手冲技巧 | 如何控制水流,手冲注水技巧

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-01-28 07:09:40


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  当我们在制作手冲咖啡时,如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话,这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中,并非真正在冲煮咖啡。
 
  当所有层叠在滤杯里的咖啡粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉),达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态,而且还能避免咖啡粉因国过度浸泡产生酸涩味的状况:
 
  控制水流
 
  了解关于手冲壶构造的秘密
 
  市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:
 
  1、手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的咖啡时,水流才不会不够。
 
  图片来源:手冲咖啡大全
 
  上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型,壶身的设计都是壶底部较宽,慢慢地缩小延伸到顶端的部分,这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部,当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时,壶内的水不易因绕圈而晃动。
 
  2、手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。
 
  3、手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。
 
  手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水是的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏略杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。
 
  注水
 
  具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。
 
  为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
 
  图片来源:手冲咖啡大全
 
  虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。
 
  因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。
 
  图片来源:手冲咖啡大全
 
  水柱的穿透力
 
  水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。
 
  穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大将低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!
 
  图片来源:手冲咖啡大全
 
  为了不让粉层支撑力减弱,
 
  就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,
 
  加上稳定的绕圈手法,
 
  才是一套完整的注水技巧
 
  声明
 
  文章,图片来源:手冲咖啡大全
 
  作者:丑小鸭咖啡师训练中心编著
 
  版权归原作者
 
  由咖啡工房整理编辑

2017-06-13 14:07:09 责任编辑:未知

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