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上海是中国最喜欢咖啡的城市。根据咖门的《中国咖啡馆生存数据报告》，2016 年底上海共有咖啡馆 5567 家，比第二名北京多出 2200 多家，是第三名广州的三倍。而且，上海的咖啡文化根源很深，从清末明初就随着西方文化进入，中间偶有波折，但一直延续至今。当以精品咖啡为代表的第三波咖啡浪潮在欧美兴起，中国最先跟进的城市也自然是上海。

今天介绍的S.ENGINE鹰集咖啡，也是上海的一个典型的精品咖啡店品牌。第一家店开在上海新天地石库门，一共两层楼，空间设计十分独特。通透的一层、类似音乐厅的旋转楼梯、用咖啡机做成的装置艺术，吸引了很多人关注。

石库门的选址，可以说是个绝佳的位置。不仅辐射 11 个办公区，覆盖对咖啡有刚性需求的白领人群，而且有不少外地游客，能减少咖啡冬夏淡旺季的影响。另外，在这样一个位置，本身就是对品牌的广告。因此，在创始人王骏桃看来，60 万元一个月的租金并不贵，既是租金也是广告费用。

悬挂在旋转楼梯中间的咖啡机装置艺术

王骏桃在韩国生活过十年，从事商业咨询和咖啡贸易，回国后曾担任某精品咖啡连锁品牌 CEO，去年创办了 S.ENGINE 鹰集咖啡，希望从产品、空间设计、人员服务等多个层面做到咖啡店的精品化。

首先从产品的角度看，决定咖啡品质的因素有咖啡豆、烘焙技术、咖啡师的技艺以及制作器具。鹰集咖啡有专门的团队，寻找全世界的优质咖啡豆。同时，他们自有业内口碑很高的烘焙厂商，能保证生豆采购和烘焙的稳定性。在咖啡师和器具方面，鹰集拥有明星咖啡师（全国拉花比赛、手冲咖啡比赛获奖者）和一流的器具，比如被称为手冲之王的EK43，嵌入式咖啡机 MAVAM，带有预浸泡功能的 Slayer。其中 Slayer 用来制作意式咖啡，但是带有类似手冲咖啡的预浸泡功能，能更好的萃取咖啡的香气。

当然，做好产品是最基本的。王骏桃认为，在精品咖啡店都能把产品做到较高水准时，更重要的差异化在于如何打造品牌，给消费者提供产品之外的增值体验。

空间体验是其中尤其重要的一点。研究消费社会学的日本作家三浦展在《第四消费时代》中提及，当一个社会从第三消费时代向第四消费时代过渡时（中国正处于这个阶段），人们的消费行为不纯粹是为了从拥有商品中获得满足感，而是希望通过消费来和他人进行社交、产生联系。

如开头所说，鹰集咖啡的空间设计很有特点，他们在一楼留出一大片空地，既能增加空间的通透感觉，又能提高外带率。在一楼和二楼的中间，他们把一台意式咖啡机拆开，做成装置艺术。王骏桃本人是设计爱好者，在他看来，所有店面都一样的麦当劳时代已经过去了，现在每家店给消费者带来的体验都应该不同。因此，鹰集咖啡的设计不会局限于北欧风或者中国风，而是回归咖啡的本质，进行不同的创作发挥。

除了空间，咖啡师（Brista）在精品咖啡店也起到很重要的作用，对出品和用户服务都有影响。而人才流失又是餐饮业普遍的痛点。在人才储备方面，鹰集咖啡想做长远的规划，给咖啡师高于行业平均水准的薪酬以及完整的晋升通道。咖啡师的培养分为七个阶段，当达到最高等级的时候，有两个方向继续发展，一是管理方向，成为业务的管理者，二是技术方向，参加比赛成为咖啡大师，然后培训人才。

我们知道，从运营一家店到多家门店，管理难度会大幅上升，因此需要一套严密的运营管理流程。在这方面，有两个例子能说明鹰集对标准化运营的实践。第一个例子是，意式咖啡的制作流程被拆解成标准化动作，由三个人完成，能保证 8 分钟出 6 杯咖啡；第二个例子是，店内规定咖啡机的抹布每隔十五分钟清洗一次并记录。以这种方式管理单店，成本较高，但是对未来拓店是有好处的。

虽然做的是精品咖啡，但鹰集的定价和星巴克差不多，意式和手冲咖啡的均价是 35 元。目前平均每天卖出 500 杯，其中手冲咖啡大约 50 杯。月流水约为 77 万元。

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后记：

最后谈一谈我们对国内精品咖啡的看法。

在关注国内茶和咖啡消费升级的过程中，我们发现一个有趣的现象。相比近两年茶饮升级的火爆，咖啡店的升级更加低调，并且有不少人持观望态度，认为精品咖啡是小众的代名词。（最近获得弘毅投资的 Seesaw，是第一个获得主流机构投资的精品咖啡店，相比起来，受到资本加注的茶饮品牌在时间和数量上都更早、更多。）

其中可能有三个原因。首先，茶饮的升级是 0.1 到 1 的升级（从奶茶档口店到茶饮店），咖啡的升级则是 1.0 到 2.0 的升级（从星巴克到精品咖啡），因此国内精品咖啡的升级不如茶饮迅速、广泛，而是一个长期且多元化的过程，目前主要集中在一二线城市；其次，精品咖啡连锁品牌较少，以独立店为主。由于精品咖啡的可玩性和复杂性，以及经营者的思路，独立店的咖啡价格很高。第三，正是因为价格高以及”精品咖啡“的光环，给精品咖啡店铸起了门槛。

但是事实上，如果运营者不是有意铸起门槛，而是把好的咖啡、好的空间以及文化属性以合理的价格带给消费者，门店的市场反馈不会差。因为对于消费者来说，这并不是远离大众的精英消费，只是一家体验更好的咖啡店。

我们报道过的 Seesaw，以及今天介绍的 S.ENGINE 鹰集咖啡，就是此类代表。