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平时喝咖啡的时候看看商家标签上总是会写着什么日晒、水洗、蜜处理之类的处理法，日晒、水洗还比较容易理解，可是什么蜜处理、湿刨法的，真的是完全搞不懂是什么，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就想来跟大家聊一下，日晒处理法和水洗处理法之间有什么区别，对豆子的风味有何影响。

 
其实我们喝的咖啡豆并不是一长出来就是一颗咖啡豆的，而是一个圆圆的水果的感觉。

从外往内大致上可以分为果皮、果肉、果胶层、硬壳（或称为羊皮层）、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。然后通过各种处理方法去掉外面的这些果皮果肉果胶等等，得到最内层的那颗咖啡豆种子，经过烘焙以后便成了我们平时喝的咖啡啦~
 
接下来我们就来看看咖啡豆是通过什么方法被取出来的吧~常见的咖啡处理法主要分成三种：日晒法、水洗法以及介于日晒水洗之间的蜜处理、湿刨法、半水洗以及半日晒处理。今天我们先来聊一下日晒处理法具体是什么样的呢！

这是一个比较古老的处理方法了。日晒处理法是一种成本较低，也比较简单的一种处理法。日晒处理是通过大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。
 
日晒处理步骤
 
把收成的咖啡果实倒进大水槽里， 成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面， 这些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地区，是通过筛网来筛选咖啡果实的。

 
筛选好咖啡果实之后，直接将整颗连肉带皮带子的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒，自然干燥到含水量约12%，所需时间约二至四周，依据产地气候而定。在完成干燥处理以后的咖啡果实，用去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，就得到了我们要的咖啡生豆啦~

　
虽然日晒处理法在成本上比较低而且处理过程也比较简单，但是也是会存在着一些缺点的，因为必须放置在可接触阳光的位置，对于气候环境这些的要求较为严苛，一般集中在热带干湿分明的气候国家，天气、环境不可控因素较多，处理不当时，容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题，此时风味杂质较多。

 
而且咖啡果实自身的含水量还是相当高的。将咖啡果静置在一处二十多天，自然会发生发酵反应，要是发酵过度那就很容易产生腐坏。若是某处咖啡果堆积过厚，不透风，那么腐坏就更加严重了。所以就需要大量人力频繁地搅动咖啡果堆，保证通风。加上日晒法中的筛选元素极少，仅仅在采摘之后进行了一次粗筛选，接下来就一路到咖啡麻袋里了，日晒的瑕疵率会比水洗处理的瑕疵率高些。
 
虽然说日晒处理出来的咖啡豆瑕疵率会比较高，但是优秀的日晒处理的咖啡豆喝起来却是有着较高的甜感，口感较醇厚，香气上也会比较复杂。前街红樱桃咖啡、前街花魁咖啡、前街alo咖啡均属于传统日晒加工，带有丰富的热带水果香气，适合手冲、冷萃、法压壶、摩卡壶、意式咖啡等制作方式，大家可以在前街旗舰店或前街淘宝店下单购买。

随着行业的发展与进步，如今除了常规日晒处理，我们还会看到厌氧日晒处理、红酒日晒处理、酵素日晒处理等在传统日晒基础上做出改变的创新加工方式，下面前街以红酒日晒为例，与大家讲讲到底怎么一回事。

红酒处理法

通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。
 

庄园在收集果实后悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡果实中，未成熟果实的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡果实放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。
 

如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡果实进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。前街认为进行红酒处理法的咖啡豆会有类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。

比如前街巴拿马哈特曼庄园一支红酒处理法的咖啡，冲煮风味就带着饱满的水果韵味，入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。