目前，云南分布最广的“小粒咖啡”叫「卡蒂姆」，它占云南咖啡总产量的绝多数，其他品种仅占少数。前街推出的云南口粮豆就是出自保山的卡蒂姆品种，采用水洗处理，这篇文章我们就来聊聊卡蒂姆这一品种。

卡蒂姆CIFC7963

卡蒂姆是葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。

虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，它是蒂姆Timor种（属于罗布斯塔种）和卡杜拉caturra（波邦的变种）的杂交种，因此卡蒂姆带着四分之一的罗布斯塔基因。罗布斯塔自身含有的绿原酸较高，不易收到虫害、气候的影响，一般种植在海拔低的环境，产量高、果实成熟快。深烘焙的罗布斯塔一般呈丰富的咖啡油脂，味道浓烈，苦味重，处理不当容易有涩味和比较刺激的霉味。

而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

卡蒂姆同时继承了罗布斯塔和阿拉比卡的特征，具有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后品尝，同时具有水果的酸质与甘甜。然而罗布斯塔血统也带来了味道上的缺陷，风味以坚果、红糖为主调，缺少了丰富上扬的高阶风味，如柑橘、花香、热带水果等。加上以前生豆处理方式比较粗糙，云南咖啡常被形容为“魔鬼的尾韵”，赛事上也难敌卡杜拉等纯种阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南咖啡产业要想提高整体品质并保持长远发展，就必须逐步换种。

作为我国自己种植的咖啡，前街认为很有必要了解一番，所以前街始终保留一款云南小粒口粮咖啡在豆单上让大家品尝，就是云南当地最常见的卡蒂姆品种，采用水洗处理和中度烘焙，希望呈现出典型的“云南之味”。

水洗的云南卡蒂姆

有的商家采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

若真想一探「云南之味」，前街这里推荐前街云南小粒口粮豆，采用水洗处理。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地，涵盖了多个极具代表性的产区、品种，采用产地惯用的自然处理法，呈现出产地特有的风调性。

水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡风味的干净度更高。

前街认为云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

前街云南小粒咖啡的冲煮参数：

滤杯： KONO  

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

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