专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
博士我住在一所985高校，旁边一条街的小吃店，平均不到半年就会挂出门面装让的牌子。一年四季都有店面拆了装修。看着一个个辛辛苦苦攒了点积蓄的农民工开个店亏得倾家荡产，但房东却稳稳赚租金。我们的社会怎么了？
身边10个人里至少8个人在创业或者打算创业的，而这8个人里面有一半是选择餐饮创业。但是成功的少，失败的多。
木屋烧烤隋政军曾经说过的：近13年的时间，身边不下二三十人学他开山寨木屋烧烤店，但是没有一个成功的。
为什么会这样呢？因为餐饮市场有很大的欺骗性。
一、融资：融资成功不代表创业成功
资本对餐饮市场的青睐，使得这几年很多餐饮创业者都热衷于融资。资本确实给餐饮带来很多可能：新的模式，新的观念，还有能快速扩张开店，迅速抢占市场等。
资本的好处如此诱人，于是餐饮行业出现了很多自以为自己做得很好的餐饮老板，动不动就问人我的店可以估计多少千万，什么时候可以融资？
但是，融资成功并不代表你创业成功了。融资只是你创业的一个阶段，有钱了怎么花，怎么把钱赚回来，这个就涉及到战略布局，经营管理的问题。
有些餐饮品牌融了资，但结果将经营权都交出去了，如俏江南的张兰。还有的餐饮品牌融资了，开店速度是加快了，但是因为缺乏连锁经营的经验，对加盟方管理不到位，开店越多倒闭越多，最好还赔上了品牌名声，如很高兴遇见你。
总而言之，融资不代表创业成功了，能乘上资本的翅膀，飞得更高更远，最终将资本的控制减少才是本事。
二、线上外卖：看起来很热闹的微利生存
美团点评的《中国餐饮报告白皮书》数据显示：外卖已经成为就餐方式的第三极。每10元餐饮收入将有1元来自外卖。目前已经超过了30%的餐饮商家在做外卖，未来这个数字将会更多。
外卖市场的广阔，使得越来越多的人愿意做外卖。但是平台绑架，以及送餐时间以及顾客差评的风险，使得线上外卖并不太好做。加上顾客忠诚度不高，哪家便宜去哪家，结果就是补贴期过后，订单量减少。
外卖，还有一种无店铺的快餐模式，即在辐射范围内只开一个生产快餐的工作室专做外卖盒饭，然后由各配送点将快餐分别送到顾客手中。
如今在很多小区、学校、商务区都存在。他们都标榜自己物美价廉、联系方便、干净卫生、保证半小时内送达，也确实赢得了不少顾客的青睐。
但实际上，这个表面上市场需求旺盛的好项目，并不好操作。真正能撑过半年，而不停下来整顿，甚至转让、关门的店铺，只是少数。
快餐行业早已结束暴利时代，净利润不到10%。目前做线上外卖的餐厅大多都是入驻平台来吸引流量。刚开始，商家有补贴可以进行满减活动，但是优惠期结束订单量则会大量下降。
另外，配送成本，如打包盒费用，外卖员工资等都是一笔支出。如果出现配送时间失误，差评投诉将让外卖商家十分被动。
三、自助火锅店：酒水品种决定盈利与否
自助火锅店，因投资小，适合大众，进而成为众多中小投资者热追的项目。可是并不是所有自助火锅店都赚钱，其问题出在哪里呢？
据业内人士透露，自助火锅店之所以受市场欢迎，主要原因是花一定费用，可以随便吃。那么投资者要想赚钱，唯一的前提就是不断提升自助火锅翻台率。
如果翻台率较低，自助火锅店根本不会赚钱。而人们吃火锅时，通常会喝酒水。
所以酒水种类就决定了投资者盈利与否，碳酸饮料应该是店内的唯一饮料，因为吃牛羊肉时，喝碳酸饮料，很容易有饱腹感，这样就不仅降低了火锅店的成本，还能提升翻台率，利润自然能提升。
四、特色小吃店：不可不知的盈亏平衡点
本文介绍的特色小吃店专指鸭脖店、夫妻肺片店等等。现在满大街都是这样的小店，而且不少小店是门庭若市，但这些小店大多数是看似赚钱，实则难以赚钱。
据中国连锁经营协会专家介绍，“1：100”指一平方米的营业面积对应100元的日营业收入，是该类生意的一个盈亏平衡点（若为黄金地段，这个比例是1：150，即1平方米的营业面积对应150元的日营业收入）。
举个例子，若投资者营业面积为15平方米，如果日收入低于1500元（黄金地段低于2250元），那么这个生意就是一个赔钱的买卖。
投资者可以衡量一下，自己开店的位置和店铺面积是否可以支撑这样一个比例。
五、街边饮品店：人流量有道坎
