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　　巴拿马哈特曼庄园圣精品单品豆的历史文化、故事典故

 

　　巴拿马  哈特曼庄园　Panama Hartmann Estate

 

　　提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特（Boquete），但最近几年，沃肯（Volcan）产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

 

　　哈特曼家族在巴拿马的故事可说是一出相当久远的欧洲移民史，Alois Strasil Hartmann诞生于当时的奥匈帝国也就是现今的捷克共和国地区，之后由于国家政局不稳的因素决定到外地展开新生活，一开始Alois先停留在美国纽约之后辗转至巴拿马，但待了几个月后Alois发现他并不适应巴拿马市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒险的DNA，辞掉工作不久后便决定沿著山脉线到沃肯地区开始工作并定居下来，这时他也和第一任妻子Susana Troetsch结婚并生下哈特曼庄园的创始人Hartmann Troetsch，之后从1940年开始Hartmann Troetsch继 承了父亲的农地并开始进行整地工作继而开创了哈特曼庄园的历史直到今天，在初期开垦的时候老哈特曼便决定保留庄园内大多数的原始林地，而这个原生林保护的 观念也一直影响著现今负责管理的第三代庄园主，现在哈特曼庄园仍然保持这个传统，庄园内的的咖啡栽种地仅仅占整个庄园的20%左右，由于林地保护的成果，庄园内具有相当多的原生鸟类，而在当地最知名的大嘴鸟也自然的成为了庄园的标准Logo。

 

　　哈特曼庄园目前由Hartmann Troetsch的五名子女分别处理庄园内的大小事务，当中主要以老大Ratibor和Kelly负责园区内的栽种、育种和施肥等关系到咖啡品质的重要工作，是哈特曼庄园的灵魂人物。除了自己的庄园外，Hartmann家族也同时帮Volcan附近的庄园提供管理的服务，如Ninety Plus在巴拿马的庄园就一直和Hartmann家族保持密切的合作关系来管理庄园内的各种事项。

 

　　在哈特曼庄园中水之眼一直是我们相当喜欢的一个区块，此区位于庄园中较高的海拔位置，每年产量非常稀少，这个区块目前仅栽种艺妓、卡杜拉和卡杜伊少数品种，庄园总面积为120公顷其中仅有20公顷做为栽种地。另外一个庄园取名为圣塔克拉拉（Santa Clara），除了做为咖啡庄园和育苗园外同时也是哈特曼庄园水洗处理厂的所在地，同时这个区域也是庄园主实验不同品种风味表现的地方，目前总计有超过十个以上的品种在进行测试，如果具有潜力的品种未来也计划进行更大量的栽种。

 

　　卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其适应力强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。

 

　　但七○年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术大变革。巴西和哥伦比亚改采高收益、高密度的曝晒式栽种，到了一九九○年，一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。

 

　　卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，海拔愈高风味愈佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁，可谓一针见血。 中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉（Caturra Amarello），但风评不如黄波旁。

 

　　卡杜拉在轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理的话，甜度可以表现得非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感的干净程度有点欠缺。

 

　　通常卡杜拉是红色的浆果，但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉，比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。

 

　　手冲的哈特曼。15g粉，中度研磨（小富士鬼齿刀4研磨），v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行27秒闷蒸，注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00

 

　　国家：巴拿马

 

　　等级：SHG

 

　　产区：沃肯产区

 

　　海拔：1250-1700 Meters

 

　　处理方式：红酒处理法

 

　　品种：卡杜拉

 

　　庄园： 哈特曼庄园

 

　　风味：熏木香料、莓果、水果酒香

 

　　巴拿马 哈特曼庄园 卡杜拉 红酒处理法

 

　　厂名： 前街咖啡馆厂址： 广州市越秀区保安前街10号厂家联系方式： 020-38364473配料表： 自家烘焙保质期： 30净含量： 227g包装方式： 散装口感： 中性咖啡豆生熟程度： 咖啡熟豆是否含糖： 无糖产地： 巴拿马咖啡种类： 其他烘焙程度： 中度烘焙

 

　　哈特曼庄园介绍

 

　　哈特曼的故事跟它的咖啡一样，是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann） 。他出生于1891 年6 月20 日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，现在的捷克共和国；死于1970 年5 月25 日，享年78 岁。

 

　　一次世界大战开始后，还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲，他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。他的两个兄弟均在参军后死于战争。 Luis Hartmann与他结交的朋友们行走了一些国家，直到1911年他来到了巴拿马，并于1912年在奇里基省定居下来，主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。

 

　　如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年创立。1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。一个种植咖啡超过100年的家族庄园本身就是个传奇故事。

 

　　这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。严谨杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验，保证了他们优异的出品。

 

　　一个拥有洲级杯测实验室和样品烘焙室的传奇庄园。严瑾的态度和严格的标准，保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定。

 

