更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

每当聊到云南咖啡，通常都会有两种反应，一种是皱起眉头表示不喜欢，另外一种就是好奇心满满的希望尝试一番。云南咖啡的相关话题里，出现最多的就是“小粒”这个字眼，那么何为小粒咖啡呢？它又属于哪个品种呢？

如今，云南小粒的品种大多为卡蒂姆

咖啡是一种农作物，从生物学的角度上来说，并不存在“小粒咖啡”这一分类，所谓“小粒”是指成熟果实较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对比。

现如今，云南咖啡90%以上都是种植卡蒂姆品种，历史上云南种植的是阿拉比卡两大古老品种：铁皮卡和波旁，在云南当地农民把它们叫做“老品种”。后来因抗病能力较弱、产量过低，根本无法获利，便被种植者采用更高产的卡蒂姆逐渐替代了。因此我们现在所说的“小粒咖啡”，指的就是云南卡蒂姆咖啡豆。

卡蒂姆是阿拉比卡还是罗布斯塔？

卡蒂姆CIFC7963是葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。卡蒂姆的果实小巧，属于阿拉比卡种的分类，但从基因上来看，它是75%阿拉比卡和25%罗布斯塔的杂交种。

罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%，是阿拉比卡的两倍。咖啡因作为植物的天然农药，可以免受于大多数昆虫的侵害，因此更容易种植，价格也更便宜，加上氨基酸和绿原酸含量较高，带着醇厚、更低沉的苦味，处理不当还会出现涩味和更刺激的霉味。因此经常会用作速溶咖啡的原料。

而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

卡蒂姆同时继承了罗布斯塔和阿拉比卡的特征，所以即有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后品尝，同时具有水果的酸质与甘甜。然而罗布斯塔血统也带来了味道上的缺陷，风味以坚果、红糖为主调，缺少了丰富上扬的高阶风味，如柑橘、花香、热带水果等。加上以前生豆处理方式比较粗糙，云南咖啡常被形容为“魔鬼的尾韵”，赛事上也难敌卡杜拉等纯种阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南咖啡产业要想提高整体的品质并保持长远发展，就必须逐步换种，近几年是市面上开始多了不少热门品种，如铁皮卡、波旁、瑰夏……

云南卡蒂姆有哪些基础风味调性？

前街认为云南咖啡作为我们国家自己种植的产品，咖啡人也应该了解“云南之味”，所以前街在日常口粮豆的系列中加入了云南卡蒂姆咖啡，选用水洗处理。

有的商家采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，有小伙伴觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡风味的干净度更高。

前街认为云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

云南小粒的冲煮建议

街对于在冲煮不同的咖啡豆会采用对应的参数，烘焙程度较深的咖啡豆，比如曼特宁咖啡、巴西咖啡，前街会使用温度87～88摄氏度水温和中粗的研磨程度，而烘度较浅的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿马瑰夏咖啡，前街会用91～93摄氏度的高温和中细研磨度，激发出高海拔硬豆的香气。回到今天前街的云南小粒咖啡，前街用中等的水温和研磨，突出云南咖啡的中和均衡。

前街的手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。