真正的咖啡师 是触碰人心的职业者—冠军咖啡师分享哲学

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2021-12-08 00:20:33


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  一个非正式的统计,全台湾有两、三千家自家烘焙的咖啡馆,拿过冠军咖啡师头衔的咖啡师超过百人。从品尝一杯咖啡就可以说出咖啡豆产地的杯测咖啡师,专门到巴拿马、非洲等产地找精品豆的咖啡师,神乎其技玩弄温度煮出最佳咖啡的咖啡师,台湾的冠军咖啡师已经成为一股形塑咖啡文化的力量。
 
  冠军咖啡师林东源选择从拉花出发,让咖啡与各类食材、饮品跨界创意。七年拿过五个冠军咖啡师头衔的林东源说:好的咖啡馆,就是让顾客可以很容易的找到自己喜欢的咖啡,轻松品尝、没有压力。
 
  藤蔓攀爬著的两、三米绿隧道,在炎炎高温下,日头疏密错落地透出光来。踅足绿荫,丝丝飘来的清凉,让高温勉强可耐。这里,是台北市民生东路三段113巷的民有二号公园,沿著公园走一圈,巷弄内个性咖啡馆林立,开店十多年的GaBee已可算是“老店”。
 
  大片的落地窗,接入充足的采光。“GaBee就是要营造出一个不分年龄层都喜欢的空间,在这个空间享受咖啡。”GaBee的创办人—冠军咖啡师林东源接著说:“咖啡馆就是一个家庭、公司以外的第三空间,希望让所有走进咖啡馆的人都可以觉得很舒服。”
 
  义式咖啡的萃取功力、创意的口味、千变万化的拉花,纯熟的技艺不在话下,林东源更在乎的是,让喜欢咖啡的人没有压力。
 
  台湾这几年跟上世界趋势、流行精品咖啡,拥有高知名度的巴拿马庄园瑰夏咖啡(Geisha)带动国内嗜啡族学习各种庄园咖啡豆的辨识热潮。“已经很多人在反应,去精品咖啡店喝咖啡很有压力,”林东源说。
 
  压力,导致行内外的隔阂。
 
  1990年代或是更早,台湾知名的咖啡店如立法院旁的蜜蜂咖啡,浓醇的单品咖啡如蓝山、曼特宁,消费者需要辨识的大约就是苦、酸、回甘与后韵;2000年后,因为博客“痞子蔡”的网络小说《爱尔兰咖啡》,加入酒品的花式咖啡,也在嗜非族之间风靡。
 
  但,咖啡都还是少数人的日常饮品,也没有这么多“专业知识”必须学习,消费者需要做的就是用自己当下喜爱的感受去品尝咖啡。
 
  “为什么要去强迫消费者?”林东源在法国喝咖啡的时候,看到他们用颜色、图样,让顾客可以透过感官直觉、口味偏好选择咖啡,消费者不需要记得一堆庄园的名称,更不需要很精准地说出该款咖啡豆的特性,“不要给消费者压力,”是林东源最希望带给消费者的咖啡享受。
 
  1997年,林东源正式“入行”,从个性咖啡馆开始学习。也是那一年,星巴克登台,台湾的咖啡文化开始加速国际化。
 
  面对这股浪潮,林东源一直想为台湾咖啡做的事,就是“分享”空间与技术的交流。
 
  在那个年代,咖啡馆是一个可以做很多情感上交流的空间,顾客跟咖啡师互动,不只是喝咖啡,彼此嘘寒问暖、分享心情,在那个时代的第三空间,是像朋友般互动的空间。林东源说,当时的个性咖啡馆很在意与顾客的互动关系,努力创造熟客族群是当时的经营显学,直到现在也是。
 
  早期咖啡拉花的创作并不流行,不只是台湾,全世界也还没有很多创作,就是基本的爱心跟叶子图案。“即便如此,消费者喜欢到吧台,看这些图案为什么会跑出来,”因为这是个会吸引人注意的当下。
 
  林东源入行大约三年、也就是约2000年的时候,台湾咖啡产业才刚发展,当时咖啡师对自己的技术很保护,很像传统手工艺产业的师徒制,咖啡师不太愿意告诉外人真正的细节,让国内咖啡技术的发展速度缓慢。
 
  当时的师傅也是让他用看著学东西,后来才发现,多数咖啡师傅自己也无法解释原因,如拉花的图案是如何形成的?学习只能靠模仿,但不理解背后的原理。
 
  因此让林东源想到,唯有跟别人互动交流,自己才会进步。开始跟很多同辈的咖啡师相互学习。
 
  林东源认为,咖啡除了知识,更需要时间消化,不是知道就会,还要动手做。像是拉花的动作,要让身体产生记忆,需要时间反覆练习,手部的肌肉必须要养成习惯,把技法分享出去,又会“激励我往前进步”,不想被别人超越,就必须不断学习、努力。
 
  2004年11月,林东源开了GaBee咖啡店。当年12月,林东源拿下台湾咖啡大师比赛冠军。以台湾道地作物蕃薯为食材的“啡你莫薯”夺下冠军。
 
  “拿到冠军,让我的咖啡师之路很不同,”林东源说,媒体开始找上门,也让他写了第一本由华人出版的拉花技艺的书—《Latte Art咖啡拉花:Espresso与牛奶的完美邂逅》渐渐透过分享咖啡的理念、多元的变化,让咖啡变成文化。
 
  尽管GaBee创立十多年,台湾的个性咖啡馆林立,也借由便利超商快速提升咖啡的普及率,但林东源演讲时,还是常常遇到有人问他卡布奇诺与拿铁有什么不同?GaBee是一家什么样的咖啡店?
  这些问题,让林东源感觉到,在咖啡的推广上还有很多需要努力的地方。于是,他开始进入“跨界分享”。2010年开始,透过与TED x Taipei合作,赞助演讲会场的咖啡。
 
  林东源在赞助TED x Taipei年会活动现场,从第一年提供600杯咖啡,一天创作600个拉花图案,到两天活动拉花超过2,000杯,不断重复的动作到小拇指都起了水泡,林东源却非常开心这简单的“咖啡分享”。
 
  对林东源来说,不能让喜欢咖啡的顾客有压力,让品味咖啡变成是一件很轻松的事,在咖啡的香气与氛围里,透过与顾客的分享,慢慢形塑出属于台湾自己的咖啡文化。
 
  于是,GaBee推出了“日日GaBee”,以每天为自己煮一杯咖啡的概念,每个月交错“水洗、日晒、蜜处理”出不同风味的咖啡,让消费者在家也可以轻松地透过手冲、虹吸壶、爱乐压、聪明滤杯等方式,品尝到多元风味的咖啡。
  将每一杯咖啡的风味享受留给顾客,这就是林东源希望创作的美好交流。
 

2017-09-05 10:38:01 责任编辑:未知

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