什么是Crema?

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 10:54:23

  当热水在高压下冲击咖啡粉时,会乳化咖啡粉的不可溶性油脂,同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳,其数量远大于常压下热水的溶解度,这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”,打开一罐可乐,我们也能看到无数的泡泡涌上来,但它们根本无法持久。

  要产生稳定的泡沫,我们需要一些气泡和一些化合物来“包裹”住气泡,使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同,咖啡是通过一种叫“蛋白黑素”物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的,事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质,所以当热水冲击时,他们自然地分布在气泡的表面,从而能够更多的接触空气,由此产生了无数细小的泡泡,于是,我们有了—泡沫。还有另外一些东西—油脂(作者文中是指油和脂两种物质,脂为固态,油为液态),油脂的存在经常会破坏泡沫的结构(想一想,我们做蛋糕的时候,必须把蛋黄去掉,否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发(即快速搅蛋白,打成奶泡状)的失败。

  那么咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗?答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的,而由于地心引力的作用,泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面,使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性,然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关,但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多,这是因为其液体要比快速冲制的浓的多,这也被我们的口感所证实。

2014-08-30 17:56:45 责任编辑:中国咖啡交易网

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录