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　　咖啡的味道的组成?

　　咖啡是最难维持固定品质的食品之一，从一杯咖啡的本质上讲，一杯咖啡中，水的含量达到98-99%，因此实际上能影响到咖啡味道以及香气的只有不到2%的物质。那么这2%的物质为何能有如此大的能耐，可以影响到咖啡的味道?

　　之所以说最难维持固定品质，从咖啡的烘焙开始，就已经是一个变量极大的过程，这一次的烘焙过程所出品的咖啡如果很好，想要完全复制，却是很难的。

　　而一旦我们完成了咖啡的冲煮，我们所期待的咖啡风味，香气未能呈现，我们不会有任何逆转补救的机会。

　　如果我们可以了解咖啡香气，风味的物质构成，对于我们未来稳定咖啡出品，是非常有帮助的。

　　但可惜，现阶段，国内尚未有专门的机构愿意在咖啡风味化学上专门研究。毕竟，与利益无关。

　　在翻阅一些文献，书本后，Hack也整理出以下这篇文章。

　　香气是什么?

　　与很多植物相似，咖啡生豆中的物质组成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量约为10-15%，而蛋白质的含量不到10%，当中能与其他植物有些区别的，应该算是，咖啡因，绿原酸，葫芦巴碱等。

　　但不管从种子到杯子，种植，烘焙，萃取，每一步骤如何用心，一杯咖啡中可溶性物质总量也不会超过2%。

　　但很好玩的是，正常而言，一杯咖啡当中，只要有机酸含量占比达0.4%，人们就可以非常容易，并且明显感受到咖啡的酸度。有机酸在咖啡中的占比，很容易就会超过0.4%，但咖啡中其他成分却可以掩盖掉，让人无法感受到更多。

　　实际上，人的味觉，撇开嗅觉讨论，只能感知，酸甜苦咸鲜这5种味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味，占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。

　　那为什么咖啡可以让我们感受到种种复杂，具有变化的香味?一是我们的嗅觉起到作用，另一方面，则是咖啡香气物质的作用。

　　即使不到0.1%的香气物质，也能充分的让我们的嗅觉感官产生刺激!

　　之所以我们能感受到如此多的味道，都是因为有香气物质的存在。但这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。

　　要具备挥发性，这些咖啡香气的物质，这些风味物质，分子量应当相对较小，分子量可以以我们对重量的概念进行理解，越是分子量大，这一香气分子则越重。想象一下，我们希望这个分子漂浮在空中，它应当很轻才是。

　　如果分子易溶于水，那么它更可能成为味道的组成成分，因为香气物质分子，为有机化合物，大多的有机化合物都易溶于油。这样会比较容易区分。

　　香味物质的特性可以大体归类为下图。

　　香气物质，也有相应的规律：

　　挥发性与分子量息息相关，分子量越大，挥发性越小，沸点也越大。在常温下，维持液体/固态，并少量持续挥发的物质，才是香气物质。随着温度的升高，这些香气物质，会加速它的分子挥发。

　　分子量小的香气化合物：

　　主要体现在含碳量少，总分子量小

　　可挥发性高

　　香味持续性短

　　以刺激性的味道为主

　　分子量大的香气化合物：

　　主要体现在含碳量多，总分子量大

　　可挥发性相对低些

　　香味持续时间长

　　味道多为令人愉悦的味道

　　那么香气物质与风味(味觉)物质的差异在哪里?

　　如果想冲煮好一杯咖啡，那么，如果我们可以掌握，什么样的分子可溶于水，什么样的分子较溶于油，这是很重要的。

　　但无一例外，我们的感官受体能感受到的分子都是小分子化合物，因此风味物质的分子量也不多。

　　但与香气物质不一样，它不需要挥发性，由于味觉感官的感知方式来源是与食物进行直接的接触，也就是说，这些分子化合物，会与舌面上的味觉受体进行信息交流。

　　所以分子量即便比香气物质大很多，也不会影响到感知。风味物质的分子化合物，绝大多数都具有亲水性，容易溶于水。

　　很显然!对比舌头的感知，鼻子需要嗅到咖啡香气，没有挥发性传导味道到鼻腔，是无法传递的。

　　写到此处，相必这些化学类的知识点已经够大家消化些时间了。

　　但注意，这些只是一些常见的规律，化学中很多物质的表现并非如此简单。分子量小不一定挥发，挥发不一定有味。上文提到的熔沸点也并非一定跟分子量达成挂钩。

　　化学世界的万千种种还是需要刻苦专研。