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• Costa Rica Tarrazu

  　哥斯达黎加塔拉珠水洗处理

   

   

  　01 | 产区简介

   

  　　

  　　哥斯达黎加的塔拉苏（Tarrazu）是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡风味清淡纯正，香气怡人。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。

   

   

   

  

   

        1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25％。哥斯达黎加也受益于设立在塔拉苏的中美洲农业研究学会（Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute，简称IAAC），它是一个重要的国际研究中心。

  　　

  　　优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。

   

       另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长也十分有利。然而，虽然在海拔较高的地带种植咖啡有诸多优点，但必须考虑到因此而增加的额外运输费用，这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率，其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。

   

   

   

   

   

   

  　　

  　　塔拉苏位于该国首都圣何塞（San José）的南部，它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉苏拉美他”（La Minita Tarrazu）的咖啡是当地名产，但生产数量有限，大约每年72600公斤，它是一块叫“拉美他”（La Minita）的土地上种植的，土地为英国麦卡尔平（McAlpine）家族的最近三代人所有。事实上，这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉苏拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂，它的收割和挑选全由手工完成，这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。

   

  

  　　

  　　值得提及的其他咖啡还有：胡安维那斯（Juan Vinas,PR）、图尔农（H.Tournon）、危德米尔（Windmill,SHB）、蒙迪贝洛（Monte bello）和圣罗莎（ Ssnta Rosa）。上等咖啡一般生长在埃雷迪亚（Geredia）和中部峡谷。另一种引人注目的咖啡是萨奇（Sarchi）咖啡（萨奇正是代表哥斯达黎加“咖啡之路”的5个城镇之一），它生长在离圣何赛53公里远的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。萨奇公司创立于1949年，其土地面积为30770公顷，种植甘蔗和咖啡。这一地区还以手工艺品而闻名，吸引着世界各地的游客。

  
  
  02 | 处理方式

   

   

   

   

  　　

  　03 | 生豆分析

   

  优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为＂特硬豆＂，它的分类标准为：　　

  特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上　　

  好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）　　

  中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

   

   

  

   

           咖啡生豆較小，瑕疵豆在2%，表面有些蜜，翡翠綠代表是高海拔慢速生長的新鮮咖啡。

   

   

  生豆信息：

   

  产国：  哥斯达黎加（Costa Rica）　

  产区：  塔拉珠（Tarrazu）　

  品种：  卡杜艾、卡杜拉（Catuai）　

  海拔：  一千五百米　

  等级：   SHB

  处理法： 水洗处理

   

   

  　04 | 烘焙分析

   

          硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡，而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢，而形成较硬较少孔的咖啡豆。观察咖啡生豆的中间线，中间线打开的越开，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高。

   

          前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

   

         这款为卡杜拉、卡杜艾种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）  烘焙方法：把烘焙时间拉的更长，所以在脱水完成时调整一次火力，烘焙到一爆时陈风门开到最大，发展2分钟下豆。

   

   

   

  

   

   

   

       烘焙曲线：　

  　　

  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门变4；

  　　

  　　 第8‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在196.0度下锅。

   

   

  

   

  杯测报告：

  　　干香：花香、奶油香、柑橘、柠檬、甘蔗甜　

  　　湿香：太妃糖甜感、白葡萄、野莓果　

  　　啜吸：布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

   

   

   

   

   

  04 | 冲煮分析

   

   

   

  欧美流行的搅拌焖蒸法

  适合浅烘焙的咖啡豆

   

         欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

   

   

  

   

  　

  至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。 

  V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3.5，

  水粉比接近1：15

  27克水闷蒸，闷蒸时间为28s

  分段：27-105-88，  时间为1：50  ( 焖蒸开始计时）