咖啡冲泡:按照预浸泡水量和时间的差别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 2024-11-21 23:45:32

  随着精品咖啡市场的发展,手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法,汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。

  在中国本地,越来越多人在家里开始操作手冲咖啡,所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了,普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。

  BlackWaterIssue将通过系列文章“COFFEE BREWING”跟读者们分享手冲咖啡有关的知识和技巧。

  —

  在第一篇文章里我们考虑了滤杯材质的差别。今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的 blooming(预浸泡),给读者们分享有关测试结果。

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  测试条件

  样品共有6种

  按照预浸泡时间的差别(30秒、60秒)

  按照预浸泡水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍)

  咖啡:巴拿马 Morgan Estate Carbonic Maceration Washed 瑰夏

  TDS:每个样品3次测定

  萃取配方

  咖啡粉:20g

  萃取水:300g

  粗细度都一样。

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  萃取方法

  『20g咖啡 > 预浸泡 > 冲300g水后,按顺时针方向搅拌(4次/s速度)』

  #1样品 – 30秒 / 40g水

  萃取时间: 2:28

  TDS: 1.36

  收率: 18.69%

  味道: 强调甜味、短的余韵、重量感

  #2样品 – 30秒 / 60g水

  萃取时间: 2:20

  TDS: 1.40

  收率: 19.25%

  味道: 平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香

  #3样品 – 30秒 / 80g水

  萃取时间: 2:22

  TDS: 1.39

  收率: 19.11%

  味道: 较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味

  #4样品 – 60秒 / 40g水

  萃取时间: 3:00

  TDS: 1.43

  收率: 19.67%

  味道: 平衡、重量感、强调甜味、中度余韵

  #5样品 – 60秒 / 60g水

  萃取时间: 3:10

  TDS: 1.46

  收率: 20.09%

  味道: 平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感

  #6样品 – 60秒 / 80g水

  萃取时间: 2:53

  TDS: 1.50

  收率: 20.64%

  味道: 更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵

  一样的预浸泡时间下,预浸泡的水量多,收率也高。

  一样的预浸泡水量下,预浸泡的时间长,收率也高。

  不同的预浸泡水量给整个萃取时间的影响很少。

  重量感 : 4>1>2>5>6>3

  酸味 : 6>5>3>2>4>1

  甜味 : 4>1>5>6>2>3

  香气 : 6>5>3>2>4>1

  在不同预浸泡上有以上的差别的原因如下:

  咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别

  咖啡细胞壁吸收水量的差别

  咖啡细胞壁吸收预浸泡水后,开始第二次冲水之间的时间差别

2017-08-01 12:17:53 责任编辑:未知

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