说到牛奶咖啡，有天我在三创旁的热门咖啡馆 KiOSK 喝了杯“小白”咖啡（店家为 Flat white 取的小名），咖啡与牛奶的比例融合地十分完美，完全是我的菜，后来才知道 Flat white 来自澳大利亚，并风靡世界，而澳大利亚的咖啡文化也蓬勃发展多时！今天就来聊聊，台湾人还不太熟悉，但在纽澳、欧美各国已风行多年的 Flat white 吧！
编按：义式咖啡一般泛指源自意大利的浓缩咖啡 (Espresso)，以及使用浓缩咖啡为基底加上开水或者牛奶的饮品，例如拿铁 (Caffe Latte)、卡布奇诺 (Cappuccino)、玛琪雅朵 (Macchiato) 等。澳大利亚咖啡则是 1950 年代即第二次世界大战前后，许多欧洲人（包含意大利人）逃亡至澳大利亚，因此传入品质优良的浓缩咖啡及其延伸饮品，由澳大利亚人陆续发展并自成一格，例如 Flat white、Piccolo latte 小拿铁等。
由南太平洋出发，征服世人味蕾
从南半球流行至全世界， Flat white 的起源仍然是纽澳两国争辩数十年的话题。澳大利亚人 Alan Preston 声称 1985 年时他于雪梨开张 Moors Espresso Bar 咖啡馆并发明了这种咖啡；新西兰咖啡师 Fraser McInnes 则表示 1989 年他于威灵顿一家咖啡馆工作时，误打误撞下，泡了一杯奶泡不够厚的失败卡布奇诺，便将错就错取了新名字。
即使来源尚在争论中，Flat white 的潮流已势不可挡，2010 年起在英国大鸣大放成为主流，接著传到加拿大以及美国。为了讨好更多年轻的咖啡爱好者，连锁咖啡龙头星巴克近几年也陆续于澳大利亚、英国、美国、中国大陆等地上架此款咖啡。虽然，对咖啡品质要求甚高的澳大利亚人，往往不见得买星巴克的帐。
那么，Flat white 究竟是什么？
答案众说纷纭，经常有人说它就是小杯的拿铁，其实大错特错！取用英国星巴克官网的解释，Flat white 就是蒸气牛奶倒入浓缩咖啡中，最上方覆盖一层细幼奶泡 (Microfoam) 。咦，听起来还是很像拿铁对吧？更进一步，根据专业咖啡部落格 Coffee Info 所说：“拿铁与 Flat white 最主要的差异在于牛奶与浓缩咖啡的比例。flat white 的牛奶量比拿铁较少，上方的奶泡量也比较少。”
讲到这里，就不得不说说它与其他牛奶咖啡的差异了。如果我们现在做一杯拿铁、一杯 Flat white、一杯卡布奇诺 、一杯玛琪雅朵，一般市面上的拿铁含一至二份浓缩咖啡，为了做比较，我们首先假设这四杯咖啡的浓缩咖啡含量皆为 30ml ，在此基准之下差异显而易见：
1. 拿铁：30ml 浓缩咖啡＋咖啡量 3-9 倍的蒸气牛奶 ＋软绵、泡量较多的细幼奶泡
2. 小白咖啡：30ml 浓缩咖啡＋咖啡量 4 倍的蒸气牛奶 ＋丝滑、泡量少的细幼奶泡
3. 卡布奇诺：30ml 浓缩咖啡＋咖啡量 1 倍的蒸气牛奶 ＋⅓ 杯的厚实粗奶泡 (Dry foam)
4. 玛琪雅朵：30ml 浓缩咖啡＋一丁点牛奶 ＋ 1 小匙细幼奶泡
而奶泡通常分成三个层次：最底层的液态热牛奶、中层的丝滑的细幼奶泡、最上层坚挺的粗奶泡。Flat white 与拿铁采用的就是底层的液态牛奶以及丝滑的细幼奶泡，只不过 Flat white 采用更为下层、泡量更少的奶泡，因此较为丝滑，咖啡杯顶端的奶泡也更薄一些。而在传统义式做法中，甚至连奶泡厘米数都有规定呢！另外，每一杯Flat white 所含浓缩咖啡的份量，总是可以因人而异，依照喜爱的浓郁程度，可以选择一份、双份的浓缩咖啡 (Single, Double)，甚至更加强烈的浓粹咖啡 (Ristretto)，也造就了咖啡变化万千的世界。
这是我们统整各方资料得出的结论，可以发现牛奶与咖啡的比例、奶泡粗细、拉花手法使得这些咖啡截然不同。
牛奶咖啡的演进
在澳大利亚，许多店家都把牛奶咖啡统称为“White”，消费者则依个人喜好与咖啡师沟通；另外，台湾前阵子首次夺冠的世界咖啡师大赛 WBC，不但重视咖啡豆产地，牛奶添加的比例也随参赛者自行设定；显然许多咖啡师已经不再死守上述的冲泡规范了，为什么呢？推估是因为第三波咖啡运动与咖啡拉花的流行所造成的。第三波运动开始明确地标注咖啡豆产区、庄园、处理法等，且采浅中焙以保持咖啡的干净果香与“地域之味”，品咖啡开始变得像品“葡萄酒”般，甚至也发展出咖啡风味轮；因此即便是制作牛奶咖啡，重点也在于咖啡风味的呈现，而非制作一杯完美呈现义式规范的饮品。
而提到咖啡拉花 (Latte art) 的流行，例如传统的义式卡布奇诺奶泡量多而粗厚，不适合做复杂的拉花，因此咖啡师也做了调整。就牛奶与咖啡的比例看来，卡布奇诺依然比拿铁更为浓郁，奶泡量也比较多，但已不一定是传统那种厚实坚硬的口感了，喝起来较传统作法更为滑顺。
结语
回到文章开头的 KiOSK 咖啡厅，老板 Phil 与我们分享，“少了融入生活的咖啡文化，Flat white 只不过是浓缩咖啡加牛奶而已。”我想这也适用在任何一种咖啡吧！认真制作咖啡、经营咖啡馆的 Phil，注重每一样细节，只希望咖啡能真正融入你我的生活中而不只是沦为表面仪式，“就像美而美在台湾，够生活化了吧！”
如果你也喜欢牛奶咖啡，不如找一家你喜欢的咖啡馆试试，最好贪心地一次点上拿铁、Flat white、卡布奇诺、玛琪雅朵，搭配著文章一起享用，找出你最喜爱的那一味！
