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‘ “若你准备了五千元购买咖啡器材,请预留当中的三千给磨豆机。”我说。
从以前当发烧友到现在开店,每逢有人想开展精品咖啡之旅,我都以此格言相赠。即磨即?的重要,前文已述不赘。碰巧《纽约时报》上月三十一日有专栏提及磨豆机的角色,可见讲究咖啡质素的人尚算少数,中外如一。
搅拌机磨豆 不好喝!
要令咖啡均匀“出味”,首先须将豆子磨碎,增加与水接触的表面面积。理想的磨豆机,可以产生大小一致,“粒粒都像波子”般的咖啡粉。问题是,烘焙后咖啡豆的质地就像木筷子般脆弱,是不可能平均地一分为二、二分为四的。再者,每次分裂后必定有俗称“细粉”的微细粉末剩下,影响萃取。所以体积分布(grind distribution)和细粉控制(fines control)是发烧友选购磨豆机的重要指标。
“用电动搅拌机即磨即冲?,为什么味道跟在店饮相差那么远?”咖啡友问。
搅拌机里的高速摩打,以旋转刀片劈裂豆子。放在显微镜下看,其实咖啡碎的粗幼极不平均。煮起来,块状的粉末会萃取不足,而细颗的则萃取过度,再好的豆,味道都会既乏味、又苦涩。就像中国人食蒸肉饼,若猪肉剁不均匀,肉碎有大有细,口感不好之余,较大件的肉更有可能未蒸熟!用搅拌机磨咖啡不好喝还有一个致命原因,那就是温度和撞击次数。高速的摩打,会产生高热;物件在受到外力撞击而裂开的过程之中也会产生热力。咖啡醉人,主要来自香气。但若?煮前,原本锁在粉内的香气因高温而挥发,余下在杯内的,风味已所剩无几。
虹吸?煮“赢在鬼臼”
专业的磨豆机,多数为平刀磨盘(flat burr)或锥形磨盘(conical burr)。两者的优劣,在发烧友之间已有很多详细的比较。简单而言,前者适合多种?煮方法所需要的不同粗幼度,而后者主要用作意式咖啡(espresso)。平磨盘,就像磨豆浆的石磨。还记得有虹吸?煮比赛的参赛者获胜后,透露他胜出的原因乃“赢在鬼臼”(鬼的牙齿)。他所采用的日本制磨豆机,磨盘上满布细小的锥形凸纹。这设计,虽不适合意式咖啡,但以其?煮手?咖啡,味道干净、层次分明。
最好的磨豆机,不易在咖啡店内找到。因为在高流量的作业环境下,稳定性比味道更重要。有些型号若可调节到sweet spot(最佳刻度),纵能充分发挥咖啡的潜质,但这范围相当狭窄。不同的咖啡师以略有差别的手势制作咖啡,很容易错过这一点,导致质素不稳。笔者店内最可靠的磨豆机,是由当年尚未称霸世界的英国咖啡师所建议。他曾说﹕“这机不及调节完美的锥形盘机,但宽容度很高。我们四人忙碌时?的咖啡,味道也相距不远。”此外,清洁简单,死角空间小、减低积聚不新鲜咖啡粉等,都是考虑因素。
所以,步入咖啡店,首先要看磨豆机!
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2017-08-06 20:28:16 责任编辑:未知
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