如今精品咖啡圈的热度日益渐增，各种精致风味的咖啡豆数不胜数。要说哪个咖啡品种最受欢迎，那肯定是瑰夏，自从瑰夏在巴拿马一战成名后，各个产地豆争相引进该品种，希望自己也能产出“咖啡界的天花板”，哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚，包括我国云南省近年也有产出瑰夏咖啡。要喝经典瑰夏风味，前街认为巴拿马产区的瑰夏最有代表。

巴拿马精品咖啡产区

巴拿马咖啡的种植集中在西部高地：Boquete、Volcan、Renacimiento，其中Boquete（波奎特）山谷以及巴鲁火山周围的沃尔坎地区最为知名。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤以及原始森林。巴拿马的山脉大都自东向西，冷空气流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上，使得波奎特和坎德拉区域形成独特的微气候，这里有着非常适合植物生长的温度、肥沃土壤和充沛降雨量，都是种植出瑰夏这种优质咖啡的有利条件。

波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（Volcan Baru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件，比如前街豆单上名声在外的翡翠庄园。

瑰夏的“伯乐”——翡翠庄园

要说瑰夏，翡翠庄园的名声在精品咖啡圈可是无人不晓，2004年凭借着瑰夏荣获当年最佳巴拿马咖啡竞赛，并连年突破竞拍价格记录，从此备受咖啡届瞩目。翡翠庄园将瑰夏“捧红”，同时也是第一个把瑰夏严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都受到了业界的关注。在瑰夏荣获冠军名次后，庄园主彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。

大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。

瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，作为瑰夏的发现地和培育地，哈拉米约成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异。

翡翠庄园的咖啡生豆处理厂建立在Cañas Verdes，位于巴鲁火山山脚下，距离波奎特小镇二十分钟车程。每当咖啡樱桃成熟，庄园主人会安排工人必须严格按照标准，只在最佳成熟的时机采摘鲜果，全程手工采摘、挑选，然后在最短时间运送至工厂进行处理。

红标瑰夏和绿标瑰夏

在前街的豆单上，仅仅是瑰夏咖啡就有约10款的选择，有小伙伴看到上面写的“红标”“绿标”字样到底意味着什么呢？

所谓红标就是翡翠特选等级ESMERALDA SPECIAL（包括竞标），等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯测得分超过 90 分，主要来自 Jaramillo 和 Cañas Verdes 这 2 个农场。

尽管高度面临着种植和收获的挑战，但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事，在划分好的地块里，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块，采用日晒处理。

为了让咖啡樱桃干燥得更均匀，翡翠庄园的日晒豆生产会结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成。瓜迪奥拉可以让恒定的热空气在豆子周围流动，从而均匀消除水分，呈现出更均衡的味谱。

而绿标是指私人收藏PRIVATE COLLECTION，绿标选自种植海拔1600-1800米，都是采摘自Jaramillo和Cañas Verdess两个地块，但翡翠庄园不会具体标识出地块的信息，所以也不会参与竞标，虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。前街入手的绿标瑰夏采用水洗处理，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。

手冲瑰夏咖啡有哪些讲究？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到240克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香宜人。