随着国内咖啡文化的传播，云南咖啡也开始慢慢被大家接触到，不少到前街门店喝咖啡的朋友也会主动选择豆单上的云南豆子。下面我们就来聊聊云南小粒咖啡的品种卡蒂姆。

云南小粒卡蒂姆品种怎么来？

1904年，我国第一批咖啡树是由一位法国传教士引进云南宾川县朱苦拉村种植，从此开启了我国的咖啡种植历程。新中国成立后，1952年云南农科院科研人员将一批咖啡种在保山潞江坝等地方开始进入规模化种植，距今国内的大规模咖啡种植史也有六十多年。

当年为了找到更适宜云南种植的高产抗病品种，云南德宏热带农业科学研究所从1986年开始进行咖啡引种工作。1988年，雀巢在中国云南成立了合资公司，不断扩大咖啡的种植面积。同年从葡萄牙叶锈病研究中心引入新品种卡蒂姆开始育苗，并与1990年开始在云南普洱试种。由于抗病能力佳，产量高等优势被不断推广种植，目前云南绝大多数种植的咖啡都是卡蒂姆品种。

卡蒂姆品种特点

如果将全世界的咖啡分类，主要可以分成两大类：阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡的豆粒、树叶、外形比罗布斯塔要小，因此阿拉比卡就是小粒种。云南咖啡种植初期是种植铁皮卡和波旁两个古老纯正阿拉比卡品种，由于近年来，为了提高产量，云南大面积改种卡蒂姆品种，其它品种仅占少数，因此云南小粒也就是指卡蒂姆。

卡蒂姆(catimor),是蒂姆Timor种(属于罗布斯塔种)和卡杜拉caturra(波旁的变种)的杂交种，是阿拉比卡与罗布斯塔的自然杂交品种，也就是说卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统。

卡蒂姆的树形偏矮，体积小，分枝多，可以紧凑种植，无需遮阴也能旺盛生长。不仅对抗叶锈病能力非常强，还对常见的咖啡浆果病等也具有一定的耐受性，这更有利于提高咖啡树的挂果率，果实成熟也比其它品种要快，产量自然也会提高。这样一来，咖农们当然更倾向于收成好的卡蒂姆了。

由于卡蒂姆带有部分罗布斯塔基因，造成了卡蒂姆也继承有罗布斯塔的味道缺陷。若将卡蒂姆种植在低海拔下，咖啡味道偏苦，处理不当还会出现刺激的涩味和霉味。而将卡蒂姆种植在1200米更高的环境下，香气也不够丰富，许多竞赛上比不上纯正的阿拉比卡如卡杜拉、卡杜艾等。因此云南卡蒂姆咖啡的种植和产出，都需要不断专业化管理种植和完善生豆处理技艺，才能保证产出的咖啡品质。

云南卡蒂姆的种植

云南卡蒂姆的种植主要分布在西部和南部，包括普洱、保山、德宏、临沧，其中保山小粒咖啡成名最早。

作为国内最早开始大规模种植咖啡的产区，保山从上世纪五十年代中期就开始大面积栽培咖啡。咖啡树主要栽种在潞江坝一带的怒江河谷地段，地形多数是起伏较大的坡地，种植海拔通常在800-1800米之间。这里日照和雨量充足，高海拔下形成了较大的昼夜温差，咖啡能在白天吸收阳光，夜间储蓄养分。

保山年平均气温为21.5℃，基本无霜，是许多咖啡农认同的最佳小粒咖啡产地。云南亚热带季风气侯带来了明显的干湿两季，夏季多雨，咖啡树有足够的水源，前半年的花季结束后就陆续迎来后半年的咖啡果采收期。海拔越高，成熟期越晚。如前街入手的保山卡蒂姆是种植在1200米高处，一般集中在每年的10-11月开始采收。

云南卡蒂姆风味特点

由于雨季时间较长，日照不稳定，云南咖啡豆大多采用传统的水洗处理。当地人将采收的咖啡果脱去果皮，然后放进干净水槽中发酵，利用发酵产生的酸性物质可以将生豆外面的果胶层分解。通过手动刷洗就能轻易脱落，最后将湿润的带壳豆铺开在场地上晾晒，知道含水量符合标准就可以打包储存。

前街认为咖啡的风味不仅受品种、风土条件的影响，生豆处理法也很大程度上决定咖啡风味的走向。通常情况下，如果接触一款咖啡，前街会先从水洗开始，因为前街觉得水洗更能呈现豆子本身的味道，而日晒是在水洗的基础上多了水果发酵的口感。因此前街选择了保山的水洗卡蒂姆作为云南产区的口粮豆代表，希望大家可以凭最低的价格入手品尝到云南小粒的味道特色，另外100g的小包装还能解决喝不完怕浪费的烦恼。

前街认为云南咖啡并不是以酸质突出的风味类型，更多的是均衡口感，因此前街烘焙师在烘焙云南口粮豆时选择中度烘焙，希望保留部分柔和酸质，同时突出坚果的甜感。

冲煮建议

前面提到卡蒂姆的风味不够层次丰富，这里前街建议以热的黑咖啡方式制作品尝（冷却容易出现负面味道，如土腥味）。冲煮前，前街建议大家最好选择新鲜烘焙的咖啡豆，咖啡豆在烘焙后4-7天会进入最佳赏味期，接着香气会随着时间不断流失，因此需要尽快饮用。前街坚持发货5天内新鲜烘焙豆子，希望大家能喝到香气最饱满的咖啡豆。

既然我们知道了云南卡蒂姆咖啡是呈现酸甜苦的均衡，那前街咖啡师会使用流速偏快的滤杯，例如V60滤杯。V60螺旋纹的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。研磨度和水温都尽量选用中等范围，避免萃取过程中出现比较强烈的口感。

手冲参数：15g咖啡粉 、1:15粉水比例 、90摄氏度水温 、中细研磨度（中国20号标准筛80%过筛率）、V60滤杯 、三段式萃取 

采用三段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟左右。

风味描述：云南卡蒂姆咖啡能喝到烘焙坚果的香气，带着草本、巧克力，温度稍微降一点能尝到李子的酸，焦糖的回甘，整体口感很平衡。

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