街边饮品店的数量越来越多，但倒闭的也不少，尤其是加盟店，在有些城市的某些地段经常出现“开业——倒闭——再开业”的频繁更替。问题出在哪呢？
街边饮品店对于商圈人流量依赖性很大，而且这个人流量是有一定要求的，根据数据统计，如果街边饮品店所处商圈日均人流量低于5万人，投资者很难赚到钱，如果日均人流量超过15万人，无论什么样的街边饮品店（前提是品质没有问题），日均赚取几千元的纯利不成问题。
六、加盟餐饮品牌：80%是以圈钱为目的的皮包公司
加盟一个餐饮品牌，有名气有技术有菜品甚至还有人员培训，好像只需要复制一个模式就可以了。但是事实上呢？加盟店开了，口味因为水土不服，顾客一点都不买账。出现了问题，总部说好的后期指导完全就是个谎言。派了个专家来看看，就再也没有下文了。
特别是一些小品牌的加盟，如黄焖鸡米饭、五谷鲜粉、麻辣烫等品类，山寨可复制性强，当初说好的品牌壁垒，区域竞争保护都是空话。
加盟越多，关门也越多。为什么呢？
有业内人士指出，目前国内的加盟公司大致分两类：80%的是以圈钱为目的的皮包公司，剩下的是专做品牌的餐饮公司。诚然这个数据有点夸张，但无疑展现了连锁加盟行业的乱象。
这些皮包公司，开了一家店或者自己本身就没有店，但是却懂得花大量的营销推广费，在电视、网络上进行推广，那些所谓的考察或者指导都是做样子的。如加盟总部一起跑路、投资回报率不切实际、加盟合同条款约束不明显等陷阱更是数不胜数。收了钱之后什么都不管，就等着你自生自灭了。
七、咖啡馆：脱离商务区难赚钱
需要说明一下，本文所指的咖啡馆就是只提供咖啡的场所，如星巴克之类。
2014年咖啡馆突然发力成为时下最为火爆的投资项目，在中国连锁经营协会发布的2014年投资景气报告上，咖啡馆排名榜首。虽然投资火爆，但并非所有咖啡馆都赚钱，原因何在呢？
业内人士指出，咖啡馆赚钱最重要因素就是翻台率，翻台率高，咖啡馆盈利几率高。
但国人喝咖啡有一个习惯，就是将咖啡馆当成一个休息、休闲的地方，往往一杯咖啡可以喝一下午，喝咖啡不重要，聊天休息才重要。这也是很多咖啡馆不赚钱的因素。
所以投资者避免这个现象，最好将咖啡馆的地址选择在中高端写字楼集中的商务区。
一是，一般租用这样写字楼以外资企业为主，员工受西方文化影响，下午有饮咖啡习惯，客源有保证；
二是因为有工作要做，绝大多数顾客不会在咖啡馆滞留太多时间，翻台率有保证；
三是，即使有人进行商务交流，时间也不会过长。
八、单品店：看着经营难度小，但是风险大
这几年，单品店，如烤鱼、酸菜鱼、柠檬鱼都做得红红火火。还有就是以牛腩煲、牛蛙等单品店的出现，一时让大家看到了希望：单品店菜式简单易操作，店面面积不大，回报周期短，可以节省人力。
image
但现实是：烤鱼的店很多，但是能将品牌做大做响的无非也就那么几个，其他的如柠檬烤鱼这个品类有一段时间开了很多店，但是没多久就关了不少。还有就是做酸菜鱼的，每家店都有这个菜，除了广州的太二酸菜鱼，又有那个能将这个单品店做好的呢？
单品店其实存在的风险也不小：
菜品单一，新鲜感过了难以生存。
单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。
门槛过低，容易被复制。
单品店如果你的产品没有过硬的技术，也就是能让顾客产生深刻印象的记忆点，加上产品单一，顾客吃过一两次就失去新鲜感。同时，因为单品店结构简单，同行的恶性竞争下，模仿抄袭者无数，相对的风险也大了。
火爆容易，但是做成品牌难。
每发掘一个品类，必定火爆。但是市场上单品店不少，要做大做强却不容易。因为往往一家店被曝光，周围必定会像疯了一般出现很多模仿者。比如大龙凤鸡煲餐厅的老板就曾经见到一家餐厅将他们的店从菜品到装修抄得一模一样的店。如果没有形成自己的品牌意识，那么很可能还没有开两年就可能像之前的柴火鸡一样，死伤无数。
小结
餐饮行业看着门槛很多，但是技能含量很高。有人可以几万开一家店，也有人几百万开一家店，但是无论花了多少钱，不懂行业，不懂经营的结果都是关门。餐饮创业极具欺骗性，看着别人容易，是因为没有人愿意将伤疤揭开。
创业不易，干餐饮也不易，大家还是少点好高骛远，多点脚踏实地。做好产品，做好服务和管理，这才是餐饮创业最大的真相。
