专业烘焙耶加雪菲及冲煮教程 烘焙手法与烘焙曲线大全

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 红樱桃计划日晒耶加雪菲阿勒特兰庄园 > 2022-01-28 07:20:30


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  田口护在《精品咖啡大全》中所提到的,c类咖啡中的埃塞俄比亚耶加雪菲最适合的烘焙程度是中深度,这也符合他在系统咖啡学中所说的中高产地厚实肉质的咖啡豆适宜中度烘焙这一观念。
 
  根据日本咖啡大师田口护资料指导:2012年4月7日,烘焙253克耶加雪菲,二爆后半分钟法式烘焙下豆,瑕疵豆0.5%,熟豆202克,脱水率19.8%。
 
  首先,将炉子升温至200度,停火等炉子降温至150多度,重新点火下料;豆子预热时间6分46秒;至180度,完成脱水;至199度开始一爆,约12分36秒;至203度一爆密集,208度一爆完全结束,14分40秒;二爆开始19分,结束在222度,22分40秒,再停40秒,23分20秒下豆。法式烘焙,豆子呈棕黑色。
 
  那为什么现在国内一些烘焙店都是把耶加雪菲轻度烘焙呢?
 
  精品咖啡中的4321理论:一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法;30%在于烘焙;20%在于冲泡所使用的器材;10%在于冲泡者的技术。
 
  烘焙对精品咖啡口感风味的影响特别的重要,棕色的豆子之所以被人喜爱,就是因为遇到高温产生化学反应时形成的香气与口感。咖啡生豆在烘焙炉里,经过烘干、高温分解、冷却,在两次吸热放热时发生一爆二爆,产生花香果香,丰富口感。
 
  当然,烘焙的程度还要根据咖啡豆的处理方式来定。
 
  每个人对某种咖啡的体验和喜爱程度是不同的,浅度烘焙跟中度烘焙带给耶加雪菲的风味展现也是不同的,这不代表某一种程度就不好。
 
  耶加雪菲适合深度烘焙吗?
 
  浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富,入口微酸即苹果的酸香,这样的酸味反而更衬得咖啡厚重,苦味变得充满香气,值得回味。本身来讲,咖啡是水果,在高温烘烤后还能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。
 
  不管是哪个国家,烘焙的决定因素还在于咖啡师烘焙师,他们个人对咖啡豆的理解,以及个人喜好的不同都决定了咖啡豆的烘焙手法。
 
  至于到底选择浅度还是中度,是烘焙师的舌头跟咖啡喜好者的舌头来决定的。(来自:知乎用户爱我卡飞, 中国首家即饮精品咖啡 )
 
  在专业人士眼里,对于耶加雪菲的烘培程度的理解
 
  以下是几位前辈的烘法:
 
  1.  澳大利亚BLANK ZHOU: 我每月烘焙大致1吨到1吨半YIRGECHECHEFFE(FTO G-2)烘焙范围在2爆开始后4秒,6秒,8秒这个范围调整, 当然,成品是主要以单ESPERSSO为目……
 
  2.  HAPPYBOB: 我选2爆前大概就是在1爆最后一声到2爆第一声那个中间的时候一爆结束40-45秒左右做单品用。  意式里面我也有耶加 不过是稍微深一些的烘焙度 2爆开始15秒
 
  3.  fisher:选了一爆结束,喜欢这个程度下的低苦度,强烈的柑橘风味,愉悦的果酸,干净的口感。不过也有很多人觉得这个程度下的酸过于尖锐,醇度太薄。
 
  4.  鸟哥:烘焙全程约9分钟,一爆末段下豆。快烘+浅烘焙操作含水量高的豆时,就容易出现斑驳的花豆效果,鸟哥烘焙耶加却比较喜欢这丑丑样子的口感,这样烘焙的优点是风味流失小,口感会非常丰富,缺点是操作不当会容易出现脱水不足而留下涩感和快烘保留丰富味道的同时,杂味保留的也可能多一点,所以说烘焙的学问在于对豆子优质风味和缺陷风味的取舍,个人能拿出分享的一点经验就是素质越高的豆子,越适合快烘,素质低一点的就要延长整体的曲线调整其风味,否则杂味会太多,或者风味过于刺激。
 
  5.  horsezhang:烘焙机huky500,烘焙度一爆后半分钟。
 
  6.  前街咖啡馆烘焙:杨家烘焙机,将炉子升温至200度,降温至195度,下豆;至150.8度,需时5分23秒,完成脱水;至180度开始一爆,约8:48分;10:57完成。
 
  耶加雪菲适合做espresso吗?
 
  曾经试过用水洗耶加雪菲做SOE,中度烘焙后一周进行意式萃取,香气袭人+强酸。
 
  个人认为这款不适合作为Espresso直接饮用,而是制作成美式或者冰美式,酸度愉悦活泼,口感清新爽口,在夏季值得推荐。
 
  【杯测手记】浅烘日晒耶加雪菲和水洗耶加有什么不同
 
  干香的区别:
 
  日晒耶加雪菲:淡发酵酒香,香料香
 
  水洗耶加雪菲:茉莉花香,柠檬或莱姆酸香
 
  【按照8克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中,让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳】
 
  口感的区别:
 
  日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。
 
  水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。
 
  相同:两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果
 
  【手冲数据】
 
  【日晒耶加雪菲】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸28s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:06s左右;
 
  【水洗耶加雪菲】:建议用15克粉92度水温,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸35s,第二次注水130克水量断水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取时间2:15s左右;
 
  这样手冲可以感受耶加雪菲恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。

2017-10-13 20:25:34 责任编辑:未知

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