专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• 一般食品饮品都讲求新鲜
   
  现摘 现采 现宰 现榨
   
  但是
   
  还是有许多的例外
   
  有时 摆放一段时间反而比较美味——
   
  如香蕉要等到有黑点才好吃
   
  葡萄酒要开瓶静置一段时间才会最佳
   
  这过程我们称之为"熟成"
   
  咖啡豆也是一样
   
  甚至更复杂一点...
   
  咖啡豆在烘焙过程中
   
  会转换出大量气体
   
  其中完全没味道 但最重要的
   
  就是二氧化碳
   
  由于咖啡豆是由许多气室组成
   
  所以在未研磨之前
   
  这些气体就这样被封在气室中
   
  只能透过破裂的细缝慢慢的散溢
   
  在气体散溢的过程中
   
  各种烘焙产生的芳香物质也随著散溢
   
  这种状态无法透过真空包装来达到减缓的效果
   
  也就是说
   
  从开始烘焙的那一刻起
   
  咖啡豆的生命已经开始倒数计时——
   
  当然
   
  访间还有许多手法可以稍微减缓一点点
   
  一般的密封冷藏
   
  或是昂贵一点的氮气包装
   
  或多或少有一点帮助
   
  但有时也相对伴随著一些会影响风味的细微因素
   
  回过头来说
   
  从烘焙开始的那一刻起就开始倒数
   
  但不代表品质是一路走下坡
   
  如同前面提到的二氧化碳
   
  因为在咖啡豆的气室内含有大量的二氧化碳
   
  所以外界的氧气就不容易扩散到气室内
   
  并对豆子里的物质进行氧化的作用
   
  于是咖啡豆的保鲜度就会随著二氧化碳的散失而渐渐的降低
   
  同时
   
  大量的二氧化碳也会对咖啡的风味及口感有很大的影响
   
  所以一般在烘焙完的前几天
   
  espresso的crema会伴随大量的气泡
   
  冲煮出来的咖啡都会有一点咬喉咙
   
  我通常称之为燥气....因为像烧到一样
   
  这种情况会随著离烘焙日期越远就越轻微
   
  所以说
   
  在咖啡豆的鲜度缓缓降低的同时 咖啡的风味也在渐渐改善
   
  这个时期会因烘焙的程度不同而有差异
   
  一般是3——7天 (越浅越久)
   
  有人称之为"养豆" 较直观的则称"排气"
   
  过了养豆期后
   
  大约有半个月的时间是属于"最佳赏味期限"
   
  在这段时间内
   
  豆子表面可能会有油点产生
   
  时间点端看烘焙程度
   
  不代表风味有减损
   
  但可视为快速衰退之前的一个象征
   
  接下来这个阶段
   
  油脂会被吸回去
   
  豆子表面再度回复成干燥的样子
   
  (深焙豆可能会保留一点油光)
   
  但这时的风味已不到全盛时期的一半
   
  平淡无味 毫无生命力
   
  这时期可以维持个二到三个月左右
   
  最后
   
  深焙的咖啡豆会再冒出油脂 表面泛满油光
   
  浅焙的则维持上一个阶段的样子
   
  但这时不只平淡无咖啡味
   
  还会多了一股油耗味
   
  这样的豆子连磨成粉放在冰箱除臭都不建议...
   
  由以上可知
   
  咖啡豆最好在烘焙完的一个月内全部喝完
   
  才能够感受到它应有的风味
   
  也才不浪费从采收 处理 烘焙等阶段的用心对待
   
  而摆放超过三个月的咖啡豆也还是可以喝
   
  但就不用指望能喝到什么太美好的味道——
•  
• 。