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- 咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别
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有没有这样的经验：到咖啡馆喝单品咖啡时，第一个询问通常是“对酸排斥吗？”、“能接受酸度吗？”“酸？”为什么咖啡会酸？很酸吗？大家心中多少都有产生这样的疑问吧——其实咖啡豆是咖啡树的果实，每颗果实都带有天然果酸的特色。“酸”会受到烘焙与淬取的影响，透过了不同的烘焙条件，如何让这股“酸味”出现巧妙的变化，也是我们品尝咖啡豆质感的关键性因素。咖啡的酸香，能带给酸味更丰富的内涵。例如：香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。令人不悦的酸感，通常伴随冲鼻的气，产生如“锐利”的感受，是一般人不喜欢咖啡酸味的原因。那么，黑咖啡一定是苦的吗？咖啡豆经过了烘焙，会呈现不同层次的苦感风味，那是咖啡焦糖化的必然现象。倘若烘焙的功夫不道地，咖啡会有一种艰涩的苦感，又以不新鲜的咖啡豆，淬取出来的苦感会特别明显。那是因为咖啡里的油脂性经过氧化后，产生油质劣化的状况，咖啡的芳香物质已经挥发消失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质，这个油味经过淬取后苦感就会更明显了。咖啡豆若经过良好烘焙，再透过适当的淬取工具，您会觉得这份苦感是会转变成甘甜味（我们说的回甘）。苦感风味的存在，事实上也为一杯黑咖啡增添许多不同层次的价值，也是黑咖啡很有趣及值得一探究竟的地方！下次有机会接触黑咖啡时，不妨试试看——肯定会让你发现咖啡不同的面貌喔——
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2018-01-26 10:42:06
