尽管打奶泡的方法有很多, 但用ESPRESSO打奶泡的方法对新手来说是最容易成功的方法之一, 即先打量再打绵。
1, 奶泡的制作
。制作步骤
(1) 把冰冻好的 (约5C) 牛奶约225克倒入奶泡壶内 (约是奶泡壶的1/3)。
(2) 打开蒸汽管, 把蒸汽管放入奶泡壶之前先让喷嘴喷一下蒸汽, 这样既可以预热蒸汽管, 又可以将管内蒸汽集结成的水冲掉, 然后浅浅地将蒸汽嘴以30——40度角放入牛奶表面下一点点 (喷嘴头插入牛奶深约0.7厘米处) 或是将钢杯倾斜30——40度角, 插入位置在中心靠左1/4处 (也可以靠右) 。蒸汽管离奶杯的内壁面约一个手指的距离, 这样做的目的是能形成漩涡, 如果蒸汽管在牛奶表面下太深, 则奶杯中不会产生漩涡, 牛奶只会加热, 而不会出现漂亮的奶泡。
(3) 然后打开蒸汽机开关 (牛奶控制键), 但不要开得过大, 否则牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸腾, 再也打不出泡沫了。同样也不能太小, 蒸汽不足也会打不出泡沫。通常是按钮先开一半, 等牛奶对流后再将控制键开到最大化, 刚开始会听到 “吱吱” 的声音, 感觉温热时 (或认为奶泡足够量时) 漩涡明显出现在表面, 此时奶泡量会上升, 同时钢杯要下降 (喷嘴头插入深度一直保持0.7厘米的位置), 这样做的目的是让奶泡打的绵密一些。直到打发奶泡升至奶泡壶的九分满或温度快达到65C时就可以了。如果发出”锯锯”的声音, 而且特别刺耳表示打发错误。
(4) 杯子微烫时, 关掉蒸汽马上移开钢杯, 如果再继续打的话, 会使泡沫过硬。把硬的奶沬倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起, 而是像蓬松的, 打过的鲜奶油一样堆积在咖啡上面。如果打的时间再长一点的话, 它会分层, 90%是流动的牛奶, 以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沬盖子。当倒到咖啡里时, 牛奶会从拉花杯中先流出来, 加热过度时, 也会导致奶泡消失。奶泡打好后放置的时间不能过长, 不然也会分层。打完奶泡的温度为65%左右, 打奶泡时间在8——15秒。
奶泡打好后的质地 : 既不是粗糙的泡沫, 也不是软绵绵, 轻飘飘的泡沫。理想的奶泡, 应该是质地绵密, 倒出来时就像倒酸奶一样, 整体上浓稠柔滑, 谒人感到适度的厚重感。
(5) 打完奶泡接著要清洁机器。打开蒸汽, 抽出蒸汽管, 喷出残留牛奶。否则牛奶干涸会阻塞管口, 滋生细菌。擦拭蒸汽头上的奶渍, 最后把蒸汽头归位。
。奶泡的使用
在奶泡壶里呈现的状态时 : 上层是浮著的奶泡, 下层是热牛奶, 如果是用来拉花, 就要用手握著奶泡壶, 将奶泡壶的底部在桌子上震动几下, 并手持奶泡壶按顺时针方向抱晃奶泡壶回旋几圈来消泡, 其目的是让打好的奶泡组织更绵密, 让壶佞的泡沫和牛奶更好地融合在一起, 再把表面较粗的奶泡舀出来, 接下来就可以拉花了。
如果按照以上的步骤去做了奶泡还是打得不怎么好, 除了牛奶本身的原因之外, 只有两个原因 : (1)蒸汽不够, (2)蒸汽喷嘴的角度, 深度与牛奶的旋转不对, 注意这两个因素, 基本问题就可以解决。初学者常会因注意力不集中, 导致把蒸汽管处于牛奶表面上方, 而不是刚好在水面下面。这样做就会出现牛奶飞溅, 产生较大的奶泡。这样也能得到拉花杯中的一大堆的奶沬, 但口感会很差。
2, 初学者打奶泡的注意事项
奶泡打发成功的关键有以下因素。
。牛奶的选择
