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• 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
• 有时候，当我们听到客人说：“我要一杯Espresso”时，我们多会加问：

   

  “请问您是要Single、Double，还是Ristretto？”

   

  不是做咖啡的人喜欢把事情复杂化喔！实情是，咖啡文化流转于长久的时间与殊异的风土，其内涵在不断丰富同时，确也使得某些术语呈现歧异。再加上咖啡机具本身不断进步，相关理论已不可同日而语，对于何谓／如何正确萃取咖啡今昔可说已大大有别。所幸，科技的进步也使现在的我们有通用的语汇与度量单位，能够较客观地定义并讨论咖啡，避免将咖啡推进神秘化的胡同。

   

  目前对于Espresso的一般定义为，一份标准Espresso（1 single shot）由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯（30ml）咖啡。以此类推，Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯（60ml）咖啡。这样的定义至今在意大利与大部份的欧洲国家仍旧通用。

   

  相较起来，ristretto（或称corto）的定义就十分不明确。一般而言，ristretto使用双份甚至三份的滤器，也就是说14-21克的粉，却仅萃取25-45ml的咖啡。因此理论上，ristretto的口感与香气上会较一般标准的single/double浓厚，然而亦有论者认为ristretto的表现太过集中，不易表现配方的完整性与均衡度。

   

  根据我们自己的经验，十多年前有许多品牌的咖啡豆单喝single espresso即已浓重，若做成ristretto则可能非常苦口（这跟基豆品质、烘焙程度、与萃取技术都有关系）。然而近年来由于单品豆的品质精益求精，加上烘焙与萃取两造机器的同时进步，要ristretto在表现浓重的质感时，同时保有均衡与复杂度，已经不是做不到的事了。

   

  有这样的技术前题，不难想见会有咖啡馆以ristretto取代single espresso做为花式咖啡的默认浓度，以满足咖啡迷对于咖啡口感与风味的要求。在全球咖啡重镇西雅图，这种情况尤为明显。而近年来，台湾亦有不少自家烘焙名店采取这样的做法了。

   

  我们目前则还是old school做风，仍将浓缩咖啡分为single、double、与ristretto（熟客喜欢昵称为小杯）。在客人没有特别要求的情况下，花式（加奶）咖啡仍以传统的single espresso为底；若希望口感更浓郁，则会特别要求以double或ristretto做为咖啡基底。

   

  若要我们推荐纯饮的浓缩咖啡，店里的ristretto使用Rufous Blend，是一支口感独特、层次丰富的豆子。加上它是国内的自家烘焙豆，保证新鲜，不妨一试。
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