专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
我们上次说到, 不管用阿猫阿狗冲煮法冲煮咖啡, 我们的目标就是萃取出 20% 左右的咖啡。为了保留一点空间, 我们容许 18% — 22% 都算可以接受。达成这个目标, 当然还没有说我们已经得到完美的咖啡。但是要正确萃取的咖啡, 基本上要符合这样的萃取率。
接著, 我们发现要测“多少咖啡真正进入我们最后的那杯成品”是不太好算的。因为我们需要知道原来我们磨出的粉到底少了多少, 而这些粉在泡完又吸饱了水, 很难算出净重。于是, 我们就想到: 如果可以直接测我们最后得到那杯咖啡里, 咖啡占了多少, 不就一切完美?
可不可以呢? 当然可以啦! 因为水, 基本上就是, 嗯, 水。所以我们可爱的咖啡里, 还有其他物质, 那大概就是咖啡了吧。所以说, 如果我们可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性总固体), 就知道有多少奇奇怪怪的东西, 不, 咖啡, 在水里面。
我们准备以百分比来表示 TDS, 比如说我们煮出 400g 的咖啡。现在有个“神奇的 TDS 测量机”, 如果 TDS 量出来是 1.5%, 那意思就是里面含咖啡
萃取出的咖啡量 = 我们煮出来的咖啡 * TDS = 400 * 1.5% = 6
也就是有 6g 的咖啡! 如果我本来的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是说我们可爱的萃取率就是
萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%
完全命中我们的要的萃取率! 真是太感人了, 果然是大师, 不用拍手… 什么跟什么, 这本来就是自己编的数字当例子, 当然要多准有多准。然后, 我们就知道, 测量 TDS 是一件大事, 因此, 我们准备接下来要介绍怎么进行。
量咖啡的 TDS, 也让我们讨论咖啡的“浓度”有了标准。我们知道每个人的味觉不一样, 所以其实 TDS 就不像前面萃取率那样, 非在某个范围内。每个国家会依自己的喜好来订 TDS “参考值”, 比如说:
美国 SCAA: 1.15% — 1.35%
这是比较清淡路线的, 到了欧洲变成
欧洲 SCAE: 1.25% — 1.45%
显然欧洲可以接受浓一点的咖啡, 不过也在欧洲的挪威觉得这样还不够, 所以他们的标准是
挪威 NCA: 1.3% — 1.55%
台湾可能比较接近挪威标准, 不过你自己爱比较高、比较低的浓度其实都可以, 但是要注意萃取率还是要在 18% — 22%。
