要碰到壶壁），这种手法是最容易使咖啡口感更柔顺。

　　

　　4 . 十字法

　　

　　十字法依然要轻柔，对手感的要求也会更高，搅拌的轨迹如图所示。搅拌片在水面轻柔的以“十字”来回翻搅。这种手法可以单独使用，也可以配合钟摆法使用。

　　

　　搅拌的时机

　　

　　对于搅拌时机的讨论则相对简单，目前主流的是两次和三次，两次搅拌的就是在

　　

　　水上升到上壶，搅拌一次（先投粉）或 水上升到上壶，下粉后搅拌（后投粉）

　　

　　熄火时各搅拌一次

　　

　　三次的则是在两次的基础上在中间增加一次搅拌

　　

　　我个人理解两次和三次的核心问题是针对闷蒸是否需要贯穿始终而展开的，如果咖啡粉足够新鲜，火力又控制的好，且第一次搅拌比较到位，咖啡粉就会形成一个盖子，这就是所谓的闷蒸。

　　

　　萃取时间实用参数：

　　

　　30~45秒→中深焙，深焙豆

　　

　　45~60秒→浓淡适中，适合浅焙、中焙，浅中焙

　　

　　60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高，适合重口味老烟枪。