专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

浓缩咖啡Espresso源起于意大利，在意大利文中是「特别快」的意思，透过蒸汽的压力，瞬间将咖啡液抽出。由于这样的作法可以长时间持续咖啡油脂，味道香醇厚实，酸味与苦味保持平衡，因此被称为咖啡中的艺术品。此外，浓缩咖啡也经常作为其他咖啡种类的基础，像是拿铁咖啡、卡布奇诺、马奇朵、摩卡咖啡，都是以浓缩咖啡为基底所制作。

好咖啡的判断标准

在台湾提到意式浓缩咖啡，少不得提到「illy」这个品牌。而位于台北101大楼的「espressamente illy意曼多精品咖啡」店长高欣宜表示，一杯好喝的意式咖啡，从crema外观色泽就可见端倪。首先，最好crema具镜面油亮感（有另一说法是虎斑，但如果咖啡粉量过少而造成过度萃取则会产生白点），且其厚度应该在3mm间，一杯的咖啡萃取量视杯子容量而订，以25~35ml为最佳范围，且最好在两口内喝完以保持新鲜风味，意大利人通常一早上班前会进咖啡店来上一杯espresso，现场一饮而尽，连坐下的时间都不需要。

▲ 「illy」被誉为意大利国宝级的意利咖啡，每天能在意大利卖出300万杯咖啡。

高欣宜也另外提到，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但当你煮好一杯完美的espresso后，盛装的那组咖啡杯的造型也很重要，将影响口感与保温效果。

咖啡杯也很重要

小小的一个意利杯，特殊设计的圆形把手很易于辨认，她解释，设计主因是意大利人本来就只用食指跟姆指优雅的夹着咖啡杯把手，让喝咖啡的情境顿时变得悠闲起来。

而咖啡杯缘扎实的厚度设计也与一般咖啡杯有极大差异，刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡，至于咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子，一饱鼻翼间饱满的咖啡香气。

▲ 像是卡布奇诺这一类的花式咖啡都是由浓缩咖啡变化而来，好的浓缩咖啡从上方crema的色泽就可见端倪，应该要具备镜面般的油亮感，没有白点。

4M的意式浓缩咖啡

要冲泡出好的浓缩咖啡，意大利人归纳出四个重要的元素，而这些元素也被一般咖啡爱好者称为义式浓缩咖啡的4个M：  

Mano

咖啡吧台师，也就是调制者的手艺，这当然是最重要的一环，调制者必须懂得咖啡，并且不断地研究钻研，才能使得咖啡的冲泡变成一门艺术。

Macinazione

咖啡豆研磨的粗细，咖啡粉太细会因为让热水留在滤网的时间太长，冲出来的咖啡苦味变重。反之，咖啡粉太粗则会使得热水流速过快，冲出的咖啡味道较淡。

Miscela

咖啡豆的配方，浓缩咖啡采用的是不同比例的咖啡豆混合而成，意大利人认为这样才能调理出独具风味的咖啡。至于配方以及比例，则视调制者本身的功力以及爱好。

Macchina

浓缩咖啡机，又可分为商用咖啡机以及家用咖啡机不同类型，主要的差异就是产生蒸汽压力的机制以及冲泡时间的控制设计方式，又有半自动、全自动之分。

怎么做意式浓缩咖啡

1.温杯

首先，在所有动作未开始前，必须先用咖啡机的温杯区先温杯，避免热饮接触到冷杯会影响口感，如果家用咖啡机没有温杯区，也可以用热水烫过咖啡杯来取代，务必要擦干，避免多余水分影响口感。

2.清理把手

取下把手后，先将前次使用后残余的咖啡粉或清洗过后的水分擦干，避免把手萃取头上残留的水气浸湿了咖啡粉而影响口感，如把手边缘的咖啡粉顺着水流到杯内，则会造成咖啡底端的渣增多。

3.填压咖啡

将咖啡粉拨匀且填压时需注意平整，此步骤讲求密度均匀且紧实，否则当热水流速过慢时会造成萃取不足，将导致咖啡出现酸味，流速过快则会造成过度萃取。

4.安装把手

将咖啡粉填压平整完后务必立刻安装上把手后按键，因冲煮头一般皆约百多度，把手套上后接触的热度与咖啡粉就已经开始进行变化了，将导致咖啡走味。

Tips：

咖啡粉的选购因各家品牌的产品而有所不同，以「illy」为例，门市所贩售的咖啡粉有分滤泡式咖啡粉以及咖啡粉，滤泡式咖啡粉可以供一般家庭的美式咖啡壶来冲泡，而没有特别注明的咖啡粉则是给义式咖啡机使用。