英国的茶，芬兰的咖啡。今年年初，芬兰人被国际咖啡组织评为世界上最顶级的咖啡消费者，他们每年引用的咖啡量高达12公斤，而英国则为2.8公斤，意大利为5.8公斤。这个量大约是一天10杯咖啡，通常是又热又黑的咖啡搭配一种传统的芬兰肉桂卷——也可以直译为“打耳光(slapped ears)”的小食。

　　如此稳定的咖啡消费既需要有咖啡休息时间，还要有源源不断提供咖啡的人们。“走亲访友通常要喝几杯，”赫尔辛基Good Life咖啡馆的老板Samuli Ronkanen说。“不管你之前喝了多少杯咖啡，不享用提供的咖啡和糕点都是不礼貌的。”

　　这对Ronkanen来说完全是赚到了，因为他的咖啡豆在全城都能买得到，而且他在Kallio社区的咖啡店里通常都挤满了人，顾客一边品味精心冲泡的拿铁咖啡，一边享用甜甜的杏仁牛角面包。他解释说：“今年的大部分时间都又冷又暗，我们都需要一些东西来保持健康和温暖。”他试图证明大量的咖啡因摄入量是合理的。经营Helsinki Kahvipaahtimo(赫尔辛基咖啡烘焙店)的Benjamin Andberg更是对这种现象已经习以为常，“芬兰人非常喜欢咖啡，因为你不可能一直喝酒，”他说。

　　2015年和2016年芬兰“手冲咖啡大赛(Brewers Cup)”比赛的冠军Mikaela Gervard在2016年世界锦标赛中排名第二，她说：“我们总是有喝咖啡的机会。”她还指出，在芬兰喝咖啡是有法律规定的：“根据法律规定，我们每天有两次10分钟的“咖啡休息”时间。”

　　然而直到最近，还没有人能保证芬兰人每天喝10杯咖啡的行为是有益的。在赫尔辛基经营Kaffa Roastery的Svante Hampf说：“芬兰因人均咖啡消费量而闻名，而不是因饮用优质咖啡而闻名。”他上学的时候想找个好的咖啡馆打工，但他从不喜欢喝那些店里提供的咖啡。“我们在芬兰的任何地方都找不到好咖啡，”他解释说。“所以，我们开始为自己做优质咖啡。”

　　现在，Hampf，Ronkanen和Andberg是一群坚定的企业家，也是咖啡驱动梦想家的部分成员，他们致力于改善赫尔辛基的咖啡：一次只喝一杯——同时促进城市烹饪的复兴。“这里是全世界喝咖啡最多的芬兰，这不就是一个经营咖啡公司的好地方吗?”Andberg说。这三家公司都注重经营道德、可持续性和咖啡质量，这也是许多芬兰人对享用的咖啡及食物所期待的三个特征。Hampf说“这是一个经营咖啡公司的好地方，尤其是大家关注新鲜刺激事情的时候。”从烹饪文化来说，芬兰正步入正轨，有望赶上甚至超过其它北欧邻国，在年轻时尚先锋的引领下，将当地元素、可持续目标和不寻常的食材(例如驯鹿和素肉)融合在一起。”

　　在赫尔辛基，所谓的“第三波咖啡馆(third-wave coffee shops)”——那些在秤上测量磨碎的咖啡豆并使用数字计时器的咖啡店随处可见。比如，在设计区(Design District)，有一间别致的白墙咖啡馆Kuuma;一间在海上的一个集装箱里建造的，只在夏天开业的Ihana Kahvila;还有阿尔瓦·阿尔托博物馆附近窗明几净的Maja咖啡烘焙店(当然，别忘了还有Good Life咖啡馆)。这是创新烹饪场景的一部分，在当地风潮的带动下，更多地以植物为基础，并向令人眩目的边界推进。(如果你不相信咖啡也可以创新，不妨试试将燕麦牛奶、可可和黄油注入浓咖啡的Date & Kale's牌咖啡。)

　　然而，咖啡早已是芬兰文化的一部分，历史可追溯至芬兰独立前，今年恰逢芬兰独立一百周年。“芬兰人通常会寻找可靠、可持续和值得信赖的品牌，”Hampf说。“从长远来看，不是在追求华而不实，而是希望能赢得信赖。”

　　虽然年轻的公司都在努力打磨自己的咖啡资历，但也有一些公司已经巩固了他们的声誉：Karl Fazer，建于1891年的咖啡馆和糖果店，有人喜爱又惹人嫌的芬兰特产咸甘草糖Salmiakki的制造者，现供应上好的咖啡。Ekberg，芬兰最古老的餐厅，自1852年以来一直供应咖啡和糕点——但如今，他们使用的是有机、可持续种植的阿拉比卡咖啡豆，与自家已有150多年历史的Champagne Cork糕点相得益彰。

　　虽然“第三波咖啡”现在风靡一时，但芬兰的烘焙者们更看重长期的发展，希望能永久改善芬兰人贪婪的喝咖啡习惯。“在未来的10年里，会发生什么?没有人知道，”Hampf说。“但我们仍会在这里，烤出我们能找到的最好的豆子。”