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶: 一种是无脂牛乳, 脂肪含量小于0.5%, 一种是低脂牛乳, 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一种是全脂牛乳, 脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶, 因为脂肪越少的牛奶, 打出的奶泡越硬, 而我们想要的是顺滑的奶泡。一般来话, 鲜奶的品质不是很稳定, 冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡, 也可能不是技术的问题, 而是牛奶本身纯度问题。
。温度
打奶泡所使用的牛奶, 事先需充份冷藏 (至少2天以上) , 牛奶的最佳储存温度在4C左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度, 使用意式咖啡机, 蒸汽压力会很大, 牛奶在十几秒就会变热, 温度超过65C, 而当牛奶温度超过65C时, 牛奶中的成份就会变质走味, 从而影响口感 (奶香味会失去)。超过80C 时就会打破牛奶中的蛋白质结构, 导致打发失败。
。时间
为了避免牛奶温度超过65C, 打奶泡杯时间不宜过长。因此, 使用功率大的意式咖啡机打奶泡, 时间要控制在15秒内。当然, 有时也会因咖啡机的不同而定。
3, 如果萃取咖啡
。压粉步骤
(1) 在磨豆机上磕粉 (见下页图1),
(2) 用中指轻压手柄中的咖啡粉末, 受力均匀 (图2),
(3) 再次下粉成山状,
(4) 抺去突出的小山粉末,
(5) 用压柄轻压 (图3)
(6) 轻轻敲打 (建议用手轻拍周边, 图4)
(7) 加大压柄往下压的压力 (多接触不同配比的豆子, 不同品牌的设备压粉的力度
都不一样)
(8) 轻压旋转 (旋转时不需要用力) , 把表面打磨光滑后提起
(9) 用手抺去手柄上的剩余咖啡粉末
。 压饼详解
压饼前首先要大概了解一下咖啡的品质, 配比方法, 口味, 烘焙程度, 咖啡粉的粗细, 设备的性能。根据上述不同的条件决定下压的力度。通常情况下咖啡粉比较细, 加压时, 力量不要太重, 否则水不容易通过, 会造成莘取过度, 反之如果咖啡粉比较粗, 就要压得密些, 否则水流太快, 咖啡会有生涩的淡味 (图5)
小贴士 : (1)我们一般用的是半自动咖啡机, 它的制作压力在0.8——0.9MPa (根据不同的豆子上下浮动0.1MPa)。水通过咖啡粉浸湿后, 通过0.9MPa压力再把水份从咖啡粉内部挤出, 这样咖啡粉本身90%的物质就可以基本上被榨取出来。 (2)虹吸壶, 滴滤壶没有压力, 只能压榨出咖啡本身70%左右的物质 (咖啡表面溶于水的部分), 而咖啡内部的成份只能可望而不可即了。
。下压制作原理
大部份的咖啡师都会在压粉后旋转 (施力旋转而不施力旋转两种), 目的是让粉面光滑平整, 让咖啡粉互相 “咬合”, 使之更好抵御来自咖啡机0.8——0.9MPa的水流冲击, 但当第一次压粉后是否该敲击粉碗, 使粘在粉碗边上的粉末掉下, 又是个值得思考的问题, 几年前绝大部份咖啡师都会习惯性地在第一次填压后敲击粉碗, 而最近几年这个敲击动作被越来越多咖啡师所否定, 最根本原因在于敲击粉碗会有一定程度的 “裂缝” 出现, 虽然粉饼表面已经压平了, 但在敲击中粉饼的内部会出现细小的裂痕, 这个裂痕无法抵御0.8——0.9MPa压力的水流冲击, 水流能很容易地穿过这些部位, 从而导致咖啡莘取不均匀, 也会因流速过快而达不到标准。当然, 绝大多数的咖啡师都是用手轻敲来避免 “裂缝” 现象, 就是在压粉后做个上提旋转的动作, 这样做的好处在于可以把粘在粉锤边上与粉碗边的残粉 “拉” 下来。
。莘取时间
正常莘取时间是30秒左右, 如果压粉力量过度, 莘取时间会比起正常莘取增长30秒或更多。成品质量会出现油脂薄, 焦色的油脂, 口感较酸等过度莘取的现象。另外, 咖啡置于咖啡机上保温的时间, 最好不要超过20分钟, 以免失去原味。煮咖啡前, 要多一步暖机动作, 这样会让咖啡更香醇 (图6)
研磨咖啡豆, 将研磨好的咖啡粉放至滤器内
将滤器内的咖啡粉抺平
用填压器压平咖啡粉
用填压器敲滤器的下缘, 让所有咖啡粉分布平均
莘取好的咖啡
