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这样一杯制作复杂、有价格的冷萃咖啡，简直是站在了咖啡鄙视链的顶端。

文 | Evelyn 杜

夏天这个季节，对于任何一家跟饮品扯上关系的公司来说都至关重要。位于纽约的一家咖啡馆Gregorys Coffee，从五月就开始监测气温变化，逐步更换菜单。通常这家店75%的咖啡都是热的，25%是冷的。到最热的七八月，这一数字将会被完全调换。

由于Gregorys Coffee的冷咖啡多是冷酿的（冷萃咖啡），需要12个小时酿造，并通过专业的器具进行萃取过滤才能制作出来，完全没法提速。因此为了能够保证供货充足，在调换菜单和准备酿造冷咖啡时，Gregorys Coffee都格外谨慎。

冷萃咖啡相比于传统热萃取咖啡最突出的两个特点是：低温和长时间萃取。热咖啡萃取咖啡一般都低于5分钟，最快只要18-23秒。而冷萃咖啡需要至少12个小时，其口感更佳馥郁，甚至会有甜味。

冷萃咖啡从小众走向流行

冷萃咖啡在美国的需求正在逐年增加，毫不夸张地说，如果你是咖啡店的经营者，就一定要考虑推出冷萃咖啡。冷萃咖啡原来只在美国南部的新奥尔良流行。大概在10年前，经Blue Bottle Coffee和Stumptown Coffee Roasters的改良，冷萃咖啡开始从南方延伸到了全国，但仍是个小众市场。

2015年，星巴克在美国的一些连锁店推出了冷萃咖啡。引爆了社交网络，开始进入了更多人的视线。几家美国连锁咖啡店，追随着星巴克的脚步，推出了冷萃咖啡产品线，把冷萃咖啡普及到了欧洲、亚洲。中国的星巴克门店今年也推出这款高逼格的饮品。

现在，你几乎可以在美国任何一个卖咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美国的13000多家星巴克，连锁咖啡老牌 Peet's，甚至是卖甜甜圈的Dunkin’ Donuts。越来越多的美国人知道了这个除拿铁、卡布奇诺、美式之外的新选择。借助星巴克的“宣传”，这个小众市场以飞快地速度成长，如今已经变成了一种具有大众市场吸引力的咖啡品类。

由于采取冷萃的方式，冷萃咖啡的杂质比传统咖啡少，冷萃咖啡更健康一些，酸度大大减少，适合肠胃不太好，又喝咖啡成瘾的消费者。此外，冷萃咖啡的咖啡因稍微低一些，或许能减少夜晚失眠情况的发生。

慢工出细活的冷萃咖啡，改变了咖啡这门生意

慢工出细活的冷萃咖啡，改变了咖啡这门生意。过去，夏天咖啡的销量并不理想，远不如圣诞、复活节等节假日。但是，冷萃咖啡出现后，情况改变了。冷萃咖啡不仅使咖啡店夏日销量激增，同时也帮助他们吸引了品味独树一帜的千禧一代。

Gregorys Coffee的负责人表示，夏日高峰时，旗下的连锁咖啡馆每天可卖出10000份冷萃咖啡。Blue Bottle Coffee的创始人将冷萃咖啡形容成——咖啡版本“她有我也要有”。冷萃咖啡这一小众产品加上社交媒体的助攻，激发了年轻消费者的购买欲。

冷萃咖啡的兴起，让专门做冷萃咖啡的店也逐渐流行，其运作方式和供应链与传统咖啡店不同。由于萃取时间很长，咖啡馆极力避免萃取的时间永远跟不上售出的速度的情况发生。

专门做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters创始人制定了一套严格的冷酿方案，将方案的每一步都细化到天数、小时和分钟。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；搅拌水中咖啡渣需要大勺子，搅拌时间在5分钟。

对于他们来说，必须要充分利用一分一秒，让供应链不会出现缺口，避免供不应求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以让顾客10秒内拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的业绩是在迈阿密地区最好的。

冷萃咖啡这一品类也在发生变化，从店内出售“升级”成了罐装、瓶装的即饮产品，开辟了即饮的高价格新品类。截至5月，美国南部的250家Target百货都在卖卖瓶装的冷萃咖啡。在波士顿，洛杉矶，纽约和旧金山等地，为大公司供应咖啡的批发商Joyride Coffee，也开始推出桶装的冷萃咖啡，供公司们选择。

冷萃咖啡改变了咖啡与牛奶的关系，从而创造出了更多商机。热萃取会带出咖啡的酸味，因此加上牛奶以后，总有些怪怪的。而冷萃咖啡会与牛奶完美结合，牛奶的口感饱满，有丝滑的感觉。借着这个特点，咖啡师和糕点师们，脑洞大开，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡面包。

以不带酸味为卖点，并创造了很多创新的冷萃咖啡，实际在咖啡界并不怎么被认可，更像是种“门外汉的自High”。咖啡的“酸”成就了咖啡的伟大，世界上最好的咖啡豆，都生产于高海拔地区，由于复杂的酸性，才被赋予了更高的价格。冷萃咖啡实际在放弃伟大咖啡的定义之一。