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• 咖啡湿香和干香是什么意思 影响咖啡生豆风味和香气的七大因素
• 一、主要成分
   
  蔗糖
   
  在烘培过程中部分的蔗糖会分解为醋酸、甲酸、甘醇酸、乳酸，另部分的蔗糖会经过焦糖化反应，而形成焦糖，使咖啡风味增加。
   
  咖啡因
   
  带些苦味，熔点很高，高达237℃，所以烘培好的的咖啡豆，咖啡因几乎都保留下来了。咖啡因有利尿作用，有助于排出身体内多余的钠离子。
   
  绿原酸
   
  咖啡中的绿原酸，有助于遏止体重上升，大约有50%的绿原酸会降为奎宁酸。
   
  奎宁酸
   
  奎宁酸的量随著绿原酸的降解量，经过二爆后，含量到达高峰。
   
  酸性脂肪
   
  脂肪中有酸，而虽未程度依开非种类而异。
   
  挥发性脂肪
   
  咖啡的香气来原。
   
  蛋白质
   
  是卡路里的来源。
   
  纤维
   
  生咖啡豆烘培后会碳化，和焦糖结合成为咖啡的色调。
   
  矿物质
   
  有少量的铁质、石灰、磷、碳酸钠。
   
  二、香气来源
   
  咖啡的香气来源为漂木酸，咖啡醇，漂木酸略有微酸味，而咖啡醇微烘培时断裂而成，因此生咖啡豆没有这种香味，若咖啡豆沸腾太久，则咖啡醇会挥发，只剩下单宁，就会形成苦咖啡。咖啡本身没有多少营养，期营养多为添加蔗糖和牛奶，但咖啡中有种胡蔗巴碱，在烘焙咖啡豆时，胡蔗巴碱可转为烟碱酸。
   
  而烟碱酸就是维生素B3，有助于安定神经缓和情绪，对肠胃，皮肤也有益，但也易造成角质粗糙，干燥形成黑斑，1926年鉴定出咖啡香气中成分 Furfuryl mercaptanz-fuyul-methanethiol为烘制咖啡中重要的香气化合物。咖啡豆所含的香气成分:糖类、氨基酸、脂质等，可说是咖啡原料中考量品质的重要因素，再看加工条件，是否合适，对产生香气有决定性的影响，咖啡中的挥发性物质，是咖啡香味的主要来源，存在的状况影响咖啡香气，此挥发性物质是生咖啡豆中未挥发的物质，需经过烘培才会产生。
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