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　　对手冲咖啡来说，金杯萃取准则决定着咖啡液是否好喝。而萃取率与浓度是金杯萃取准则的两大护法。两者相互影响咖啡的味谱与浓淡，而咖啡迷该如何修炼，运用到冲泡体验中去?

　　揭示咖啡味谱优劣强弱的秘密

　　咖啡粉磨太细或太粗，水温太高或太低，萃取时间太长或太短，冲煮比例的不同，均会牵动咖啡粉的萃取率以及融入咖啡液的滋味物多寡，进而影响味谱与浓淡。

　　科学家发现，萃取率与浓度必须在一定的区间内，咖啡才会顺口好喝，据此制定出量化数据，来诠释咖啡抽象的风味。

　　1萃取率：决定味谱的优劣

　　美国洛克哈特博士的研究显示，咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%，据欧美民众试喝结果，咖啡粉的萃取率在18-22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所谓的“黄金萃取率区间”。

　　冲泡咖啡时萃取的滋味物，过犹不及，如果硬把占豆重30%的可溶滋味物悉数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感。

　　若只萃出18%以下的可溶滋味物，则为萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩，让味蕾不舒服。

　　因此，萃取率太高或太低，表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都会影响咖啡的美味度。萃取率低于18%，易有死酸、谷物与青涩口感;超出22%会有苦酸咸涩的咬喉风味;唯有命中18—22%的黄金萃取率区间，咖啡溶出优质风味的同时，也抑制了劣质风味的释出，百味平衡，才可泡出美味咖啡。

　　2浓度精义：决定风味的强弱

　　即使命中18%--20%的黄金萃取率区间，但这只完成了“金杯准则”的二分之一，还必须命中浓度的可口区间，才能双剑合璧，达到金杯准则的境界。

　　从咖啡粉萃取的标准质量滋味物，必须有适当的水量混合稀释，才能泡出浓淡适口的美味咖啡。如果稀释的水量少，造成滋味太强，反而碍口，如果稀释的水量太多，使得滋味太薄弱，失去品味咖啡的乐趣。

　　浓度，简单来讲，是一杯咖啡中咖啡萃取物质和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是决定浓度的核心因素。不同地区的人们对咖啡浓度要求不同，但仍有一定的区间可供参考，那就是1.15%-1.55%之间。转化为水和咖啡粉的比例就是16：1。160ml的水，需要10克的粉。

　　浓度问题，即需要在实践中把握水和咖啡粉的比例。

　　3达到“金杯区间”需要注意的问题

　　在冲泡过程中，冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度，会与萃取率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细度却与萃取率成反比。

　　换言之，水温越高、冲泡越久，搅拌力度越大，烘焙度越深，越易拉高萃取率，也就更容易造成过度，但咖啡粉越多，研磨度越粗，越不容易萃取，容易造成萃取不足。

　　依SCAE冲煮一杯好咖啡，控制因素包含下列五大准则：

　　萃取时间掌握：Contact time

　　应用各种冲煮方法，要在其较佳萃取时间内萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水温。

　　水温掌握：Temperature of the water

　　92°C~96°C开始冲煮水温是必需要掌握的，过高或过低初始水温可能是不适当。

　　冲煮过程中扰动咖啡粉：Turbulence

　　扰动是为了能冲煮出应有萃取率，如塞风搅拌，手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。

　　预浸滋润咖啡粉Wettability：手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段，这阶段湿润水量为每公克咖啡粉，2ml水量预浸，浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状态又有不同预浸溼润状态，这部份手冲就可以好好控制了。

　　均匀冲煮Uniform Dispersion：冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末，同时从初始到结束一致水温,水量萃取是重要的，比如espresso强调冲煮水温压力一致，手冲稳定的水柱就是这个道理。

　　冲煮参考

　　1研磨度

　　法压壶：

　　每颗咖啡研磨成100~300颗咖啡粉末，约直径0.7mm粉末，即约二号特砂糖颗粒大小。

　　滴滤：

　　每颗咖啡研磨成500~800颗咖啡粉末，约直径0.5mm粉末，即约咖啡伴糖颗粒大小。

　　虹吸：

　　每颗咖啡研磨成1000~3000颗咖啡粉末，约直径0.35mm粉末，即约食品精盐颗粒大小。

　　Espresson：

　　每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末，约直径0.05mm粉末，即约面粉颗粒再粗一点大小。

　　2冲煮时间

　　浸润阶段Wetting：

　　这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡，让咖啡萃取物溶解，浸润水量约为咖啡粉量两倍，浸润时间约30sce。

　　冲煮阶段Water Cycle：

　　这时因上述咖啡粉末粗细各有不同时间让水与咖啡粉接触，并溶出咖啡萃取物。

　　a.法压:粉末粗，约浸润3~5min

　　b.滴滤泡式:冲煮过程约1~3min

　　c.Syphon:冲煮过程约40~60sec

　　d.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡

　　萃取后段：

　　这时咖啡已萃取50%以上可萃取物，即将60~70%咖啡可溶出物萃取出来为最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间。

　　萃取后咖啡渣：

　　咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。