专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•  

•  什么是绵密的奶泡呢？

   

   

         第一个标准是，“表面要能反光”。这个说法是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。

  　　

   

  

   

   

  　　第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。

   

  

  　　

          打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小；打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越少，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低；如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。

   

  　　第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

   

   

  

   

   

   

  打奶泡如何制作绵密细致的牛奶泡

  　　

   　 最后，我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡。我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了二种阶段：

  　　

  　　第一个阶段是：打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。 蒸汽棒的位置如下图，我们在打发牛奶的时候就要把握好蒸汽棒的位置，这样往往能让我们事半功倍。

  　　

  　　打奶泡如何找到蒸汽棒的角度 ，许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提)

   

   

  

  图片来源：Holam

   

   

          找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。

   

   

  

   

   

           蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡：蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。

   

          

  

  图片来源：Holam

   

  　　

  　　第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

  　　

  　　在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。        

   

        牛奶在打发的时候我们要使用蒸汽让其尽快旋转并且形成一个小漩涡。这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打发后有绵密的状态。

   

   

  

  图片来源：Holam

   

         【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

   

          下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。

   

   

  

  图片来源：Holam

  　　

   

  打奶泡先打发再打绵

   

  　　

  　　1、将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。（这个深度会比较普遍，但是面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是一个建议。）

   

   

  

   

  　　

  　　2、打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨  。

   

  

   

  　　

  　　3、发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

  　　

  　　4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

   

   

  用家用咖啡机玩拉花的同学们，如果你一直都打不出均匀细腻的好奶泡，请不要沮丧。如果你家的蒸汽棒是类似图一这种带外壳无喷嘴的设计，而且能观察到蒸汽棒外壳上有小孔（如图），那么你打奶泡的姿势可能需要跟普通喷嘴有所不同——你打奶泡的时候就不需要浅插液面、打进空气，也不用考虑什么“哧哧”响声，直接从头到尾深埋牛奶，搅起旋涡就好了

   

  

   

  　

   

  打奶泡打出分层的奶泡要怎么解决：

   

  　　

  　　1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞，这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡，大奶泡都破灭之后，水平摇晃拉花缸，让奶泡旋转碰撞，也会消除掉一些大奶泡，绵密的奶泡就像镜面一样很光滑，有光泽。

  　　

  　　2、使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉，留下下面的绵密奶泡。

  　　

  　　3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸，行业称“分缸”。

   

  　　

  
   

  【推荐阅读】

   

  拉花技巧图解 |  外带杯拉花 “ 空桃心 ”

   

   

   

   

   

  从零开始学做拉花咖啡-咖啡拉花的准备、技巧以及实战教程