一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

　　老豆和新豆

　　生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。

　　在适当储存的前提下，时间与赏味期并没有一定的公式，而是与豆种、处理方式有关。水洗处理、风味明亮的豆子，如肯亚Kenya、哥斯达黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的确不宜久存，新鲜的新豆有着最清香的咖啡果实原味。

　　夏威夷Kona咖啡

　　半水洗法、风味较厚实、不以酸性明亮着称的豆子，如印度尼西亚苏门答腊Sumatra、部分巴西，则容许较长储存时间，经过一年至数年的适当储存，往往风味不减，反而更显甘甜滑润，这也是陈年苏门答腊(Aged Sumatra)、陈年爪哇(Aged Java)甚至陈年苏拉维西(Aged Sulawesi)的由来。干燥处理法豆子如叶门、部分巴西、亦可容许较长时间存放，风味不一定会衰减，还有可能增进好的发酵味与酒香。这就是为什么有些咖啡豆会标榜“老豆”的原因。

　　含水量多的生豆外观颜色較浓绿

　　由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

　　豆肉厚和豆肉薄的生豆

　　烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁，就得延长30秒到1分钟左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。

　　印度尼西亚曼特宁

　　咖啡生豆气味：一般若非水洗式处理法的豆子，如干燥处理式摩卡、半水洗曼特宁之类，凭外观可能比较难判别豆子放了多久，但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时，水洗式生豆气味是清新的草味，干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味，半洗式的曼特宁类气味则较不明显，但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。