　　本批次是经红酒处理卡杜拉种，从一磨开就散发着超浓郁的水果酒香，同时伴随着清新的熏木香料气息，加上日晒的特殊莓果香甜芳香，闻其香，则醉已。入口后，伴随着丰富的热带水果风味，像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁与桃子酒精心调和的鸡尾酒！！不，这 就是一杯来自大自然的鸡尾酒！！

 

　　目前地球上所有咖啡产地中，极少数成功试验出的类红酒处理法。经过多年的测试终于让这种处理方式能够控制咖啡中的酸质结构。通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。

 

　　红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法

 

　　实验团队由美国人Felipe Sardi领导，由生物科学家，生态学家组成，他们将太阳能等技术运用在培育和生豆处理上。

 

　　专门的手工采摘团队经过培训，并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘：未成熟果子＜2%, 瑕疵豆＜3%, 浮豆＜5%.

 

　　醋酸发酵法—有氧发酵

 

　　乳酸发酵法—无氧发酵

 

　　对于口感的期待：

 

　　醋酸发酵法：更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸

 

　　乳酸发酵法：口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸

 

　　在此之前，处理厂都是用代代相传的人工操作方式，比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。

 

　　可控制发酵法用控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品。

 

　　哈特曼庄园 水洗　Hartmann Estate Ｗashed

 

　　■　国家：巴拿马

 

　　■　产区：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　处理方式：水洗

 

　　■　等级：SHB

 

　　■　品种：Arabica

 

　　■　风味叙述：核果、奶油、香草类与草本植物调尾韵

 

　　哈特曼庄园 日晒　Hartmann Estate Natural

 

　　■　国家：巴拿马

 

　　■　产区：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　处理方式：日晒

 

　　■　等级：SHB

 

　　■　品种：Arabica

 

　　■　风味叙述： 酒香、果汁、葡萄、龙眼

 

　　哈特曼 帕卡马拉 日晒 哈特曼庄园 帕卡马拉 日晒　Hartmann Estate Pacamara Natural

 

　　■　国家：巴拿马

 

　　■　产区：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　处理方式：日晒

 

　　■　等级：SHB

 

　　■　品种：帕卡马拉

 

　　■　风味叙述： 果干、烟熏、豆蔻类香料、洋葱、瓜果类香气

 

　　哈特曼 艺妓 日晒 哈特曼庄园 艺妓 日晒　Hartmann Estate Geisha Natural

 

　　■　国家：巴拿马

 

　　■　产区：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　处理方式：日晒

 

　　■　等级：SHB

 

　　■　品种：艺妓

 

　　■　风味叙述：柑橘、瓜果类香气、热带水果

 

　　哈特曼庄园是一间由Hartmann家族共同经营的咖啡庄园，

 

　　庄园的创办人为Alois Strasil Hartmann，

 

　　于1918年左右来到巴拿马的Boquete区开始他的栽种事业，

 

　　目前哈特曼庄园拥有两个咖啡农园Ojo de Agua和Palo Verde，

 

　　彼此相距约两英哩的路程。Ojo de Agua的咖啡均栽种于遮荫树之下，

 

　　庄园内有许多的地区为原始森林

 

　　同时也是横跨哥斯达黎加和巴拿马著名的

 

　　La Amistad森林保护区的缓冲区之一，

 

　　平均海拔落在1220到1828米之间，

 

　　庄园内的泥巴路通往各个动植物原生栖息地，

 

　　非常适合赏鸟、健行和探险。

 

　　Palo Verde农园就是我们所熟知的哈特曼庄园，

 

　　在这里栽种的咖啡同样也都生长在雨林遮荫树之下，

 

　　平均海拔1250米年均温约在12.7至26.6度之间，

 

　　年降雨量4500厘米，

 

　　庄园内有四通八达的泥土路

 

　　同时也有一个小博物馆收藏昆虫标本和当地的手工艺品。

 

　　Panama 巴拿马

 

　　人口：3406000

 

　　巴拿马地区的咖啡定义是根据咖啡如何产出，而非根据地理划分。以前，当咖啡较为广泛栽种时，当下面列出的区域还较小且紧密聚集时，所产的咖啡豆，可以被组合为一个单位。

 

　　BOQUETE

 

　　博克特产区是最有名的巴拿马产区。其多山地形造就许多微型气候。还算凉爽的天气和频繁的雾有助于减缓咖啡樱桃的成熟，和有些人认为这相仿于高海拔气候。

 

　　海拔：400-1,900m

 

　　收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

 

　　VOLCAN-CANDELA

 

　　坎德拉火山这一地区生产的巴拿马多数食物和一些惊人的咖啡。产区以巴鲁火山（Baru）和彼德拉坎德拉（Piedra Candela）城市命名，该地区接壤哥斯达黎加。

 

　　海拔：1,200-1,600m收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

 

　　RENACIMIENTO

 

　　Renacimiento是奇里基（Chiriqui）省中的一个产区，接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马的主要特色咖啡产区。

 

　　海拔：1,100-1,500m

 

　　收获：12月——3月

 

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon